日系进口厨刀知多少 篇二:手工与半手工品牌浅谈
这篇内容其实比机制量产品牌难写很多,有诸多原因,在一开始我还是声明一下此贴普及知识为主,这些链接,方便大家自己海淘,也会尽可能规避一些产品,当然有的牌子名气太大规避不了,我还是会客观的说说。
首先定义“手工”——可以认为,加工环节中,有一定比例人工参与加工,借助手动器械或者电动器械的,在成型和精度上,与人工的经验技术相关联较强的,都称之为手工,制刀程序每把刀具独立操作而非流水线操作。刀具制作上很重要的一点在于“热处理”是否手工完成而非批量热处理后切割打磨。
以上“电动器械”包括——气锤,砂带机,砂轮机,切割机等,但不包括CNC机床。
简单的说——类似电子产品,富士康那种手动装配但仍是流水线标准件的,我们仍然说IPHONE他是机制产品,因为这个过程中谁装出来成型精度不会改变,和机器人装配一样。手工与否的关键在于他的加工流程以及“人”的因素起到的作用是否对完工度影响很大。
言归正传,开篇我们来说一下日本四大手工——正本,有次,堺孝行和木屋。关于为什么是这四大不是其他四大,相信我,任何一个第五品牌都不够分量排在这四个前面,下面我会详细说说每个品牌。
正本总本店/筑底正本(全手工)
正本的创立
MASAMOTO/正本,凡是职业寿司师傅,无人不知无人不晓,俗话都说“关东正本,关西有次”。正本的历史还算比较长的,这里有必要讲一下。正式发扬光大正本这个牌子是"平野吉造"这人,早年他在松沢巳之助手下当学徒,时令正好是江户时代过度到明治时代,也就是大家熟知的“废刀令”盛行的时候,除了拔刀斋和政府的兵役们可以带刀,普通民众和武士阶层都被禁止带刀,这也是整个日本传统刀具行业从“武士刀”大量转行到“包丁”制作的阶段。平野吉造的很巧抓住了这个阶段,继承师业,把正本品牌壮大起来,成为关东第一包丁品牌。
关于一代目“松沢巳之助”如何创立这个牌子不得而知,可以肯定的是,正本主要就是“平野”家族一直在传承的,根据日本惯有的“传长不传幼”的规矩(看过《寿司之神》就懂),长男继承家业,称之为“宗家”,而次男等就没有继承资格,要么跟着长男干,要么自己创品牌,称之为“分家”,这一点后面会反复提到。特别强调分家不代表分店,分家是独立品牌,也就是日本株式会社也是独立的。
正本的传承:
平野吉造 (二代目正本,平野家一代,可以看做祖师爷)
長男:佐吉
次男:惣吉(分家后创立“浅草仲見世 正本”,后来改名)
三男:平吉(分家后创立“熱海 正本”,后来倒闭)
上面是第一次分家,其他两个正本都目前不在了,所以不详细说了。然后是:
平野佐吉(三代目正本,平野家二代目,可以看做爷爷)
長男:正吉 (继承“正本”独立品牌,目前为“正本总本店”)
次男:秀吉 (创立“筑地正本”品牌,目前为“筑地正本”)
这是最重要的一次分家,也是正本目前市场上比较容易混淆的2个品牌。佐吉当时确实在筑地已经开店(叫「魚がし店」),当时并不叫筑地正本(筑地是日本最大的鱼市场,这也是为什么*级的寿司餐厅都在东京的原因),佐吉应该是喜欢次男胜于长男,虽然让长男继承了“正本”袭名,但是不仅把筑地的店铺留给了次男,而且在次男秀吉参二战回来后(竟然没死...),出资给秀吉开了公司,独立创造了“筑地正本”株式会社。从这个时候开始,正本分成两家。
四代目正本分家:
正本总本店 一代目 平野正吉(大哥)
筑地正本 一代目 平野秀吉(二弟)
五代目正本延续(也就是现在的正本掌门人):
正本总本店 二代目 平野正浩(大哥的长男)
筑地正本 二代目 平野操(二弟的长男)
跳过正本历史介绍的直接看这里:
为什么要浪费笔墨写这些,因为前面提到了很重要的一点——分家不是分店,一旦分家,品牌虽然有着一些关系,但是质量和产品就完全是两码事了,我们直接来说正本现在的产品:
筑地正本:
目前就驻扎在筑地市场,分店我没看到但是不排除有,不做网络化经销,市场占有率其实不大,但是有着固定的客户群和旅游人士消费,店铺运营是不成问题的。就实地看下来,筑地正本更多的是名头,价格偏贵(对比有次,堺孝行而言),东西品质一般,而且低端和中端产品多,高端的少,主要是处理鱼生的出刃,柳刃多,和包丁风格很多,其他牛刀,三德产品有限,严格的说,很适合职业师傅但不一定适合家庭用。用我行内高端玩家的话说——“筑地正本”没什么好收的。
筑地正本:完工度3星半,性价比3星,实用性3星。网店基本买不到,所以无产品页。
正本总本店:
即宗家的最正统正本,市面上80%的正本基本都是这家,很多寿司师傅也是他家买的,经营风格相对更正规化,有商社,有实体,而且分销给网络店铺,其他刃物综合店铺,所以很多刀店都可以看到。因为产量大,加上宗家品牌更正规,要强过“筑地”正本很多,产品质量也普遍高于“筑地正本”,价格倒是半斤八两,总本店也不算是便宜的,但是质量可靠,产品稳定性好,而且也有各种牛刀,三德,菜切等适合家庭使用的刀具,因此如果你一定要买正本,推荐总本店胜过筑地店。
正本总本店:完工度4星半 性价比3星半 实用度4星(正本的厨刀有很大一部分堺市加工)
[商品:Masamoto VG-10 Chef's Knife 8.2" (21cm)]
京都有次/东京有次(全手工)
上面正本我写完一看.....那么多,有次我就省略一些吧....有次的历史源远流长,自称创立于室町时代,具体说是藤原有次老先生创立于1560年左右,历史传承超过450年,日本最老牌没有之一的手工包丁品牌,有次的认知度国内可能比正本略低,他目前主要销售分销商和其他刀店,有固定供应商(和正本总本店差不多),不过有次倒是商场化比较多,比如京都高岛屋。有次也是分过家的,一家是京都有次,而另一家是东京有次,即筑地店铺(1918年独立),由于历史太长具体传承我也不考究了,很多人也估计懒得看...我就直接说品牌:
京都有次:
四条的锦市场店是总店,LZ上次正好去和他们店主闲扯淡,毕竟作为经销商,他们店铺还是很欢迎的。聊了聊他们品牌目前的情况,顺便自己买点小东西,这家店服务相当不错,去京都想买刀的千万不要错过。
扯淡内容详见视频:高岛屋店另外京都有次也分销很多商场柜台,比如高岛屋,大丸百货都有他们的产品销售,有次也有固定经销商,虽然网店很少,但是发展一直很稳定。产品质量很好,价格和正本半斤八两。另外有次的厨刀,中高端系列一律是让堺市加工的,而且都是有名的刀匠(这个看过我以前视频的人都知道),所以完工度非常有保障。和正本总本店一样,虽然纯寿司师傅用的刀多,但是也有不少三德,菜切,牛刀的种类,家庭用户可以选择。总之仍然是站稳一线的好品牌。
京都有次:完工度4星半 性价比3星半 实用度4星(堺市代工中高端产品,实体店服务很好)
东京有次/筑地有次
我对这家店不熟悉,但是根据接触过的朋友反映,东京有次目前也是让堺市做代加工,除了株式会社分家,他的具体产品没有看出比京都有次很大的差距,这一点和正本不同,东京有次倒是有网店销售,实体店铺极少,大概也就筑地一家,在乐天和亚马逊,他的产品还是比较容易搜到的,不难买,价格方面低于京都有次的实体店,性价比还行。而且京都有次和东京有次在刀具LOGO上并不避讳重名的问题,这个我一直很困惑(正本就是总本店LOGO绝对不会少),熟悉内情的人可以给我科普。
东京/筑地有次:完工度4星 性价比4星 实用度4星(同样堺市代工中高端产品,产品差距和京都不大)
乐天产品挂不了,自己可以去搜
日本桥 木屋(手工/半手工)
与正本、有次的区别
这个品牌虽然也是日本著名老品牌,但是他和正本,有次严格的说不是一类的。区别如下:
1.木屋一开始定位也是职业料理人,但是很快转为民用品牌,因此他的主要消费群体目前是家庭主妇/厨男而非职业料理人。因此有非常非常多的家庭用厨刀或者周边产品。洋包丁种类已经超过了传统和包丁
2.木屋的实体店非常多,几乎繁华城市的市中心他都有店铺,而且百货覆盖率很高,而且非常高大上,店铺风格很像MUJI,极致简约但是又很有特色。很多商场都有他KIYA系列的厨刀卖(伊势丹尤其是必有),在日本商场可见频率不低于我们国内看到双立人或者WMF。
3.木屋的纯手工刀型不多,大都是半手工为主,机加工也有一部分,所以不能严格的说他是手工品牌,他的产品比较复杂,一句两句说不清。
4.虽然有次和正本也会卖些锅碗瓢盆,但是木屋店里的厨房器具做的别有一番风格,比他刀子卖的都好,各种小道具很受日本家庭主妇欢迎。
5.木屋虽然自己做刀,但同时也代为销售其他刀具品牌,比如他和*级刀匠“重房作”合作过,也和关市之前介绍过的YAXELL合作过大马士革系列产品等,属于做生意非常求变的一家店铺。
6.一般正本有次这些店铺,除了日立的安来钢厂提供的青纸,白纸碳钢以外,最多也就2-3个不锈钢的钢材品种厨刀,非常守旧,碳钢刀居多。而木屋的钢材种类运用是非常多的,据我所知已经超越了堺孝行,应该算是老牌子里排第一才,VG10钢和SG2粉末钢我就不去说了,他甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀(硬度高达70HRC....),非常有创新性,对于钢材特别有追求的,可以考虑他们家的产品。
日本桥木屋的问题:
实体店很多,意味着他的成本开支很大,也就是所有同类产品,他的售价是日本厨刀里面最贵的,一把青纸2号三德刀,全日本的市场价格大概在8000-15000日元附近,木屋经常卖到2万以上。
他的刀子来源有很多厂家代加工或者独立作坊,质量层次不齐,低端的完工度很一般,包括前面说的那个HAP72的*级粉末钢,完工度也远不如旬或者岚的机制。他的传统日式包丁完工度也就和正本,有次持平,价格还是会贵一些,所以他虽然贵未必做的更好。
他全网价格和实体店统一,意味着你不要指望在网店买到他热门产品的便宜货。要想通过代购省钱的可以洗洗睡了。老美亚马逊他的价格也算是贵的。
他在日本主打的客户群就是家庭主妇,服务很好,定期有各种售后,促销活动等,对于远在天朝的我们,这些附加价值基本都没了,因此这个牌子我虽然说了一大堆,但是推荐不推荐还是做保留。有空去日本的话,逛逛他家的店铺还是不错的,但是产品性价比真的不行。我觉得他的产品送人比较有档次,包装考究美观,自己拿来用有点浪费钱。
日本桥木屋:完工度3-4星,性价比2星,实用性5星级别(完工度视具体系列而定)
[商品:Amazon.com - Kiya New Edelweiss Hiroshi knife No.160 Series Gyuto -]
堺孝行
讲完前面三个,肯定就是堺孝行了,无论是否避讳,这个牌子始终是不得不谈的。堺孝行是什么牌子呢?堺孝行的创立时间其实并不长,堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制作所”,目前的社长的爷爷才是一代目——青木孝行,现在只到三代目,比正本晚了2辈,比有次更是年轻太多,但这个牌子很强....各种意义上很强。
谈这个品牌之前,你必须了解一下日本厨刀产地的区分,日本主要刀具产地一共有三个地方:
关市——机加工之城
所有VG10大马士革机加工基本都是这里做的,旬,YAXELL,MISONO等工厂都在这里,国际品牌蜘蛛,冷钢,SOG,FK的代工点也在关市,日本乃至全亚洲最大的代工OEM产地,但是手工品牌非常稀少。
燕(三条)市——独立刀匠
新泻县的三条出名的是重房作和岩崎这些独立刀匠,三条手工产品全日本出名包括锯子,凿子,雕刻刀,剪刀等,厨刀也有一些,完工度极高,价格昂贵,但是产量低。另外藤次郎的本厂坐落于燕三条。
堺市——日本手工包丁心脏区
供应整个日本80%以上的职业料理人用刀,全手工制作所有30多家,品牌十几个,堺孝行,源泉正,醉心,幸之佑,源昭忠,堺佑助作,英等等均是堺市的独立品牌,此外正本,有次,子之日,木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。
传统工艺士
传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,行业有漆匠,木工,竹工,陶器,金工(刀具等)。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁(也就是入行平均30年以后才有可能获得认证,时间最少的不低于20年),在职目前工作的平均年龄65岁以上,最老的池田辰男87高龄还在打刀(堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...),正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀,加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。
关于日系厨刀锻打工艺,尤其是传统工艺士有多么厉害,可以看看这个视频,里面介绍的很全,采访对象是堺传统工艺士目前岁数最大,资格最老的池田家族灵魂人物——池田辰男(今年87岁,视频大概是10-11年的),也是全日本本烧厨刀第一人,本身也打武士刀。这视频高潮部分在后面那段肉眼看钢色判断温度.....强的不可思议。
目前池田已经很少做刀,毕竟年纪大了集中力有退步,他的*级作品“富士山.满月”和“富士山.新月”系列本烧柳刃,我有收藏,市价老美那不会低于3500-4000刀一把。
那回头继续说“堺孝行”,为什么这个牌子很强:
1.堺市以前的制作所都是为正本,有次这类老品牌代工为主,独立品牌很少,他们的匠人懂打刀但是不懂市场营销,青木孝行也就是堺孝行的一代目,整合了堺的很多刀匠,然后创了独立品牌,用自己的匠人打自己的品牌销售,简而言之给正本,有次做刀子的匠人,直接就在给堺孝行打刀。
堺还有一点和有次,正本不同,就是凡是中高端刀具,是什么匠人锻打的,都会刻上铭文以确保出处,这样买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。
2.堺孝行目前最新数据,14年的市场销售比例,手工厨刀销售总额是日本第一,超过了正本和有次。得益于堺孝行大面积推广网络经销和供应商经销,目前堺孝行销售国家多达十几个,GOOGLE“TAKAYUKI KINVES”可以找到全球各个网站在卖,他的和包丁种类也非常系统,比正本有次分的更细致。
3.堺孝行因为本身就是堺的品牌,而且是最大的一家,因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人,有一部分是所属他青木刃物制作所,有一部分是第三方独立的制作所(比如也给正本和有次做),因此他的厨刀尤其是中高端,品质非常的好,完工度很高。另外由于不是第三方拿货,直接制作所——商社的流程,而且关系网覆盖整个堺市,堺孝行自己又不做任何直营实体店(授权其他刃物店销售),所以成本开支比实体店大牌低,整体价位同样配置,大概比有次和正本低2-3成,因此更受入门料理职人青睐。
4.堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀,还包括大量的西式厨刀和中式厨刀,其中西式厨刀的比重要远大于正本和有次,主要原因还是他海外经销商很多,所以有很多系列是服务于海外经销商。
5.网上非常容易买到,前面说了,这个品牌无论国内国外,网络经销商很多,光乐天比较大的刃物店,就有不少于5家在销售,大家在乐天或者亚马逊输入“堺孝行”就可以搜到上百条的内容,欧美也有很多店卖,所以对于海购来说,他的性价比要高于正本,有次,但同时有不难买到,我个人比较推荐,所以别说我广告......
[商品:Sakai Takayuki Japanese Knife Grand Chef Kiritsuke Yanagiba Sashimi Hien 10047 300mm]
6.醉心和堺孝行
又是分家的问题,堺孝行在二代目,也就是青木孝行之后,分了2家,大儿子继续继承堺孝行品牌,也就是现任社长的父亲。而次子则借着堺市的资源人脉,独立做了一个叫“醉心”也就是SUISIN这个品牌,这个牌子主打欧美市场,做的相当不错,用的也都是堺孝行的匠人(虽然传统工艺士会所属一些会社但不属于承包制,也可以接其他公司的单子),而堺孝行和醉心由于上一代的关系不恰,现在来往很少,却因为匠人有重复,所以完工度高端产品线是接近的。
海外网址参考:korin:SUISIN
另外醉心海外市场的价格很高,同款配置大概是堺孝行的1.5倍甚至更多,但因为推广的好而且有欧美一些网站的独立定制,因此他的刀子在欧美很受欢迎。我贴几把他的高端货给大家看看
当然堺孝行高端配置也不便宜...反正适合国内使用的主要是牛刀三德那些,价位2万日元以内的为考量,*级的手工日式刀是没有顶的。
以上是日本四大手工厨刀品牌,其他的手工和半手工,均没有以上四家品牌名气响,市场占有率大,之后我大概会补充东京杉本(中华包丁亚洲TOP1),和1-2个有人提到有兴趣了解的品牌。第三篇将会详细讲述日系厨刀钢材的问题。
其他日本厨刀品牌
东京杉本——中华包丁亚洲TOP1.
亚洲中刀哪家强?台湾六协?香港陈枝记?都不是,最强的是东京杉本。这个强弱对比不要问我从何而来,可以问问职业中餐厨子只要用过杉本刀,对杉本菜刀什么评价就行了。由于不能插入图片,我简单说几句关于他的产品。
优点:
杉本中式包丁出名有几点,首先钢材,他中端型号400X系列普遍采用白纸2号芯钢,HRC60,1.0%高碳钢,也是日系碳钢的中流砥柱,所以刃钢碾压国产大部分5铬,7铬,9铬没有压力。高端OMS系列刃钢硬度有62以上,推测是青2钢或者青1(官方保密),斩切性能一流,锋利度异常持久。
杉本一直坚持全手工制造,锻打研磨一律手工完成,所以他的价格不低,除了低端CM合金系列普遍廉价,只要是碳钢系列都挺贵,但是正因为如此,手感非常好,杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适,持久不累”,尤其木柄特别舒服,LZ自己家里也有,确实好用舒适。
杉本的型号分类非常职业化,从1号,2号,一直到7号,他对中华刀的理解甚至超过了很多中国传统品牌,对切片刀的厚度设计,宽窄处理恰到好处,文——武刀型的过度也很紧密,甚至他还有烤鸭片皮刀,这个牌子是不是服务日本中餐厨师我不知道,但确实有点不像日本的品牌。
缺点:
难保养,杉本低端CM系列呢,虽然便宜但是刃钢,厚度,只能做为切片入门,不适合高强度使用,保持性也拉不开和国产刀比如7铬以上差距。而中高端一律高碳钢,且软铁部分也不是黑打而是拉丝处理的,意味着这把刀在厨房稍微不注意保养就会生锈,对于不是职业大厨的人来说,他的刀子比较难保养。
造型非常传统,严格的说,看不出一把2000的杉本和一把200的十八子的大区别,外行分不出。你要买了装X,会很失望。
价格贵,东京杉本的价格一点不含糊,直接向正本,有次看齐,OMS*级款3-4万一把还是乐天价。
4,完工度细节粗糙,这个入手的人都懂,他的清跟经常不打磨,开刃很锋利但是夹钢线不对称,刀身拉丝也比较粗,杉本的设备可能很久没更新过,按日式几个老牌的标准,他的完工度有点像做完80%就出厂的感觉,另外他也做西式厨刀,比如牛刀,三德的完工度,很多远不如500-700的量产机制,这个是我很纳闷的。
高村作
说完了中式的杉本,我们来说西式的手工高村作,高村作其实在国内有人开始喜欢,和我也有一点关系,这个牌子其实很小,会社锻打刀子+研磨一共3-4个人,而且是老爸+儿子+学徒组合。但他们给欧美经销商OEM非常多,海外也挺受欢迎。
主要特色:
他是全日本最早专精SG2粉末钢(武生特钢粉末钢,碳含量1.2-1.5%,钼合金3%,钒合金2%,硬度63-64HRC,超耐磨高硬度钢材,也是全球最普遍的高端厨刀钢材之一)的一家刃物所,创立1945年,1982年开始研究粉末钢在厨刀上的应用,随后研发出一套手工锻打粉末钢熔接法,算是日本少有的专精“手工粉末钢”厨刀的一家。
高村作长期给欧美OEM厨刀,自己也有独立品牌,但是日本国内卖的很少,他不做任何日系厨刀,只做西式。主要就三德,牛刀,筋引和小刀。
高村作的研磨是另一大特色,按我们职业研磨圈子对他的评价,也是日系厨刀里的佼佼者,每把刀都经过上万目的研磨,原厂锋利度可以直接凌空劈断捏在手上的头发(这个丝毫不夸张),碾压旬或者藤次郎的锋利度,他是我很欣赏的把“刃钢”和“研磨”结合的很好的厂家。
完工度很高,细节不错,SG2都是通体夹钢,不像旬那种只夹钢一部分。
再说说缺点:
比较难买到,主要是欧美市场多,日本国内有售的很少。而且中高端价格都不低,主流款式200刀-400刀。
刀型大都偏薄,刃厚一般1.6-2mm,刀刃锋利高硬度的同时,也就更脆弱,新手非常不推荐,技术不好,切硬物就崩了,比VG10要难入门。
研磨方面,没有很高悟性,磨高村作是一件麻烦事,我自己的水平,磨高村锋利度可以恢复到原厂的95%左右,如果是不精通研磨的新人,你到手这把刀用钝以后,很可能再也恢复不到吹毛断发的锋利。
高村作比较极右,不喜欢中国人(其他牌子说实话都很友好),禁止所有经销商销售中国,也禁止所有代购把他的货卖中国(如果被他知道的话),这一点不知道是不是和他们社长有关系,总之高村这个牌子不太友好。
zstarweb
所以提高厨艺是主要的,器材控还是省省比较好。
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大侠啊
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freewilld
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曾经的二司
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蛇精病啊_
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蔡小喆
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erie
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myphysics800
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dobodobo
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Cherubines
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freewilld
另外土佐可以介绍一下吗?单从刚才来说土佐好省钱啊,如果反正要磨刀练手可以考虑土佐吗?它的黑打的出刃和柳刃肿么都是两刃的,这样真的大丈夫吗?和传统的片刃有没有本质的影响,手感什么的。或者其实传统的出刃和柳刃也一直有两刃的做法?
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豈有此理
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xkyxkx
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ST回忆
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zahuimao
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AK最爱小莎莉
这个米不起啊
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德积光华
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ST回忆
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无良的左手
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你眉目落星辰
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天天娜娜
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电动小奶瓶
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与姬共舞
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