巧克力初级品鉴攻略 篇二:巧克力的鉴赏与工艺
小编写在前面:部分网友对这篇文章中作者的一些观点提出了疑议,所以建议大家多去看看评论。
巧克力品鉴攻略系列文章导读:
- 《巧克力品鉴攻略(1):巧克力的分类与选购》
- 《巧克力品鉴攻略(2):巧克力的鉴赏与工艺》
之前的文章《巧克力品鉴攻略(1):巧克力的分类与选购》目的在于让大家对巧克力的定位、分类有一个初步认识。
这一篇零zXr0将带来关于各种巧克力如何品鉴、口感、不同纯度的黑巧克力、手工巧克力的注意事项等方面的文章提高大家的**。主要目的是使大家可以达到在观看、品尝未知巧克力情况下描绘出其入口感、主要缺陷。
首先要说的是糖果级别的巧克力除非用来作为含糖高的能量食品果腹不值得购买,如果这种东西也需要“品鉴”真的是难为味蕾:如Kinder健达,Toblerone瑞士三角,Dove德芙、Hershey好时、Cadbury吉百利、Truffles德菲斯、Ferrero Rocher费列罗、M&M、Snickers士力架、Le Conte金帝、rakuten乐天等。
不过零zXr0在接下来还是会教给大家在女朋友面前如何**屌炸的说出这些巧克力与真正巧克力口感的差别,如若各位因此约炮成功,只能对遇害妹子深表歉意,想说的是:请联系我。
不同纯度的巧克力:
不考虑上述糖果级或是代可可脂巧克力,通常黑巧克力的最低可可含量是45%-99%,牛奶巧克力的范围是20%-45%,白巧克力即使高品质者最多也只有20%。
通常多数厂家的招牌黑巧克力浓度分为50%、70%、85%三个档次。基本上在70%和85%这样高纯度下的黑巧克力,单单从味道(甜苦酸涩程度)来说,每家的口感其实差别不大的,这里拼的就是独门秘笈制造工艺和可可豆选取上的差别,这将导致可可香气和入口融化感的不同。
在可可含量达到甚至超过85%之后,巧克力会出现一种类似高浓度现磨现煮非浓缩咖啡的酸涩感,如果初次品尝通常会有糟糕的感觉,多吃会有改善,但还是建议大家浅尝即可,不一定非要在这上死磕锻炼自己的味蕾。
我自己最喜欢的黑巧浓度是70%左右,而牛奶巧克力喜欢越高越好,因为牛奶巧克力可可含量低就意味着更多的糖分或者会带来黏腻口感的乳脂肪。
另:德芙、金帝等黑巧克力纯度在30%左右,牛奶巧克力只有15%左右,而白巧克力几乎不含可可成分。
巧克力的配料/成分组成:
从配料上来说,*级黑巧克力被允许的配料只有:巧克力/可可脂与白砂糖两种成分搭配。而牛奶巧克力可以在此基础之上增加炼乳、奶油、奶粉或是其他奶类成分。
高端巧克力由于不允许添加化学成分,只有巧克力和糖、奶构成,所以保鲜期较短,通常生产线产品为一年,而店里的鲜巧克力就更短,尽管巧克力本身就是抗氧化的好手,不含乳成分的鲜黑巧克力也最多存放120天。
而德芙、金帝等糖果级巧克力添加了乳脂肪、植物油、香料、乳糖、植物奶油、乳化剂,就一定会降低可可原有的口感,这是不被允许的。
巧克力与温度:
另外购买巧克力在运输途径之中受到温度影响较大,在环境温度超过26度的情况下,巧克力会溶解开来,可可脂等成分的分部变得不均匀,甚至在巧克力表面溢出。
防止温度过高融化后重新结晶的巧克力防止温度过高融化后重新结晶的巧克力
防止温度过高融化后重新结晶的巧克力
防止温度过高融化后重新结晶的巧克力
虽然经过冰箱冰冻之后可以恢复形状,但口感、视觉已经发生变化,这要从巧克力的制作工艺说起:——巧克力成型的过程实际上并不是凝固,而是结晶。在不同的结晶温度会呈现出不同性状,这影响了外观、口感,好的巧克力应该是细腻、均衡、有一定光泽。
所以好的巧克力绝不是加热成几十上百度然后盛到模具里等待其自然冷却成型,而是置于保持在35度左右最佳温度的容器中待结晶基本成型后再瞬间降低温度硬化。
巧克力品尝的温度也是重中之重,在15-20度左右的环境下放置最适合入口品尝,巧克力并不必须放在冰箱中保存,冷藏巧克力建议室温放置一段时间再吃。
巧克力的品鉴方法:
优质的黑巧克力看起来哑光内敛,而牛奶巧克力应该是光泽饱和细致。单从光泽度上就很容易看出一些低端的巧克力较差,有一种不上档次的饲料感,断面也不够干净利落,这就是添加乳化剂、植物油、代可可脂等成分过多导致。
非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感
非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感
非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感
很多人会装作大师告诉大家吃巧克力的时候不可以咀嚼,必须将巧克力置于舌苔上静待融化之类的。其实这只是巧克力的品尝方式之一,只适用于薄片黑巧克力。
实际上咀嚼最容易区分最低质量巧克力与真正巧克力差异,可可脂含量低的巧克力会有皂感、会黏在牙床或者牙齿上,融化也不够均匀,带来一种很差的入口体验。
含有杏仁、海盐、葡萄干等颗粒成分的巧克力,厂家所要体现的主要是层次感、颗粒感,在品尝时当然需要用咀嚼的。而含有夹心的花式巧克力更是必须要用咀嚼才能体会层次感与细腻度。其他巧克力通过咀嚼这种最快提高融化速度的方式也对体会细腻度有帮助!
条状的牛奶巧克力,要体会细腻度、入口的丝滑感就需要用舌头不断在口中搅拌,而非简单含化。
从味道上来说,牛奶巧克力应该有一种鲜美的感觉,而不甜腻不粘口,口感丝滑细腻消融快、有香气回味。黑巧克力甜度不应掩盖淡雅的可可香味,入口融化应均匀、颗粒感小、细腻度高,不粘牙。带有夹心的巧克力,夹心味道应不与可可相冲突,两者完美相容互相衬托。
在全部吞咽下去之后,优质巧克力留给你的应该是口中还有残留可可香,而劣质巧克力留下的只是一嘴甜腻感,让你想尽办法再将其残余部分尽快送入胃中。
关于手工巧克力购买的注意事项选则
这里需要注意的是比利时三大手工巧克力品牌:Leonidas、Godiva、Neuhaus的手工巧克力需要在比利时的门店购买,而很多通过美国亚马逊等渠道获得的包装盒版产品实际上是从美国生产线上下来的,特别是在全球市场铺开较好的Godiva要特别留意产地,美国产的Godiva并不比价格只有四分之一的美产瑞士莲好上多少。
比利时门店中Neuhaus与Leonidas的巧克力都是手工鲜巧克力而非生产线上的产品,在购买时无论形状、口味都均一价格,按磅称重付费后免费提供一定程度的基础包装。这样的鲜巧克力保质期较短,在淘宝上只能代购,很少有厂家敢于积压现货。
Neuhaus与Godiva在中国上海等地已经开设了门店,不过售价较高,如果是土豪富二代可以选择在门店选购。Godiva在中国开设门店的城市有上海、北京、天津、广州、深圳、杭州、成都、武汉、佛山、苏州、南京、沈阳、重庆。
冷雨ffly
作为一名多年从事巧克力工作的人士,我在此必须一方面将巧克力的基本概念给大家做一个基本普及,另一方面也想提醒一下小编:请尽快将这篇完全不懂装懂的文章撤下,以免给大家带来认知上的困扰。
想知道LZ到底错在哪里,我们看看巧克力的生产就一清二楚了。
巧克力的主要原料是可可,一种梧桐科,原产于南美,现广泛在美洲、东南亚和拉丁美洲种植的植物。可可树只能生长在南纬20度到北纬20度之间,需要高湿度,年降水量不少于1000毫米,海拔在30~300米之间。可可树种植5~7年后可生产可可豆,25年后达到最高产量,之后渐渐退化。
可可就是巧克力生产的主要原料。可可在收获以后需要经过破壳、发酵和干燥等工序,这一系列的工序可以将可可的水分从45%降低到7%形成独有风味的同时,蛋白质和脂肪含量大大增长,同时减少了酸味、苦味和涩味。
接下来,可可需要经过清洁和烘烤,可可豆被放在一个巨大滚筒内,以125~150度的温度,持续烘烤30~2小时。烘烤的时间,一部分取决于可可豆的品种,另一方面取决于你要生产的巧克力的风味,所以这是巧克力生产的关键步骤之一。
再接下来的步骤是研磨,由于磨擦生热,可可里的可可脂被液化形成巧克力浆。巧克力浆被灌入液压机内,利用压力可以将可可脂分离出来。
可可脂是什么样的东西呢?其实它就是一种淡黄色,像橄榄油一样的液体。
去除了可可脂后剩下的可可块经过冷却,再次被磨碎,就成为可可粉。
关健时刻到了:巧克力是怎么组成的呢?巧克力=可可脂+可可粉+可可浆+其它调味料(糖或牛奶等)。它们的配比不同,就会形成巧克力的不同风味。
上面所说可可脂+可可粉+可可浆+其它调味料经过:混料—>精磨—>精炼—>调温—>烧注成形—>冷却—>包装等工序后,就会最终成为我们口中最美味的巧克力。
现在大家看明白了吗?你们明白“零zXr0”童鞋概念上的破绽在哪里了吗?相信直到现在你们应该还没有发现,但是接下来我再做一下解释,相信大家马上就会恍然大悟!
“零zXr0”童鞋说:“不考虑上述糖果级或是代可可脂巧克力,通常黑巧克力的最低可可含量是45%-99%,牛奶巧克力的范围是20%-45%,白巧克力即使高品质者最多也只有20%。”
在这里,我想先放几个问题给大家思考:
1. 可可脂=可可吗?
2. 巧克力究竟应该用可可含量还是可可脂含量来评判?
3. 白巧克力里有20%的可可吗?
4. 巧克力的可可脂最高能到多少?
现在我来给大家就以上问题一一做出解答:
1. 因为:可可=可可脂+可可粉,所以:可可脂永远不等于可可。
2. 国家标准规定:巧克力中可可脂的最低限量,白巧克力不低于20%,黑巧克力不低于18%。 还明确规定代可可脂添加量超过5%的产品,不能直接标注巧克力,应该标注为“巧克力(代可可脂)”。
所以评判巧克力的标准根本不是可可含量,而应该是可可脂含量。
此时大家可以问问“零zXr0”童鞋,他的黑、牛奶、白巧克力的评判标准是从通过哪个国家的标准而得来呢?
3. 这个问题最有意思,大家都知道,可可=可可脂+可可粉,可是你们知道为什么白巧克力是白色的吗?那是因为白巧克力是用可可脂(透明微黄色液体)+牛奶+糖制成,大家明白了吗?白巧克力是根本不含可可粉的,这也正是白巧克力白色的原因!说到这里,大家也应该明白为什么黑巧克力是黑色的、牛奶巧克力是褐色的了吧?没错,那是因为它们在制作的时候添加了可可粉,我们看到的就是可可粉的颜色。
“零zXr0”童鞋说:“白巧克力即使高品质者最多也只有20%。”,哈哈,如果他指的是可可脂,那应该是最低也有20%;如果他指的是可可,问题是从白巧克力里哪里找的出任何可可粉呢?
4. 巧克力的可可脂含量到底能到多少呢?
前边已经给大家介绍过了,可可脂是一种什么样的东西呢?没错,它就是一种透明的、微黄色的液体,就像橄榄油一样。大家可以想像,我们能把很多的油做成固体巧克力吗?答案一定是NO,可可脂如果太高,巧克力是根本不能成形的,就象和面时加了很多水一样,面就成了汤了。对于巧克力来说,这个比例最高都不可能超过35%的。
不信,大家可以去查一查,这个世界上到底有没有可可脂含量达到40%的巧克力!如果你真的能找到,好,我拿我全部身家来赔你!
还是会有人说:我的巧克力上还标着70%呢。是的,你再看看,那70%标的到底是什么呢?没错,标的是“可可”!可可是什么呢?没错,可可=可可脂+可可粉。
说到这里,如果大家把我上面的内容都看懂了,我想一定会恍然大悟,如果没看懂,不要紧,再多看几遍,你就会明白。
原来那么长时间,我们都被商家做了一个概念上的偷换:决定巧克力品质的是可可脂,可可脂含量不可能超过35%。可是巧克力厂家为了让自己的产品让大家觉得高档,就把可可的含量标了出来。其实,不管这个值有多高,也只是多加了根本不值钱的可可粉。它里面可可脂的含量其实跟普通的巧克力并没有什么差别!
相信,大家也知道为什么可可含量标的非常高的产品非常苦,一点也不好吃的原因了吧?那只是因为里边加了太多的可可粉,可可粉的主要味道就是苦!
我相信,此时再也没有人觉得吃上几块那些看起来挺神秘和高不可攀的高“可可”含量巧克力有什么“逼格”了吧。
那真不是什么逼格,就是“装B”!
说了这些,其实还有很多话想对“零zXr0”童鞋说。但是今天一不小心就写了很多,所以就不想再赘述下去了。上次我就提醒这位童鞋不要再装B,没想到LZ根本不知悔改,所以只好写下这些以正视听了。
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