老纪烘焙工坊 篇十：直击心灵深处的凤梨酥 女朋友系列完结篇

大家好！老纪又来了！猴年春节到啦！老纪祝大家新年快乐~也希望值得买新的一年越办越好！

这一次是女朋友系列的完结篇，老纪选了一个老少皆宜男女通吃的糕点----凤梨酥。严格的叫法是“土凤梨酥”，意思是馅料100%采用凤梨，没有使用冬瓜（很多配方里使用了50%以上的冬瓜馅料，有些厂家甚至只放2%的凤梨，其他全部都是冬瓜！）。老纪给亲朋好友制作，只做最好的，无视成本。

在一个休息日，老纪连续做了7盘共计84个凤梨酥。做到天昏地暗，不过总算掌握了捏团的手法。没有彻底掌握的东西，怎么可以拿出来忽悠值友们 。

首先是材料的准备

凤梨老纪是在当地的水果批发市场买的，买了一箱7个共计100元，比水果超市买的便宜了40%。

其他的部分配料以及模具和包装见下面的卡片。

特别要提到的是，老纪后来没有用图片里的总统黄油，而是用的铁塔黄油，价格比总统牌便宜一倍。并不是为了节约成本，而是因为总统黄油香味浓郁，做出来的凤梨酥黄油味盖住了馅料的酸甜，所以不建议使用总统牌。

铁塔黄油s.taobao.com去看看

卡夫芝士粉s.taobao.com去看看

伊利 高蛋白脱脂高钙奶粉 400克(16小袋)30元京东去购买

展艺 麦芽糖 烘焙原料 生日蛋糕 糕点 454g11.9元京东去购买

太古 黄冰糖 1kg19.9元taikoo 太古是有着百年历史的香港糖业品牌，纯度更高无杂味。黄冰糖相比白冰糖保留了甘蔗中更多的天然物质，1Kg大包装，适合自家做罐头苹果水之类的。京东去购买

凤梨酥模具老纪买的是3.8*5cm的。1.8元/个。

凤梨酥模具s.taobao.com去看看

包装袋买的是12.7*4.5厘米的。28元/100个不包邮。厦门产。

凤梨酥包装袋s.taobao.com去看看

开始正式制作

1、凤梨馅料的准备和炒制
2、酥皮面团的准备
3、制作凤梨酥

写在前面：因为凤梨大小不同，即便每次都是用一个凤梨，需要的配料也不同，所以为了避免浪费材料，我们需要将凤梨处理好，才需要去称量其他原料。现在将每500克凤梨果肉需要的其他材料配料写上，以供参考。

每500克凤梨果肉（注：指的是拧干果肉中的果汁后，剩余的果肉重量，并不是凤梨去皮之后的重量）需要的其他材料：冰糖92克。麦芽糖85克。黄油156克+糖粉75克。盐2克。蛋黄3个。低粉195克（可以放20%的高粉也可不放）。脱脂奶粉45克。奶酪粉15克（没有奶酪粉可以补15克脱脂奶粉）。

首先将黄油室温软化（比如1个凤梨软化1块黄油）

1、凤梨馅料的准备和炒制

处理凤梨，去头尾，去皮，切块，将中间的硬芯单独切出来。

将硬芯用料理机打成泥。倒入大碗中

将凤梨肉先切块，然后切小块，最后用刀剁成果泥。

下图这种情况是不够的，需要继续

下图就是可以了的情况。不需要将所有果肉剁成泥，否则馅料就不会有拉丝的口感。这也是我为什么不用料理机打碎果肉的原因。

将果肉用医用纱布或者手捏（记得洗手先） ，将其中的果汁挤出来，只留下略干燥的果肉。
果汁后面还有用，千万不要一口气喝光 。

称量出包括硬芯果泥以及拧干果汁的果肉的重量，这个就是上面配方处所提到的参照标准。

先炒凤梨馅料，在等待冷却的时候我们在做面团即可。先将炒制馅料需要的冰糖 麦芽糖称出来。

重要小贴士：麦芽糖在低温下极其粘稠，所以为了方便取用，建议大家提前几个小时将麦芽糖罐放在暖气上。

取一大块黄冰糖，用擀面杖捣碎，或者直接放入果肉中也可以。

取麦芽糖（这好像就是小时候吃的糖稀 ）。

将凤梨果肉倒入平底锅，开大火。

倒入标准重量的冰糖。

将之前挤出来的果汁的一半放入锅中。

锅烧热冒气候，转中小火（40%的火力）

期间不停的用勺子翻炒。当果汁蒸发到略微干燥时，放入麦芽糖。

小贴士：会有很多麦芽糖残留在碗底，既浪费又不易清洗。老纪妙招-----从锅中取一些凤梨果肉倒入碗中，在温度下，麦芽糖很快融化。即可全部倒入锅中，避免浪费。

继续炒制。炒到翻动果肉时，果肉变得浓稠，基本看不到液体。只有一些气泡在锅底，颜色也变为焦黄色。

用勺子挖起来，也粘稠到很难往下掉落。就可以出锅了。

冷却备用。

2、酥皮面团的准备

称量好标准重量的已经软化的黄油

准备糖粉（看过老纪之前原创的值友们都知道，老纪一向用砂糖打糖粉）

略微打发至黄油发白后，分2次加入糖粉继续打发，要打发到完全融合，才可以加下一次糖粉。

打成下图这种絮状，就可以啦！

分3次加入鸡蛋黄，为避免油水分离无法重新混合，务必分次添加。

每次加入蛋黄后，搅打成这种支离破碎的油水分离的渣渣状是不行的，继续搅打！

重新打回一团絮状的，才可以加入下一次的蛋黄！

筛入称量好的低粉高粉 脱脂奶粉 盐。奶酪粉无法过筛，直接加入到盆中即可。

用手将面粉与黄油揉至完全融合。

到下面这种情况。至锅内没有颗粒状面粉。你会发现面团比较柔软。就是没错了。（一边做凤梨酥一边看《煮妇神探》，贾乃亮，你是猴子请来的欠登嘛 ）

3、制作凤梨酥

好。酥皮和馅料我们都已经准备好了，现在就开始制作了！

老纪用的是5*3.8cm的模具。这个模具需要馅料15克。酥皮17克。

首先将面团分割成规定重量的小团。

注：如果大量做（3盘及3盘以上），建议每次从大面团中取出烤制1盘所需要的面团进行分割，将其他的面团用保鲜膜盖住，否则容易干燥。

称量出所需要的馅料（每次用勺子大致的挖出一些馅料直接使用也可以）

下面就是重要的包面团的手法了！这可是老纪包了150个凤梨酥的经验！

取一个面团揉圆，放在左手的手掌心，用右手手掌心用心按下去，制成一个中间厚外圈略薄的面团，pia的一下，用力拍在铺了一层保鲜膜的菜板上（一定要用力 ）。

将擀面杖放在面团中心，从中心向外擀。越中间越要小力，越往外越稍微用力。制作出来一个中间略厚，边缘很薄的面皮。

将面皮拿起来，反过来放在手掌心。（既贴着保鲜膜的底部那一面冲上，直接接触馅料）

放入馅料在面皮的中心处。

先对角捏合，馅料不可以露出。

将两侧按照图中方法捏合。

做成这样一个小东西。

将捏口冲下，放在模具里（强烈建议不要使用油纸垫底，而是采用锡纸垫底！老纪家锡纸刚好用光，只能用油纸凑合啦！因为油脂在烘烤中会皱，导致凤梨酥表面上色也不均匀。）

用手掌虎口下面那一块去按压这个面团，手掌心垂直上下，不可水平方向的移动。

边缘没有填满也没关系，在烤制过程中，酥皮会膨胀。

放入烤箱。165度。共20-22分钟。烤制16分钟时，将烤盘取出，用夹子或者隔热手套将每一个模具都翻面，这样表面不平整的翻到底部后在重力作用下会变平整。继续烤制5-7分钟至上色到你满意的程度。

时间到后，一定要趁热脱模。烤盘从烤箱里拿出来，在冷空气作用下，凤梨酥会略微收缩。只消用隔热手套捏起模具，就能轻松脱模！

看图~是不是有拉丝~还算不错吼。

凤梨酥的酥皮配方，老纪一共尝试和改良了3次。总算做出来一个比较容易裂，不容易爆开口子的配方。

好了。这次晒单就到此结束了！感谢大家！！如果大家看了觉得不错，欢迎多多收藏了！！

小花絮----下面是一些吃过凤梨酥伙伴的反馈。