红烧肉的七种打开方式 篇二:浓妆淡抹总相宜,炒糖色的红烧肉X2
自己挖的坑,不管是流着眼泪还是流着口水都得填!
今年来老爸老妈过来一起住,基本不需要我下厨了,所以要填七种红烧肉的坑还真不太容易。但是!某天刷网易云音乐,听了一堆史诗般气势磅礴的配乐!顿时,一股拯救地球的强烈责任感在我心中升起!再也不能这样浑浑噩噩了,我决定,开始做红烧肉,开始填坑!!!
作为一个无肉不欢的吃货,红烧肉应该算是基本生存技能了。学厨这些年来,我做过不少次红烧肉,比如:
由于我和老婆的口味都比较清淡,所以一方面我不会把糖色炒得很深,另一方面酱油也会放少一些,所以做出来的红烧肉或者红烧猪蹄的颜色都比较浅。老婆比较喜欢素菜,而且觉得红烧肉不健康,所以后来我也比较少做了,差不多两年多没做过了。
首先是材料,老妈帮我买的一块三层肉,大概有一斤重,肥肉偏多,将就吧。做红烧肉,最好是挑选皮+肥+瘦+肥+瘦的五花肉,且肥肉比例低一些,这样才不会太肥腻。
老妈提前买好,放在-5度微冻着,我回家拿出来稍微解冻一下,洗干净就可以切了,切成麻将厚的块状。后面那坨也是上面的肉,板油比较多,所以没有放下去做红烧肉,打算去掉板油后,瘦肉部分拿来煮汤。所以实际用来做红烧肉的部分只有七八两的样子。
接下来要先焯水,装一锅水,肉放进锅里,大火烧开后把肉捞出备用。
在上一篇文章的评论中,有不少人在讨论“焯水应该用冷水还是热水”,我的想法是,如果水烧开后把肉下锅,肉的孔隙会迅速被封锁,而冷水下锅,可以将肉内部的血水更多的逼出来,但是我觉得冷水下锅的话,肉的营养和味道的损失就会比较多。所以我一般是取决于肉的品质,如果是新鲜农家猪肉或者农家土鸡土鸭,我一般就热水下锅焯水;如果是品质一般的,我会用冷水泡一泡,并且冷水下锅。
接下来是炒糖色。首先倒一点油(我老妈看照片说我油倒太多了,只要几滴就够了 )
然后放入冰糖。关于红烧肉炒糖色用冰糖还是用白糖,并没有明确规定,一般来说传统上用冰糖,但是白糖我试过,其实更方便,容易化开,味道也没有多少区别。
用小火慢慢的熬,同时用锅铲将冰糖轻轻敲碎,加快融化,并不断搅拌。
慢慢的,糖已经完全化为糖汁,并呈现出琥珀色。
再过一小会儿,开始冒出大量的泡泡,这时候就要赶紧关火,利用锅的余热继续翻搅。
最后颜色大概是这样的,我用了闪光灯,所以颜色偏亮,实际颜色比照片深。
然后把焯水过的肉倒入锅中,开大火,不断翻炒。
等肉均匀裹上糖色后,倒入大约一锅铲的味事达味极鲜酱油,不断翻炒到酱油基本干掉。
这时候颜色就比较漂亮了,而且酱油煸炒的时候会散发出诱人的香气。
然后倒入开水,没过肉。(照片上这些水有些少了)
加入大约3个八角,两三片香叶。
经过半小时的小火慢煮,颜色就已经很漂亮了,可惜我水量加少了,眼看快干掉,只好加水。注意:肉类在烹制过程中如果要加水,只能加开水,否则会影响肉质。
由于水量没把握好,我只煮了大概45分钟就起锅了。成品照片:
这次的红烧肉,颜色不错,但是问题也不少,首先是肉太肥,油太多;其次是炖的时间不够,应该炖更久一些,比如一个半小时,让肥肉达到颤颤巍巍入口即化的程度,这样可以将肥肉中的油逼出。
于是我看着这一盘红烧肉发呆,难道我真的要把这么一份失败的红烧肉拿来充数,填我的红烧肉大坑?
纠结中,我又打开了网易云音乐,听着史诗般气势磅礴的音乐,拯救地球的强烈责任感又在心中冉冉升起,我决定了!我要重新做一次!!!!(红烧肉超人上场!)
首先是肉的选择。这次老妈买了相对瘦一些的五花肉。大概也是一斤左右。
将肉洗干净,切成小块,这次我切的比较小一些。
焯水。
将肉捞出,沥干水,放入锅中,用中小火慢慢的煸炒,将肥肉里的油逼出来。但是煸炒会导致瘦肉变干变柴。所以,瘦肉部分比例高的肉块我就稍微炒一下就先挑起来,肥肉比例高的肉块继续煸炒,希望可以减少对瘦肉肉质的影响。
煸炒五分钟以上,可以看到锅里生出一些油,看起来不明显。事实上肥肉里面的油已经逼出不少,只是大部分被瘦肉吸收进去了,但是在煮的时候,这些油还会出来,进入汤里,肥肉就没那么肥腻了。
将煸炒过的肉盛到碗里备用,锅洗干净,倒一点油——艾玛,手一抖,又倒多了
上次的红烧肉,糖放得偏多了,味道偏重。这次我放少一些。
小火慢熬,等到冒出大量泡泡时就关火,继续翻动。
倒入肉,开大火不断翻炒。
倒入一锅铲的味事达味极鲜酱油,翻炒
上色后的样子,看着还不错。
倒入开水,没过肉,大概1/3锅水。
还是3个八角。
大火烧开,转小火,煮半个小时,这时候水少了一些。
然后,我把肉捞起来,锅里只剩汤汁:
然后!我祭出了神器——神奇捞油勺!
话说这个捞油勺,真的挺神奇!用来捞汤上的油,汤水会漏下去,油留在勺子上面。
捞了这么多的油!
捞过油之后的汤底,比捞之前少了很多油:
然后,把肉倒回去,开火,烧开后继续小火慢炖。再过半个小时,就已经差不多了。
本来呢,如果按照正式做法,应该要大火烧开收汁。但是我尝了一下这个汤汁,顿时改变主意。如此鲜美的汤汁,我要留着浇饭!
于是,就这样起锅了!
鲜美的肉汁,没什么油,即使不喜欢吃肥肉也可以大快朵颐。
淋两勺在米饭上,夹两块红烧肉,吃一块肉吃一口饭~~这么健康少油的红烧肉,老婆大人也不能嫌弃它不健康了吧!
我的口味比较清淡,且没收汁,所以颜色比较淡,如果糖多一点,并收汁,颜色就深了。经过煸炒的红烧肉,肥肉会比较少油,而瘦肉部分会有些柴,这个似乎是两难的问题,我搜了不少资料,没找到两全其美的办法。不知各位大厨有何高招?诚心讨教!
基于炒糖色的做法,根据配料比例不同、调料不同、工序不同,可以演变出很多流派和不同做法。虽然颜色有深浅,味道有不同,但是万变不离其宗,只需挑选最适合自己口味的做法即可。
下一次打算做个懒人版红烧肉,尝试如何简化工序,用最简单的做法做出可以接受的红烧肉来,造福广大厨房新手
JDmax
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在你隔壁我姓王
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经典鱼翅
1.买好肉,直接让帮忙切小块;
2.回家洗洗泡泡,变白后捞出滤血水
3.焯水
4.直接上李锦记红烧汁和水,比例1:5,多一点别怕浪费
5.汤汁沸了,下肉,闷煮到肉烂,撒葱花起锅
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摇曳百合
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Gerrard1687
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天宇风
只要一放水,瘦肉变柴是必然的。
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萌芽如雨
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悠悠泉水泉水
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不见猫先生
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