枫の私房 篇一：简单易做，稍有妙招：家常酸菜鱼（其实我是来show刀工的）

嘛，中午去超市拎了条大黑鱼回来，话说酸菜鱼还是用黑鱼做出来好吃啊，肉质紧实细嫩，不会散碎。

废话少说，把丫洗白白准备开搞！呐，萌萌的大黑鱼一条，这坑爹的铁木案板直径40cm，那么鱼也大概是那么长，看来我挑鱼的眼光还不错，太大了收拾起来也烦的，一顿还吃不完~。

做过黑鱼的都知道，这货的皮肤会不停分泌大量的粘液，以至于滑不留手，很难料理，而我这种做法是需要一些精准的刀工的，那么我们先做一些简单的处理，把这些讨厌的粘液干掉，省得等下影响我下刀。

首先把洗干净的黑鱼放置在砧板上，用刀背从头至尾反复刮，均匀的刮1-2遍，这样就可以初步去掉一部分粘液。要知道黑鱼的粘液是它体表的一种细胞分泌的，我们这样做的目的是破坏这些皮肤的细胞结构。

还有一种方法是用盐来擦抹鱼身，但是我个人不建议这种做法，这算是一种析出法，利用盐溶液的高浓度来使表皮细胞快速失水从而达到析出粘液的效果，但是这种做法就等于重盐腌制了以下，不但会影响成菜味道，也会紧缩鱼肉的质地，影响口感鲜嫩。

然后洗菜盆里我们放半盆开水（80度左右，温度不要太高），把黑鱼丢进去汆烫一下，大概5秒钟就OK,然后马上捞起沥水，不能太久哦，再久就熟了拉~

最后把黑鱼放凉水里过一下，就可以了。简简单单的方法可以快速的去除黑鱼身上所有的粘液，省时又省力。

说起这个案板，真是一把辛酸泪。之前买过一个小点的铁木，33cm的，然后保养不得当，用了俩月就开裂的不成样子，外加尺寸太小，就扔之~然后入了个大的，天天泡水、涂油、泡油，光是食用油就用掉了10L,可惜大郑姆斯特丹的干燥天气伤不起，在外面放块肉一天不管能直接变肉干，还是会有细微的裂纹，加湿器一天24小时开着真心羡慕需要抽湿机的南方啊。

好了，闲话少说，我们来talk about this fish。黑鱼嘛是一种很凶猛的淡水食肉鱼类，最近大家都不吃鲶鱼了，黑鱼的需求就陡然增大，卖的很好，基本上这货是家庭中做酸菜鱼、水煮鱼的首选淡水鱼类，基本无刺，肉质弹牙。

这把shun前面也有晒单，有兴趣的可以看下。

SilenceSky的厨房 - 工欲善其事，必先利其器之厨具篇 篇一：其实只是为了刀架而已 — Shun 旬 VBS0600 Sora 6-Piece Basic Block 刀架 开箱ShunVBS0600Sora6-PieceBasicBlockKnifeSetShunVBS0600Sora6-PieceBasicBlockKnifeSet$2...silencesky| 赞62 评论87 收藏275查看详情

话说夏季炎热，普遍食欲不振，吃点酸辣的还是很开胃的。

开搞，看到它鱼鳃后方一点点处的小鱼鳍了么？用刀把鱼鳍拨开一边，从鱼鳍根部下刀，一刀两断把鱼头斩下。这个鱼头和鱼尾在熬炒酸菜的时候可以丢进去炖汤增鲜，上面的肉还是挺厚的如图，不要浪费。黑鱼的头部在鱼类当中算比较小的，可食部位比较多，所以也是很划算的。

然后从颈部断面找到脊柱部位，沿着脊柱下刀，一直横切到鱼尾，把鱼分成两片。

开始片鱼片。这个时候就是考校刀工的时候了。我这种做法的话，鱼片是越薄越好，这时候你就了解到前面去除粘液的好处了，不过一把犀利的厨刀起到的功劳还是很大的。工欲善其事必先利其器嘛~最后的成品大概就是这样，鱼片厚薄在1-2毫米，半透明的感觉。是不是超美丽？简直是虹色的鱼生啊！楼主差点直接拿起来就当刺身吃掉，后来想了下不对这货是淡水鱼有危险~黑不溜秋，貌不惊人的黑鱼在此就发生了破茧化蝶的蜕变~

既然是家庭方便菜，在配料方面我们就不要搞这么麻烦，请出我最近非常喜欢的一个牌子 - 吉香居。

这时候也要扯两句题外话，当年老干妈刚出的时候楼主就喜欢吃，这一吃就是十五年不离不弃，但是去年吉香居的野山椒牛肉酱一出来，就把陪了楼主15年的老干妈给干掉了~！从此始乱终弃，再也不理老干妈，吉香居这牌子的东西真心味道不错。

打开里面是大包的酸菜，炒酸菜的酱料和一小包腌料。但是楼主没用这个腌料，而是用了其他的。

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楼主用了丽尔泰的鱼露~REAL THAI是一个非常正宗，物美价廉的泰式系列调味品品牌，鱼露很正点哦。

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然后是料酒~

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黑胡椒~

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生粉

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简单的四种调料来对鱼片进行稍微腌制。

后面的程序是这样的，和别人做的把酸菜炒了然后加水进去滚沸了再丢鱼片的一般程序不太一样。

1、热油锅，酸菜包和酱料包进油锅爆香，这里油可以放多一点，大概150ml，同时另起一个小砂锅，炖下鱼头鱼尾，稍微撒点白胡椒粉去腥（水不要太多400ml就好）。

2、炒锅里把热油酸菜烧至滚沸发烟，然后直接起锅，浇到腌制鱼片的容器里，由于鱼片极薄，这一下就直接烫熟。滋滋响声结束后，再把烧好的鱼头清汤（有浮沫先撇掉）倒进容器里，鱼头鱼尾就不要进去了影响美观，然后再撒一些剁椒来点缀，一盆鲜嫩可口的酸菜黑鱼就大功告成了。

湖南剁椒我最常用是这一款~

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好了，楼主吃晚餐去了，谢谢观赏，也祝大家胃口好好，吃饭多多~