枫の私房 篇四十一：筋头巴脑一锅香？教你同时搞定筋头巴脑“两锅香”

好了，结束昨天恶搞的黑暗料理，今天我们重新回到正规的美食教程。今天的主要内容是给大家演示下筋头巴脑怎么吃，哪些烹饪的方式比较好。关于筋头巴脑，相信大家一般都会在外面的馆子里吃过，基本都是麻辣香锅的形式，确实，对于牛肉的这些部分来说，重调味，辛香口，是很有必要的，做好了也是非常诱人食欲的下饭菜。

那么“筋头巴脑”这个说法来源于哪里呢？

根据楼主考证了一下，筋头巴脑一词大约源于东北民间，它的本意是人们在把牛肉好的大块的部分拆下来之后，所剩余的边角余料，因为含有很多难嚼的筋络组织，所以统称为筋头巴脑，现在在饮食界来说，筋头巴脑的含义所有变化，大概是指肉筋、板筋、牛蹄筋、心管等等部位的筋络连带周围的牛肉。

筋头巴脑都是来自牛身上最坚韧有力的部位，有很高的营养价值，并且营养成分均衡，口感细腻，烹饪得当香滑适口，Q弹十足，肥而不腻，很多人都非常好这一口，记得《闯关东》里面有句著名的台词：“潘五爷我就爱吃筋头巴脑的牛肉........”哈哈那么楼主也爱吃呀~相比平常我们做的比较多的牛腩、牛腱、牛蹄筋，筋头巴脑也别具自己的风味。

但是归类到这块的肉，有一个特点就是比较坚韧，不易熟，所以需要用压力或者时间来催化才能好吃，那么楼主下面就来给大家演示下如何把筋头巴脑做好吧 。

首先原料部分，这是来自本土牛肉龙头企业科尔沁的筋头巴脑1000g装，大品牌还是值得信赖的。这个是平时售价，活动价格的话一般会到30元以下/500g。

科尔沁 牛肉筋头巴脑 1000g内蒙古生鲜牛肉￥75京东

牛顿表示很无辜。

包装背面有检疫合格标签。

打开包装就是这个样子了，白色的是部分肥肉和部分筋络组织，在天猫旗舰店曾经看到过一个差评，说你这店家卖的啥东西啊，坑人！都是筋！！

当时楼主就替店家鸣冤啊，这你要是卖给我的没筋，我还要退货呢！买筋头巴脑不就是要吃筋吗？不然你去买牛腿肉啊？？！话说筋少了和平常牛肉有毛区别？

反过来看一下，这一袋貌似还可以，之前有过一次筋的部分不够多，楼主很不满意！

今天的配菜，葱姜、土豆、杭椒、洋葱，还有个没入镜的胡萝卜。楼主尽量简化拉，说到这里楼主要吐个槽，你说吧，在其他美食BBS.那发个贴可是绞尽脑汁的各种炫技啊，怎么高难度怎么来，怎么复杂怎么做，一道菜你要不是经过十几道工序，放几十味调料，你都不好意思发帖！

但是在张大妈呢，基本就是反过来拉，楼主也是各种绞尽脑汁啊，绞尽脑汁的想如何在不影响最终口感的情况下缩减材料，缩减烹饪时间，缩减烹饪操作难度。 稍微复杂点的没人看啊，没人看发帖有个毛的意义啊？

好的，张大妈美食区需要慢慢发展，楼主陪着大家一起成长，慢慢做好菜。

我们先把筋头巴脑拿去解冻然后焯水，焯水可以稍微长一点时间，就是滚沸之后多煮一会儿，可以把脂肪煮掉一些，口感会更清爽。

那么焯水的同时我们来做一些切配（其实后面快炖好再切配更合理，楼主就先说了吧）。土豆，尤其是炖菜的土豆呢，我们最好采取“切一半，掰一半”的原则，什么意思呢？就是切的时候下刀到一半的位置，然后把刀背向右一掰，把土豆块联结的剩余部分掰断，这样出来的土豆块表面不平整，形状不规则，但是呢更能入味，也能挂汤汁。

差不多就是这样子的，初步尝试这种切法的要小心不要伤到手，熟练了就好了。类似的做法还有以前楼主发过的手撕茄子法，或者手撕包菜拉之类的，都是基于这个原理。毕竟炖菜之类不是以美观为主，而是味道第一。

焯水过后的筋头巴脑就是这样了，因为都是各种筋络边角料，所以大小不一，不会很规整，我们要进行一些切配，把它们切到合适的大小，大概2-4厘米左右的块状就好了，在切配之前要把这些焯过水的肉块清洗干净，上面会有很多浮沫附着。

切好了。

然后因为筋头巴脑建议重调味，那么我们就要比平时多放点香料了，除了基础的葱姜，楼主建议大家搞一袋这种配好的复合炖肉料。

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另外这里注意下厨具！建议用电压力锅进行烹饪，当然如果你有时间的话，珐琅炖锅或者中式砂锅也可以，但是花费的时间就比较长了，后者需要小火焖炖大概4小时。而电压力锅一小时内就能搞定，如果有传统压力锅比如WMF的快锅，半小时内就搞定。

楼主这里加了黄酒和酱油，其实建议你们做的话，只加黄酒就好了，更方便之后再加工过程中的百变百搭，楼主是因为更喜欢吃红烧类的所以就直接加酱油了，其实这里酱油可以留到下一步来放。

再切配下洋葱和胡萝卜。

土豆和大块一点的胡萝卜在砂锅里面垫底，然后捞一些筋头巴脑和牛肉汤进去，汤不要太多如图所示，砂锅炖起，中火10分钟左右就搞定一道菜。

另一边呢，楼主准备来一道酱炒，先祭出楼主最爱的辣椒酱和肉酱排行榜第一名，吉香居野山椒牛肉酱，还有坛坛香的剁椒。另外我发现很多新粉丝没有看过楼主之前的帖子啊，今天还有人问我酱油类有什么推荐，这里再放次连接可以进去看看。

吃的“酱”究 — 让新手秒变大厨的高品质酱油&酱料友情提示：如果喜欢此文，可以先关注楼主哦，这个是有关“柴米油盐酱醋茶的品质之选”系列文章的第二篇---“酱”篇。后续几篇将在本月内完成...4848203688 silencesky

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刚才我们留下了胡萝卜里比较小块的部分和切片的洋葱，那么我们再把杭椒切小块。

起炒锅，加花生油、花椒油，旺火爆炒。

蔬菜断生之后（其实洋葱、胡萝卜无所谓生或者熟。。。经常生吃，杭椒切很小马上就熟），再加入沥干了汤汁的牛肉块一起爆炒。最后加入两种酱来调味，一起翻炒均匀。这里就用不上其他调味料或者酱油、盐之类的了。

出锅~配菜方面其实可以随你心意来搭配的，没什么定式。另外如果不能吃辣口的，可以做甜口的呀，换点配菜，然后改酱油+蚝油来炒就行。

同时另外一边的筋头巴脑炖土豆也出锅了，这里的配菜也能随你心意拉，加萝卜、蘑菇、或者做成红油辣香锅，都行。楼主这里就是提供个基本思路来演示下。

筋还是很多的哦，开心开心，开吃开吃！

谢谢欣赏，招待不周！

PS:这一公斤牛肉楼主至少要3顿来解决掉