严肃的聊聊普洱茶 篇三：普洱熟茶的选购与入门

大家好，上一篇文章讲的是生茶的选购，这篇讲熟茶的其实双十一之前已经传上来了，但是可能小编比较忙，审核一直没通过，后面又稍微修改了一点内容，现在终于发出来啦。在讲熟茶之前，先把上一篇中一张没找到的图发一下，先看图。

之前提到说在某宝上没搜到生茶汤色很难看的图片，这两天一个不注意就被我看到一张，我都怀疑他是直接用橙汁或者蜂蜜水来冒充生茶汤色的，其混浊程度我真的不知道如果泡出来真是这样的茶汤，买了这个茶的朋友是怎么喝下口的…

好了，说完了上一篇中遗漏的问题，接下来就谈熟茶，熟茶也是大部分人印象中普洱茶的样子，本篇内容主要是从熟茶的工艺出发对熟茶的选购以及入门做一个简单的介绍，至于后期的学习，还是只能靠各位值友自己多喝多感受了。

一、普洱茶熟茶

1.熟茶的制作工艺

熟茶是以毛茶为基础经过人工渥堆发酵制作而成的，虽然说起来就是一句话的事儿，但其实熟茶的制作工艺却是在1970年代才被人工掌握的，而直到今日，优质熟茶的制作依然是一门真正的技术活，不是字面上的渥堆发酵一下那么简单。通过人工发酵技术，可以使制成的普洱熟茶获得与陈化多年的老生茶相媲美的口感滋味，但要注意的是，熟茶和老生茶并不能划等号，因为它们经历的发酵过程不一样，其内含物质的变化也明显不同。

一般提到发酵，大家的理解应该都是豆腐制成臭豆腐，牛奶制成酸奶这一类的微生物发酵，但在茶叶的制作工艺中，发酵一词有两种含义。

一种是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，是一种茶叶内部的酶对茶叶内其他物质的氧化反应。白茶，乌龙茶，红茶的发酵属于这一类，个人将其称为氧化发酵。其变化形式类似于切开的苹果或梨，一段时间就会变色。

还有一种就是上面提到的微生物发酵，即日常概念中的发酵，黑茶，普洱茶，黄茶属于这一类。

2.熟茶和其他茶叶的区别

常有人说熟茶就是红茶吧，虽然两者汤色和叶底的颜色有时会很接近，但两者的香味和滋味都相去甚远。而从工艺上来说的话，在上一部分的介绍就能看出来，是两种完全不同的发酵过程，所以熟茶和红茶是完全不同的两种茶。

在国标GB/T30766-2014的茶叶分类标准中，普洱熟茶被分类为黑茶，但黑茶和普洱茶的发酵过程还是有不同的，黑茶从鲜叶到制成成品，是一个连续的过程，在初揉之后直接渥堆发酵，发酵之后还会进行复揉，而且其发酵时间较短；普洱熟茶则是在制成毛茶之后，再进行其人工发酵过程，发酵过程长达4-6周。通过茶汤颜色的比较，也可以分辨出两种茶的区别，此处对比新生产出来的两种茶的汤色,左图是黑茶，右图是熟茶。

3.熟茶的越陈越好

熟茶的诞生，就是以模拟生茶长期陈化之后的效果为目的的，所以熟茶已经是经过快速陈化之后的茶叶了。但是在人工渥堆发酵的过程中，除了茶叶发酵的味道，还会产生一些不太好的味道，比如常说的堆味，火味，甚至霉味，这其中一部分是工艺原因，但也有一些是工艺无法避免的味道，所以刚渥堆出来的熟茶，是不适合直接做成产品出售的，基本都要进行一段时间的存放之后才能制成成品进行出售。在这个过程中，不仅可以减弱甚至消除发酵时产生的异味，茶叶本身也会继续自然发酵，使茶性更趋于平和稳定，进一步增进茶汤的滋味和口感。而随着年份的增长，自然发酵的不断进行，熟茶还会发生更进一步的转变，但因其内含物质在经过发酵之后已经发生了大量的变化，所以其变化过程较生茶更缓慢，其滋味也会从浓醇渐渐转变为一种“无味至味”的感受，这个就有一点玄学的味道了，在你喝过这种真正有年份的熟茶之前是很难体会到的，这里上一张88年的老熟茶的汤色给大家看一看，与新出厂的熟茶有非常大的区别，滋味也是不同的，文章的封面图也是这个茶汤，只是是淡了一点的样子。

二、熟茶的选择

1.发酵工艺

一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨（传说中的一些小堆发酵可能在一两百千克），发酵过程中损耗率高达20%到30%，整个发酵过程更是长达40天以上，这样的制作条件，对于资金和人工都是有要求的，并不是你买了一堆茶就能发酵出熟茶来。有一些发酵熟茶的人是抱着碰运气的态度去做这个事情的，毛茶堆在这里堆个四五十天，出来的茶是什么样就什么样了，毕竟微生物的事情，你能和它去讲道理？运气碰的多了，才慢慢的有了经验，有了经验，才能去开发技术来控制碰运气的事情。怎么才能多碰运气呢，当然是要多发酵茶叶了，而可以长期大批量发酵熟茶的厂家，毫无疑问，只能是以大益为代表的大厂家了。据说大益现在已经进化到了第三代发酵技术“黑马”，对于整个发酵过程已经实现了基本控制，在发酵过程中，人占到了更主动的位置，而不是微生物。至于业内的其他厂家，在熟茶发酵工艺这一块敢出来和大益叫板的还真没见过。淘宝上那些什么元发酵，小堆发酵，竹筐离地发酵，真的能叫工艺？只是商业宣传而已，真要拉出来比品质比稳定性，那还不得把底裤都输光

既然发酵工艺大益一枝独秀了，那其他厂家还玩啥呢？刚也讲了，给自己的工艺取个名字，说自己有多认真多努力，是一种玩法，但成品的品质并不稳定，有好有坏。另一种玩法就是强调发酵的原料，比如号称用古树原料来发酵，损耗率前面也说了，再加上古树原料的成本问题，很多厂家只能用小堆发酵来降低发酵的成本，但小堆发酵的可控性比传统大堆发酵差远了，真要发酵出品质还行的熟茶来，难上加难，你说这真要发酵出一点能卖的茶叶，得卖多少钱一饼

2.拼配工艺

前面讲的都是发酵的工艺问题，接下来讲一讲拼配的工艺问题。生茶篇中讲过，茶叶的不同部位，其特性是不一样的，而发酵是一个集体行为，为了避免发酵过程中因为原料的差异而导致的发酵程度区别，一般会先将原料分级归类再进行发酵。发酵出来的茶叶，不同级别的滋味是不同的，而且发酵度也会存在区别，为了使最终的产品获得更好的滋味，就必须要对不同的原料进行拼配，这一步对于熟茶滋味的影响，仅次于发酵工艺。而拼配工艺的掌握，比发酵还难，所以一饼熟茶要好喝，工艺和原料相比起来，工艺比原料不知道高到哪里去了

现在生茶流行纯料，拼配方面的研究不太多，有些商家的拼配更只是单纯的为了降低成本，样子好看，味道过得去就行。熟茶的拼配就更少了，要做拼配，首先你得有那么多原料可以来拼吧，不是大点的厂家谁有那么多存货，其次是拼配的师傅，没有经验也做不了。所以小厂家小品牌的熟茶基本是发酵出来是啥样就啥样来卖了，比起大益之类的厂家来说，少了拼配的环节，滋味必然是有缺陷的。

说到这里，对于怎么选熟茶，大家应该有一个初步的印象了吧，大品牌的产品是入门首选，感觉自己已经入门之后，再去尝试其他家的茶叶吧。

拼配这里有一个内容要单独说一下，就是关于什么叫洒面，包芯和一口料，这部分内容生茶也同样适用。高等级的原料芽头和嫩叶较多，视觉上看起来比较漂亮，而级别较低的粗老叶包括叶梗则无论是颜色和外形，都不那么好看。所以在普洱茶的压制过程中，自古以来就有以高等级原料洒面的传统，目的就是为了好看。但一个饼面只有正面会进行洒面处理，背面就还是真实原料的样子，如果两面都洒，就变成了包芯，不是为了好看，而是为了掩盖原料级别低的事实，与作假无异。一口料就是不进行洒面处理，正反，里外都一样。下图所示就是常见的洒面，饼正面使用高级原料保证了美观，饼背面则是实际的原料。

3.冲泡前的辨别

和生茶一样，熟茶的饼面也以条索肥硕紧实，色泽，大小均匀为佳。干茶颜色，芽头是金黄色，其余的叶梗都以红褐色为主，如果色泽发黑，或者花杂，都是不好的。但要从外观直观的判断熟茶的好坏，除了饼面发霉，明显的发黑，有异物之类的，基本看不出个好坏，所以大概看一下就好，熟茶主要还是靠喝来判断。

外型上熟茶和生茶有一个最大的不同，生茶一般原料级别都较高，要求老叶片也就是黄片的比例要尽量低一些，一个是为了口感，一个是为了饼面的美观，所以老叶片太多的生茶是不太好的。但熟茶有时候会故意拼配一些老叶片甚至叶梗，比如洒面那张图的饼面的背面，就有可见的粗老叶片和叶梗，主要是为了提高茶汤的甜度，这时候老叶片的出现不一定代表茶叶不好，还是要靠最后的滋味来判断，这就是熟茶拼配工艺的重要性。

再上个对比图（图片均来自淘宝）给大家看看，左右两边的茶，看着是不是差不多，甚至左边的芽更多，饼面更漂亮，但我不会告诉你右边的价格是左边的15倍…这时候咋办呢，只有用喝的来比较了…

4.熟茶的叶底

熟茶的叶底，可以看出一个茶叶的发酵程度，发酵程度越深，叶底的颜色也越深，正常发酵程度的熟茶，叶底应该是红褐色的，发酵程度低的会偏绿色，发酵过重的则会变为黑色，甚至出现碳化的情况。现在有一些产品就是专门以轻发酵来制作的，所以也不能说发酵度低就是不好，毕竟也是一种新的口感，好坏还要看市场的接受程度，但如果发酵过度，叶底明显发黑甚至碳化，那就肯定是不好的了，谁愿意喝一股碳味的茶。熟茶的叶底以柔软、肥嫩、有光泽为佳，如果有腐烂的情况，肯定是不好了，多半是发酵工艺的问题，没救。

左边的原料级别较高，几乎没看到叶梗，发酵度稍低，呈不是很深的红褐色，但整体比较匀整，发酵程度也比较统一。

右边这个，有黑色，褐色，甚至绿色，必然是发酵工艺不成熟，发酵堆中的茶叶发酵不均匀才会发生这种情况，而从整体发黑的情况来看，已经发酵过度了。卖家有勇气把这种图放上来，不知是自己不懂茶，还是觉得某宝上的买家都不懂茶，这样的产品就出现在近日某大促活动的茶叶会场之中，突然觉得好心痛，常听人说普洱茶不好喝，这个锅到底应该让谁来背？

5.茶汤、滋味和香气

在熟茶的发酵过程中，造成茶汤苦涩味的茶多酚含量大幅下降，这就降低了茶汤的刺激感，基本消除了茶汤的苦涩味。氨基酸的含量也是下降的，所以熟茶的茶汤也就失去了鲜爽的滋味。原本存在在细胞中的胶质物质被分解为水溶性的果胶，加大了茶汤的浓稠度。糖分的变化目前还有争论，但从经验上来说，原料级别越低，熟茶的茶汤越甜。

综合来看，熟茶茶汤的基本特点就是几乎没有苦涩感，同时有一定的浓醇度，入口顺滑。颜色方面，红浓明亮是熟茶的标准，就是要求茶汤颜色是红色到深红色，同时有一定的粘稠度，色泽通透明亮，不能浑浊，前几泡轻微的浑浊对于新熟茶来说也是允许的，但不能持续。

这是一个正常的熟茶茶汤，不好的茶汤暂时没找到。。

以上就是一个熟茶茶汤的基本要求，但说实话，这实际是一个非常高的要求。前面讲工艺的时候就说过了，发酵工艺很难掌握，也就直接造成了成品可能会存在各种缺陷，常见的问题主要是茶汤浑浊，颜色发黑，没有粘稠度，有一些还有苦涩味，甚至出现酸味怪味。

香气方面，一般都说熟茶的茶香是以陈香为主，但这个陈香是什么香呢，肯定不是一支一支的那种香，这个陈香个人觉得是一种定义，就是纯正的发酵味，不夹带任何异味的纯正的发酵味。看淘宝的肯定很熟悉，什么陈香初显啊啥啥的，其实就是经过适当的存放，发酵过程中产生的异味已经消除殆尽，只有纯正的发酵味了。关于熟茶的茶香还有枣香，樟香，参香，桂圆香等，更加的难以描述，总之就是别有异杂味就行了。

6.产品推荐

说了那么多，到底如何判断一个熟茶的味道正不正常呢，只有祭出大益7572了，对普洱茶熟茶感兴趣的朋友，一定要从大益7572开始喝，无论是价格还是品质，7572都是业界标杆。在掌握了7572的滋味之后，再去尝试其他熟茶吧，不然入门就歪了的话，以后也很难救回来了。曾经有人自己尝试发酵熟茶，结果当然是失败了，但毕竟都是钱啊，就还是把这个茶叶拾掇拾掇做成产品来卖了，奇葩的事情也就发生了，第二年还有人来找这个茶叶，说是好喝…茶叶界的混乱可见一斑…

先岔一句解释一下7572这一串数字是什么意思，前两位数字是这个配方的创始年份，第三位数字是原料的综合等级，最后一位数字是茶厂的编号——1是昆明茶厂，2是勐海茶厂，3是下关茶厂，4是普洱茶厂，7572即是指勐海茶厂以7级料按75年的配方生产的一款茶。普洱茶比较出名的几个配方还有7542，7581，8653，也是同样的命名方式。

下面放上大益官方旗舰店的7572购买链接，大益自己的人也是在这个旗舰店买员工茶的，所以放心买吧。话说我这么捧大益，是不是该给我点广告费啊

这里有两个，58元的算是精装，有个纸盒，但尴尬的也就在这里，里面的茶叶可能会吸附纸盒的味道，所以要及时把茶叶拿出来，不能一直装在里面。这个饼的批次是1601，也就是今年2016年生产的第一批，我双十一买了一盒，毕竟是新茶，滋味还不算很好，但比很多野鸡熟茶还是强多了。

162元那个是常规的棉纸包装大饼，批次是1501，相比小的那个多陈放了一年，我没喝过，但经验上来说，滋味会好一些，但是一次性的要多花100块钱，虽然重量多了，但是总价格也高了，大家自己选择吧。

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除了传统的7572，今年还喝到一个不错的大益熟茶，属于云南地区经销商的定制茶，滋味口感都不输7572，关键是性价比高。但这就只有淘宝链接了，大家自己注意店铺的甄别。

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推荐完茶叶，熟茶部分的内容基本到此也就结束了，相对生茶简单一些，毕竟有一个公认的业界标杆，掌握了这个标杆，再去喝其他熟茶也就基本不会被坑了。当然，上面讲的一些判断标准也还是要掌握的，不然万一你买一饼下图这样的茶回来…

三、闲扯

通篇说了大益工艺的好话，注意，这里只是说了大益工艺的好话，大益的市场行为我本人是不喜欢的，有人说大益卖的不是茶，是金融产品，最后喝茶的人很有可能就成了接盘侠…这个就不去多说了，毕竟我们的重点是喝茶，不是炒作茶，我提倡的也是被喝掉的才是好茶

说到茶叶的好坏，虽然都说“茶无上品，适口为佳”，但我认为这就是瞎扯，只是销售的话术，无论是个人的品饮经验，还是一些学术论文的研究结果，都趋向于茶叶的好坏是可以有相对客观的评价的，包括茶叶的陈化过程，也是有方法去研究和判断的。所以，别再给不好的茶找借口了，就算有人喜欢喝，它不是好茶就不是好茶。

最近整个茶叶市场都被“小青柑”三个字刮起的台风席卷了，从普洱熟茶的小青柑，到白茶小青柑，甚至正山小种小青柑等等，说实话，我不知道是在喝什么，喝了好多不同厂家的熟普小青柑，除了橘子皮的味道，我真没喝出个所以然来。但可能问题就在这里，大家喝到的都是橘子皮或者是陈皮的味道，也就忽略了茶的味道，至于茶怎么样，反而不重要了。再看小青柑，动辄10块甚至20块一颗，一颗就是一泡，按茶叶的重量折合下来都达到了1000元/千克以上的价格，这样的价格放在任何茶叶上面，其品质都不会太差了。广东地区一向有做柑普茶的传统，但都是以茶为主，冲泡时加一点陈皮的碎块，以陈皮的香气配合普洱的滋味，是挺好喝的。但现在的小青柑，真的除了陈皮味就再无其他了，而一些劣质的茶叶，也借着小青柑的外壳，身价倍增，长此以往，是不是茶叶的工艺就不重要了，添加剂加点味道就行？

市场总是在追逐热点的，07年普洱茶的暴涨暴跌就是前车之鉴，没有过硬的基础，再美也只是空中花园。希望大家在买茶的时候理性选择，提升自己的品鉴水品，从自己的口感和需求出发，才不会成为市场的接盘侠

茶讲完了，闲扯也扯完了，下一篇内容讲普洱茶的冲泡，咱们下期再见