一期一会饮食指南，值得食系列 篇九：如何挑选靠谱的大闸蟹

节气总以温柔又不可抵挡的方式蔓延着城市的每个角落，其中以菜市场和海鲜市场最为明显。9月底，上海铜用路最早的一批螃蟹就被小贩拎了出来，北京京深海鲜市场那边，大闸蟹的采购者也开始了大闸蟹的采购工作。

在接下来的几个月，螃蟹都会集万千宠爱于一身，大家根据仅有的经验，努力从“蟹山”中挑选出优良大闸蟹。吃蟹的行家对于辨认好蟹的方法多不胜数，今天我们请来海鲜行家“洪叔”对大闸蟹肢解说法。

爆浆好蟹，众人好逑

洪叔对大闸蟹的挑选总结为八字：白底青壳，黄毛利爪。别少看这八字，八字里头，字字皆是学问，以下将详细说说这八字的具体意思。

白底：白底即蟹的腹部为白，天然牙釉色，泛着自然光泽，不见伤痕。但有不少商家会刷刮蟹的腹部，甚至漂白，以次充好，因此挑选好时要闻一下。

腹部下方饱满，尾部的三条线分得越越好。公蟹的“胸肌”微凸橘红，腹部像三角形；母蟹的“腹肌”，筋脉橘红，腹部像盾形。

壳青

蟹爪尖利：蟹爪黄毛锋利，坚韧有力，八足即使立于玻璃，依然能将军横行。

关节透白：无色半透明，如果带有明显的青绿色，应该是附着水藻，代表生长环境的水质较差，很可能是死水养殖的塘蟹，此处不能人为清洗做假。

大闸蟹的多种食法

对于如何吃蟹，中国人从来都是花样百出，而中国文人更是代替了史官，凡蟹必吃，凡吃必书。国人以螃蟹味“天下之至味”，与历代文人雅士的狂人追棒绝对密不可分。

袁牧·蒸蟹

清蒸最大，不过随园老人的蒸蟹可极尽“做作”之能事。

将蟹剥壳、取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。——清·袁牧《随园食单》

李渔·糟蟹（醉蟹）

糟蟹胜在打通四季，于一日不可无蟹的李渔来说，真是救命灵药。

虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。——清·李渔《闲情偶寄》

梁实秋·氽大甲

大火烫煮，螃蟹之螯。蟹做羹汤，氽大甲为胜。

大甲就是螃蟹的螯，剥出来的大块螯肉在高汤里一氽，加芫荽末，加胡椒面儿，撒上回锅油炸麻花儿。——梁实秋《人间有味是清欢》

西门庆·酿螃蟹（香酥蟹斗）

常二嫂此菜，有太多迎合大官人喜食煎炸口味的嫌疑。

剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煤，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。——明·兰陵笑笑生《金瓶梅》

苏轼·蟹酿橙

东坡先生的时代，大宋人民将螃蟹与橙子配成一对佳偶。

橙大者截顶，剜去醸，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，如苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒，菊花、香橙、螃蟹之兴。

中国人对大闸蟹的食法简直无所不用其极，但我依然推荐大家最天然最原汁原味的食法——清蒸，这是最大程度体验到大闸蟹的原鲜。对于如何吃蟹，就不展开一一细说了，网上详细的教程也是一搜一大把，反正大家想法设法把肉剔出来吃到嘴就是最正确的。

没有最贵，只有更贵

在蟹的世界里，从来都是没有最贵，只有更贵。不知道在大家的认知里，哪个蟹又是最贵？

TOP 1：广东黄油蟹

身价：500-700 人民币/千克

成长周期：1-2 年

获取难易度：★★★★

黄油蟹属于野生蟹种，原先只长在广东福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林里，现在多数都是蟹场养殖。因为品种本身不稳定的原因，并非所有黄油蟹最终都能变成满身黄油的黄油蟹，其蜕变几率大约只有 1% 左右，使得黄油蟹非常珍贵。

口感：最*级的黄油蟹，蟹油渗透至蟹的各关节部位，口感顺滑像流沙那般。

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TOP 2：阿拉斯加帝王蟹

身价：420-500 人民币/千克

成长周期：10-15 年

获取难易度：★★★★★

去百令海峡捕捉帝王蟹一直是世界上最危险的职业之一，捕蟹人不仅要经受时速高达 128 公里的狂风以及 12 米高巨浪的吹打，而且还时刻处于被摇摆着的重达 300 度公斤的钢制捕蟹笼里剧烈晃动。

口感：不仅体型巨大，肉质的鲜甜度也极佳，弹韧饱满。

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TOP 3：福井越前蟹

身价：300-400 人民币/千克

成长周期：一只公蟹完成成长需要 24 年，经过 17 次脱壳。母蟹较公蟹小许多，也要历时 10 年，脱壳 10 次长成。

获取难易度：★★★

越前蟹生长在深海，只有在每年冬季才集体到浅水海域产卵。刚刚过去的 2014-2015 年度的捕捞季，越前蟹的捕捞量不足 400 吨，这是自 1992 年以来第一次不足 400 吨。捕捞量的下降，使得越前蟹在市场上更加奇货可居。

口感：越前蟹肉质鲜美，蟹黄的醇厚与其他地方的同类完全不一样。

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TOP 4：阳澄湖大闸蟹

身价：200-400 人民币/千克

成长周期：2-3 年

获取难易度：★

大闸蟹多位淡水养殖，每年 9 月，蟹农会放出蟹网和地笼对已成熟的蟹进行捕捞。

口感：鲜、甜、油、肥。

TOP 5：华盛顿州珍宝蟹

身价：220-320 人民币/千克

成长周期：7-10 年的生长期

获取难易度：★★

大美国华盛顿州是珍宝蟹的主要产地，渔夫们每年冬季都会出海捕捞。在大多数的年份中，华盛顿州的年产量超过 8000 吨，其中三分之一来自近海捕捞。

口感：肉质鲜美细致，口感鲜甜。

目前就深圳福永海鲜市场来说，售位一般都是 100 块 7 只母大闸蟹，100 块 4 只公大闸蟹，母蟹一般都在 2 两以上，而公蟹则在3-3.5 两以上。洪叔告诉我们，现在基本都是明码实价，越重就越贵，挑的时候细心注意点就好。

祝大家能吃上价廉鲜美的大闸蟹！