餐桌物种日历 篇一：鲫鱼虽然不能成精，但是……可以变金鱼呀！

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作者：萨尔茨堡的鱼

“金鱼的记忆只有短短7秒，转眼它就会忘记曾经，所以在那方小小的鱼缸里，它永远都不会觉得无聊和孤单。”其实，勤劳智慧的古人早就洞悉了这一切，于是造字时，就把这种记忆力转瞬即逝的鱼会意地称之为“鲫”。（超大雾）

鲫鱼。123rf.com.cn正版图片

鱼类的记忆当然远不止7秒，这只是人类为了哄姑娘忘却伤痛时天真的臆想罢了。今天的主角是我们再熟悉不过的鲫鱼，而婀娜多姿的金鱼则是它在这个星球上的另一个镜像。

最常见的食用鱼，之一

鲫（Carassius auratus）又叫鲋，鲤形目鲤科鲫属常见的淡水鱼。不仅是我国最重要的一种食用鱼，也是人类最早驯化的鱼类之一。鲫鱼分布非常广泛，原产于亚欧大陆的江河、湖泊以及池塘等水体中，而后被引进到世界各地淡水水域并广泛地人工养殖。

我们最熟悉这样的鲫鱼。123rf.com.cn正版图片

鲫鱼鱼身呈梭形稍侧扁，头略短吻钝圆；背部轮廓隆起，腹部为圆形微鼓；背部银灰色略带古铜色光泽，腹部银白色略带金色，鳞片大而硬；尾柄短而高，背鳍基部较长，胸鳍末端可达腹鳍起点。通常体长10～20cm，体重500g左右，形似小一号的鲤鱼。

作为一种初级淡水鱼，鲫鱼喜欢栖息在河川中下游水草丰富的浅水水域、溪流或静水水体中，对环境适应力很强。鲫鱼属于底层杂食性鱼类，主要以各种藻类以及底栖甲壳类或软体类为食；而它自己则是很多水鸟和大型肉食鱼类的猎物，也是多种寄生虫的宿主。

被翠鸟捕食的小鲫鱼。图片：alamy.com

鲫鱼喜欢群体游动，水温高时也会游至中上层水域觅食。产卵期一般在3月至9月间，雌鱼会把粘性的鱼卵产在水草上。繁殖季节前后，也就是春末和秋末时的鲫鱼最为肥美，肉厚而且鱼籽多，味道鲜美。

苍鹭在捕食鲫鱼， “就是爱吃”。图片：Csaba Tökölyi / Flick

对你的喜爱，远在西元前

鱼类和人的关系甚为密切，早在石器时代，人们就经常捕捉鱼类作为食物。距今3200多年的殷墟中出土的甲骨卜辞上就记述了人们养鱼的情形。而鲫鱼在我国的食用历史极其悠久，餐桌上随处可见它的身影。

香辣鲫鱼。图片：xinshipu.com

鲫鱼易于饲养，耐低温低氧，食性杂且抗病力强，于是自古就被广泛养殖。经过长时间的人工选育，市面上的鲫鱼的品种很多，常见的比如彭泽鲫、滇池高背鲫、方正银鲫以及和鲤鱼杂交的一些品种。比如我国境内鲫的一个亚种，银鲫（C.a.gibelio）。

银鲫原产于黑龙江、额尔齐斯河水系。图片：sevcikphoto.com

人工养殖的鲫鱼特征明显，它们一般体型较大，背脊高高隆起，身体宽阔厚实，背部色泽较深，俯瞰常呈乌黑色，体侧以银白居多。而自然环境下生长的个体，体态更修长，体表光亮，具有金属质感的浅黄色泽。作为最普及的经济型鱼类，鲫鱼凭借着细嫩的肉质和金黄饱满的鱼籽成为了物美价廉的食用鱼种。

人工养殖的鲫鱼。123rf.com.cn正版图片

鲫鱼的华丽变身

金鱼起源于中国，古代先民在长期捕捉和饲养鲫鱼的过程中，发现原生种群中时常出现各种变异个体，尤以金色或红色的个体最引人注目，经过无数代选育，银灰色的野生鲫鱼变为了红黄色的金鲫鱼，最终红黄色的金鲫鱼逐渐演化成身姿奇异，色彩绚丽的各色金鱼，成为了世界上最著名的一类观赏鱼。

市场上售卖的金鱼。图片：fishesofaustralia.net.au

金鱼已经陪伴着人类生活了十几个世纪，是最早的观赏鱼品种。早在晋朝就有养殖红鲫鱼的记载，唐代寺庙的放生池中时常出现红黄色鲫鱼，宋明时人们在水池和鱼盆中圈养金鱼。经过长期培育和种间优化，如今，金鱼的优秀品种已有数百个。

草种金鱼。123rf.com.cn正版图片

鲫鱼的体色是由真皮层中色素细胞产生的，分别是黑色素细胞、橙色素细胞以及淡蓝色的反光组织，金鱼鲜艳多变的体色只不过是这三种颜色的重新组合、分布和浓度的变化。根据形态和颜色，金鱼总的来说分为草种、文种、龙种和蛋种这几大类。草种金鱼体型和原生鲫鱼相似，是金鱼中最古老的一种。

文种金鱼，可以明显地看到黑黄蓝三种色素的痕迹。123rf.com.cn

文种金鱼和龙种金鱼相似，体态俯瞰都为篆体的“文”字。它们身体一般短而圆，尾鳍叉多在四叶以上，柔软而飘逸。龙种的眼球十分突出，珍珠状的鳞片和头顶的草莓状肉瘤是它们的典型性状。蛋种金鱼的体型肥硕像一枚蛋，主要特征是没有背鳍。

蛋种金鱼。123rf.com.cn正版图片

十六世纪初金鱼被带到了日本，十七世纪末传入欧洲，现在世界各国的金鱼都是直接或间接由中国引种的，在一代代金鱼养殖者的努力下，金鱼继续演绎着动静之间美的水中传奇。

最早的“寿司”

你可能想不到，鲫鱼竟是最早的寿司原料之一。早在奈良时代，寿司最先以“贽鮨”的形式出现，贽鮨是祭祀时供奉神灵的食物，由鱼肉和米饭发酵而成，制作贽鮨通常由部族里德高望重的长者完成，祭祀后人们会兴高采烈地分食贽鮨以求神灵庇护。这种形式的寿司至今还保留着，最具代表性的就是滋贺县琵琶湖地区的传统食物鲋寿司。

鮒寿司（ふなずし）。图片：image.rakuten.co.jp

鲋鱼就是鲫鱼，鲋寿司常以滋贺县琵琶湖里特有的“似五郎鲋鱼”和“源五郎鲋鱼”作为食材，“似五郎鲋鱼”（C.a.grandoculis）是鲫鱼的一个亚种而“源五郎鲋鱼”则是同属的高体鲫（C. cuvieri）。

似五郎鲋鱼（ニゴロブナ）。图片：aquarium-mistral.c.blog.so-n

似五郎鲋鱼（ニゴロブナ）。图片：aquarium-mistral.c.blog.so-net.ne.jp

鲋寿司一般是将春季捕获的鲫鱼（有鱼卵的雌鱼更好）清理完毕后，一层鱼一层米饭地铺好，撒上盐粒，用重物压实，让米饭发酵产生的酸来腌制鱼肉，这个过程一般长达数月，最终米饭变成黏黏的状态并带有浓烈气味，食用时人们通常会把米饭丢弃只吃鱼肉。

腌渍好的鮒寿司。图片：cdn-ak.f.st-hatena.com

鮨[yì]和鲊[zhà]都是寿司的别称。“肉谓之羹，鱼谓之鮨”，公元前《尔雅》一书中就早有记载：即把肉酱叫做羹，碎鱼肉称为鮨。“鲊”字原意是用鱼、盐、米饭腌制发酵后带酸味的腌渍食物，因此也被称为为SUSHI（古语义为“酸的”）。由于漫长的发酵过程既费时又会造成米饭的浪费，到了室町时代，寿司制作工艺发生了本质变革，直接在米饭中加入食醋以代之，并一直延续至今。

鲋寿司泡饭。图片：blogs.c.yimg.jp

鲫鱼作为最早的寿司食材只是它在人类餐桌上的一个小插曲，作为最常见的淡水食用鱼，它自然有魅力所在。

红烧鲫鱼。图片：xinshipu.com

鲤形目的鱼类通常不太好吃，因为有万恶的肌间刺，不少鲤形目鱼类还有浓重的土腥味。但鲫鱼似乎是个例外，虽然刺也不少，但鱼肉却出奇细腻，味道十分纯粹，尤其适合红烧和炖汤，正如大家熟悉的那样。因为富含悬浮脂肪颗粒，鲫鱼汤透出诱人的奶白色泽，自古就被民间视为产妇进补和催奶的佳品。

鲫鱼汤，“催奶”的原因是脂肪含量高。图片：chinesefood.cookin

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