餐桌物种日历 篇三：莲藕好吃！但打孔好累！

莲花是高洁的象征，代表着出淤泥而不染的品格，在各个亚洲宗教中也有一定的地位，但是，提及莲，我们这些单纯的吃货来说，只会想到“全身都是宝”。从它轻薄芬芳的花瓣，到亭亭如盖的荷叶，再到生长荷叶和花朵的、鲜嫩脆爽的藕带，甚至冬季用于存储养分过冬的莲藕，没有一样能够逃过中国人的餐桌。

出淤泥而不染的莲。图片：iWallHD

莲花的命运可谓悲惨，却也使得它被培育出了无数品种，并且广泛地栽培在亚洲东部从南到北的田地、河流与胡泊中。

藕带与藕

作为我们最熟悉的植物之一，莲不仅是常见的食材，也是常用的观赏植物，在各个民族中也作为文化符号时而出现；但它还是有很多不为人知的秘密，这也许是因为莲的根茎大部分完全淹没在河泥中，我们很难有机会看到它生长时的全貌。

淹没在河泥中的藕。图片：余天一

其实，莲的叶片和花朵不直接着生在藕上，种藕（上年藕）的顶端具有顶芽，在春夏生长期开始时会伸长成为藕带。顶芽形成的藕带扎根后被称作主藕鞭，在主藕鞭上的每个节都会长出叶芽或者花芽，而这些节上还会长出新的藕带，触地生根则成为侧藕鞭，莲则籍此，以二维的多个角度在水底淤泥中扩大地盘，进行无性繁殖。

藕带，扎根后形成藕鞭。图片：SawinShare

到了秋冬季节，藕鞭的顶端会长出后把叶（展开）和终止叶（不展开）；终止叶和后把叶之间的一节藕鞭（后把节），以及终止叶之后的藕鞭，都会以单糖合成淀粉、积累养分，膨大形成藕。形成藕的藕鞭依然会在节间长出侧藕鞭并且膨大为藕，这些藕被称为子藕和孙藕。

长这样。图片：Temperate Climate Permaculture

除了负责储存营养的藕，荷叶、莲蓬和未扎根的藕带在冬日都会枯萎，而藕鞭会一直存在。但是另外有一些生活在热带的莲，它们无需存储养分度过严冬，略过了长藕这个阶段，所以某些热带莲只具有藕鞭而不会结藕。

穿越时空而来的莲

作为一种只能生长在水中的挺水植物，莲的每个器官都具有中空的结构，除了我们都见过的藕，藕带、藕鞭、叶柄甚至莲蓬中都是。莲藕、莲带和叶柄里的中空结构可以帮助莲在水中和淤泥里进行呼吸作用，而莲蓬的海绵状结构存储了大量空气，使得莲蓬在掉落后能够长时间漂浮在水面上，有助于莲把种子传播到较远的地方去。

中空的气腔。图片：余天一

莲子在脱落后可以在淤泥中存活数千年，所以我们今天可以在古代遗迹中发现依然有活力的莲子，并且成功种出古代莲。现在有多个古代莲品种，有些源自中国学者在辽宁普兰店泥炭中发现的古代莲子（古代莲），有些是日本留存的唐代古莲品种（大唐招提寺莲），有些来自日本发现的古莲子（大贺莲），还有中日两国古莲杂交而来的中日友谊莲。就像观赏博物馆中的展品一样，我们可以从这些穿越时空而来的植物中感受到真实的历史气息。

莲与睡莲不是一家

经历了那么时间的栽培养殖，莲有了很多不同用途的品系。藕莲品系专门用于取藕，在南方不同的地区有不同的藕莲品种，粉色花的藕莲比较常见，而莲藕产量最大的湖北则以洪湖白莲为特色，这些藕莲的花大多是单瓣的；而用于观花的花莲则有各式各样的颜色和花型，依据株型和花的大小可以分为大中花群和小花群（碗莲），从瓣片数目又可以分为单瓣莲、复瓣莲、重瓣莲和重台莲（莲蓬瓣化）等；另外还有专用于采实的子莲。

单瓣莲“佛见笑”。图片：余天一

重瓣莲“杏花春雨”。图片：余天一

莲属原属于睡莲科，不过随着分类学发展人们认识到，莲和睡莲在外形上虽然相似，但那仅仅是因为它们生活在相似的环境中，发生了趋同进化。如图可见，莲的生殖器官结构和睡莲的相差甚远。目前莲属于山龙眼目莲科。莲科仅一属，而莲属仅有两个物种，这个家族的另一个种类美洲黄莲在加入花莲的育种后形成了新的黄莲品系和中美杂交莲品系。

白睡莲（上）及莲（下）花朵剖面，可见二者花托之不同。余天一绘

藕断为什么会有丝连

菜市场中能见到的鲜藕和超市中用于冲食的藕粉来自不同的藕莲品种，制作藕粉的品种淀粉含量较高，而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此，也只有7月下旬就开始收取的鲜藕（嫩藕）才是最脆嫩的；藕全年都可以采收，不过那些老藕的口感就有些面了。

采收藕。图片：AliExpress.com

在运输途中，藕的外皮可能会变黑，这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质；煮汤加热时间较长时，汤会染成红色，则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。莲藕中的丝其实是内部运输组织中螺旋状导管的导管壁（环状管壁），这导管壁在折断并拉伸后像弹簧一般被拉长。

莲藕的丝。图片：余天一

藕切成片，加糖桂花做成桂花糖藕；或者和各种肉类煲汤；不想长时间加热而偏好其脆爽的话也可以炒成一道颇具水上人家风味的荷塘小炒，都是颇为风雅的吃法。

桂花糯米藕。图片：余天一

荷塘小炒。图片：余天一

浑身是宝的莲

荷叶在新鲜的时候可以用于盛水或观赏，它让人难忘的清新气味在晾干后依然不会消失，加水加热后就会重新焕发出来，因此上锅蒸是对它最尊重的方式。被荷叶包着蒸过的食材带有夏日里荷塘的清新气息，荷叶糯米鸡、荷叶糯米排骨都是常见的吃法。

荷叶糯米鸡。图片：余天一

藕带是南方才能见到的小食，由于是水中的珍馐，又极为脆嫩可口，常用于制作开胃凉菜。

酸辣藕尖。图片：余天一

莲子的“心”是苦的，这种苦味可以看做是对误食者的警告，不过有些人偏好这种苦味，认为苦代表着“去火”。也许大部分人都是不喜欢吃莲子时吃到莲心的，这才有了去心的莲子；其实刚采下的莲蓬中的莲子亦是微甜的，吃着简直停不下来，这是临近水边才有的福利。莲子作为一种高淀粉食物，常见于煲粥，比如一种粥有两种苦的百合莲子粥。

去心莲子做的绿豆百合莲子粥。图片：余天一

城市物种日历中顾老师也写过莲，关于莲的更多知识可以<戳这里>。

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