枫の私房 篇一百零二：分享下让番茄炒蛋更好吃的一些小窍门，我是这么做西红柿炒鸡蛋的

这应该是很多人烹饪生涯中学会的第一道菜，这应该是很多人都爱吃的一道菜，同时这也应该是做法最繁多的一道菜，那么今天呢楼主就来分享下我对这道菜平常的做法。其实仔细想想，这道菜谱在我日常生活中基本是3天出现一次的频率。

鸡蛋这个东西真的是百变百搭的万能食材，语言已经无法形容我对这种食材的赞美。不说烘焙和西餐，不说煎炖蒸，单单说一个炒鸡蛋，不同菜肴所需要不同的应用，同样的鸡蛋炒出来之后，卖相、口感都不会相同。

比如楼主做这道洋葱辣椒炒鸡蛋，在搅拌蛋液的时候，需要加一点点醋进去，炒出来的鸡蛋成块有立体感，但是口感又蓬松软香。

比如这样的蛏子跑蛋，在蛋液搅拌过程中我会加一点蚝油，出来不影响色泽但是又会提鲜，同时增加了蛋液的粘附力，炒出来每个蛏子上面都均匀裹着一层蛋液。

好了，那么做西红柿炒鸡蛋的时候呢，我又是另一种处理方式，下面让楼主慢慢道来。

看看今天所需的材料：

主料：鸡蛋、西红柿

调料：盐、菜油、猪油、淡奶油（可用牛奶或者椰浆或者炼乳代替）、糖（可用番茄酱代替，如果前面放炼乳就不用放糖了）、含气苏打水/矿泉水（可用纯水代替，效果差一点）

【京东超市】仙餐牌 四川非转基因小榨浓香菜籽油食用油1.8L (新老包装随机发货)36.9元京东去购买

【包邮】英国进口 蓝风车淡奶油1L 蓝米吉稀奶油动物性鲜奶油蛋糕烘焙原料39.8元京东去购买

1、首先我们准备好一个油光锃亮的大铁锅。

2、2个番茄、3个鸡蛋，可做标准2人份（依据食量酌情添加）

3、鸡蛋打到碗里，然后加少许淡奶油（或者炼乳或者椰浆或者牛奶），然后搅拌均匀。

4、番茄洗净，无须削皮（其实我很难理解做番茄炒蛋削皮的人，感觉多此一举，你说熬番茄酱去皮可以理解，炒番茄炒蛋的话，带皮本身会有个定型功能的，炒出来番茄不至于太碎影响观感，另外炒的过程中番茄的皮是自己脱落卷成一卷的，也不影响食用）。

然后提供个我自己的切法，跟这样把番茄的结疤部分朝上，拇指按住，然后斜刀下去切一圈，最后一刀把结疤部分切掉，如图。

5、然后准备好猪油和菜油，先把猪油放一点进冷锅，然后开小火加热，等猪油化开之后，放菜油，开大火，猪油和菜油的比例大概1：5就行，猪油只需要一点点，但是对口感和味道的提升不止一点点，而菜油主要作用是炒出来颜色会更漂亮。

6、热锅的过程很快，我们这里最好用一点含气苏打水（其实纯水也可以，目的是增加蛋液的含水量，然后在蛋液遭遇热锅的时候，水份迅速受热汽化撑开蛋液的结构，使鸡蛋更蓬松软嫩。含气苏打水的好处是气泡更足，所以蓬松效果更好）。

这里楼主用过很多含气苏打水和矿泉水，其中感觉巴黎水的气泡最为细密柔和，效果最好。

把气泡水倒一点进去，这些泛白的就是细密的小气泡了。

注意热锅的时候一定要是大火热油，油开始发烟的时候倒入气泡水（3个鸡蛋的话5-10毫升就行），然后马上把混合的蛋液倒入油锅。

7、基本倒进去效果是这样的（顺便吐槽下这里一边做一边拍照真的太难了，因为这时候的操作都是以秒为单位的） ，然后这里最好用筷子，一边颠锅一边用筷子划炒，蛋液全部凝结大概20秒不到的时间就可以先关火了。

8、把炒好的鸡蛋先装盘，放在一边。

9、然后重新开火，开小火，放入西红柿煸炒，煸炒到出汁但不走型的程度就好了，这个过程中可以加盐和糖调味，加盐和糖能缩短煸炒的时间，帮助出汁。

10、差不多下图这种状态的时候，就可以把鸡蛋加入一起翻炒，等茄汁均匀的裹住每块鸡蛋，即可出锅（这个过程不能太长，30秒内是最佳）。

另外说下，如果要放番茄酱，那么就是鸡蛋入锅之后就放，然后翻炒均匀。至于番茄炒蛋要不要放番茄酱这个问题，基本每个美食社区都会有相关的帖子吵翻天，各持己见各有各的道理，互相指为异端，我觉得这样大可不必，番茄酱其实也有很多种，在中国“番茄酱”只是一个广义的统称，很多人不了解其中的区别。

简单的讲，差不多可以分为三种。

一种是纯番茄制品，成分表简单，一般是纯番茄，有些会加盐，形态上来说，稠一点的是番茄丁的形态，稀一点的有打成汁的，比如这种：

半球红番茄酱罐头850g 清真食品烘焙原料 一鼎美食11.9元京东去购买

这种其实就是番茄罐头，多用优良品种的番茄制成（一般来讲口味比大家日常的当地番茄好吃的多，大家也知道不同品种的番茄，酸度甜度口感颜色等等会差异非常大），那么如果用这种番茄酱呢，其实做出来的番茄炒蛋会更好吃（适量添加），且不会影响这道菜肴应有的口感，最终出品还是中规中矩的番茄炒蛋。

所以如果要加这种，我是建议的，国产的有新疆的优良品种番茄，进口的有意大利的优良品种番茄做的，但是比较贵了。

----------------------------------------------------

另外一种是意面酱/披萨酱，里面的主料是番茄，但是会加入一些调味的辅料，比如罗勒、奶酪、大蒜、洋葱等，但是辅料是比较少的，只做稍许调味用，比如这种：

【京东超市】意大利 BARILLA百味来红辣椒风味番茄意面调味酱 400克33.6元Barilla百味来是来自意大利的食品品牌，至今有着百年以上的历史，其拳头产品就是生产的意大利面类食品。此款Barilla百味来意面酱规格400g，玻璃瓶装，保质期630天。京东去购买

这种的话平时是做意面酱、披萨酱使用的，但是由于多是意大利进口，其实番茄品种是非常优良的，口感很好，但是缺点是进行了（西式调味），如果添加到中国菜番茄炒蛋里，味道会“中西结合”，不是说不好吃啊，楼主也经常用罗勒风味的意面酱来炒鸡蛋，能接受的话肯定也是美味。

---------------------------------------------------

最后一种就是类似我们KFC等快餐里的番茄酱，这里面加入的调料就很多了，比如这种：

【京东超市】李锦记 番茄沙司 220g7.8元京东去购买

关于这种就是最常见的，也很便宜，但是本身这种添加的东西比较多，如果要使用的话，需要注意这个是甜咸度都比较高的，那么糖基本是不用放了，单独放盐也要酌量减少。

以上是楼主对添加“番茄酱”的分析，楼主有时候放，有时候不放，放的时候呢以上几种也都会用到，看心情，这个东西我觉得能让最终出品更符合你自己的口味喜好的话，就放，喜欢吃原汁原味的话，就不放，没必要争持。

装盘，开吃。

总结：

1、楼主不放葱，因为葱和番茄的味道口感是非常非常不搭的！

2、放不放番茄酱，说到底还是要看你做这道菜使用的番茄品种和品质。好番茄颜色鲜艳，酸度足够，甜度适中，那么根本无需加料就是一道好菜，所以番茄酱在我的理解中，是对番茄品质不足的一种有益补充，买不到好番茄的话，放点肯定更好吃。

希望楼主的这种做法和技巧分享，能对大家有所帮助。

谢谢观赏，招待不周！