山寨的都走开，能PK掉汉堡的才是地道的陕西腊汁肉夹馍

前言

其实这篇原创躺在草稿箱里已经很久了，但是因为拖拉以及懒惰，迟迟没有最终完成

但是，清明假期惯例刷大妈APP的时候，突然看到了推送的关于“陕西肉夹馍”的原创，瞬间颠覆了作为地道陕西娃的楼主的三观

值得庆幸的是值友们的眼睛是雪亮的，评论里满满的吐嘈声

看到帖子的时候我觉得我不能再懒了，必须及时把这篇帖子发出来，告诉大家什么才是陕西的腊汁肉夹馍，不能让奇异的山寨货毁了一代陕西名小吃！

挑战方：腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍的前世今生

腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一，肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作（选料与刀工、腌渍风干、卤肉）和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。

肉夹馍的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉，在战国时叫做“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安（西安市），由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》 有记载“腊肉”制法。

各位还记得2012年红遍大江南北的纪录片《舌尖上的中国》么？腊汁肉夹馍就出现在第二集《主食的故事》里。

作为三秦套餐中的主力选手，腊汁肉夹馍在陕西人民的生活中可谓无处不在。

早餐、午餐、晚餐甚至夜宵都可以来上一份，配上浇着油泼辣子的凉皮，喝一口冰爽的冰峰汽水，那感觉真是棒极了！

（网图，侵删）

腊汁肉制作

陕西的肉夹馍其实有很多种，除了腊汁肉夹馍，还有孜然肉夹馍以及回民的腊牛肉夹馍等。

不过今天文章的主角是腊汁肉夹馍，所以就先给大家介绍下腊汁肉的做法。

腊汁肉之所以美味，吃过后唇齿留香，主要是煮肉的时候需要用上陈年老汤，佐以几十种调料，慢慢炖上几个小时后，才能成就肉质软糯、瘦而不柴、肥而不腻的口感。

不过一般家庭制作的话很难有陈年的老汤的，所以下面就介绍下家常的做法，自己亲测味道也是棒棒的，跟外面的那些老字号相比，可以说颇为神似哦~

原料：五花肉1000g、水1500ml（有高汤更好）

调料：桂皮1g、干辣椒1g、八角2g、草果1个、花椒1g、陈皮1g、肉豆蔻1个、香叶5片、小茴香1g、白芷1g、丁香1g、葱段20g、冰糖10g、姜片10g、白糖25g、料酒10g、盐10g

做法：

五花肉要选用猪肋排下的带皮五花肉，买之前可以数一数是不是有五层哦

之前官方曾经发布了一个西安传统小吃的制作技术规范，里面规定了腊汁肉选用的猪肉应该是前腿、后腿、肋条的比例为3:4:3，肥瘦比为3.5:6.5，不过我们自己家里吃其实不必这么严苛，我做饭的准则就是随性做、吃起来美味就可以啦~

什么，你不知道猪肉各个部位的名称？那就看看下图好好学习下吧

▼带皮的五花肉记得要处理下残留的猪毛，为了更好的口感，请用镊子全部拔出

▼洗净的五花肉放在冷水里浸泡1小时以上，可以去除残留的血水

▼这个时候可以来准备调料

▼所有的香料

▼常用的调料

▼泡好的五花肉改刀成合适的大小，不能太小，不然炖煮的时候会煮烂的

▼菜刀来自拓牌，双十一买的，质量不错，很锋利

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▼取一锅，倒入没过肉的凉水

▼大火煮开后捞出，有浮沫记得撇去

▼另取一适合炖煮的锅准备炒糖色，我用的珐琅铸铁锅，小火烧热后放入白砂糖

▼糖融化后要注意翻炒，不要糊锅

▼珐琅锅是推了很多次的赛巴迪，149包邮买的，觉得很划算啊

LION SABATIER 赛巴迪 莫奈系列珐琅铸铁锅红色20cm228.07元LION SABATIER这个品牌在宣传之上把自身打造成了法国引进的设定，然而实际上就是个国产品牌。此款铸铁珐琅锅虽为国产但做工尚算精良，手工打磨铸铁锅身经珐琅釉多次喷涂，锅盖内侧有蒸汽自循环设计，加上极高的自重，可为烹饪时增压，减少水分流失的同时可有效缩短烹饪时间，口径20cm，锅身自重近10斤。亚马逊中国直达链接查看百科

▼炒到出现气泡，颜色变深即可关火，用铸铁锅的话关火后仍要继续翻炒加速降温

▼等锅冷却一些后加入1.5L的凉水

▼加入全部调料

▼大火煮开5分钟后放入肉块

▼盖上锅盖，中火煮开半小时后，转小火炖煮4-5个小时，在出锅前半小时放入盐

白吉馍制作

炖肉的空当，我们来做白吉馍，肉夹馍搭配的饼叫做白吉馍，口感外酥里软，搭配腊汁肉的口感简直棒极了！

一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。

白吉馍的主要食用方法是夹入腊汁肉，制作成陕西名吃肉夹馍，它是制作肉夹馍的主要原料。由于其外酥里软的口感和独特的香味，它也是陕西人喜爱的小吃，直接食用或者夹入其他菜肴亦可。

白骥自古是陕甘通衢要道（今陕西省咸阳市彬县北极镇），设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，当地群众将这个名称沿用至今。清中叶之前，这里原是回汉杂居，地名是“白吉里”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。1863年8月，北极老户回民响应关中回民起义，就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。

原料：中筋面粉500g、水220g、植物油10g、酵母3g、泡打粉2g

▼所有粉料混合

▼用筷子把粉料拌匀后缓慢加入水和植物油

▼揉成光滑的面团后醒发20分钟，这个面团含水量比较低，这样才能成就成品的酥脆口感，所以建议揉面的时候尽量手揉，机器可能无法胜任揉这么干的面团的工作

▼20分钟后把面团揉成长条状，继续醒发10分钟

▼然后等分成8等份

▼切面刀来自展艺，现在新款变成绿色的了

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▼学厨的硅胶垫

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▼把分好的面剂子搓成20厘米的长条

▼用擀面杖擀成片状

▼最后的面片在40厘米左右

▼然后把擀好的面片一边贴住案板卷起来，这样卷好的成品就只有一头是多出来的，另一面是平的，最后把面片的尾部藏到底部

▼压扁

▼擀成10公分左右的饼胚

▼平底锅提前预热

▼双十一买的不粘锅两件套，才238，还送了一大号奶锅，太实在了，而且不粘效果杠杠滴

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▼把擀好的饼放入锅内

▼小火烙至两面金黄

▼所有的饼都出锅啦，因为家里还有小朋友，所以我把最后两个面剂子均分成了4个小饼

腊汁肉夹馍的制作

▼饼烙好了，肉也炖好了

▼五个小时后的腊汁肉，肉色红亮

▼已经炖煮的非常软烂了

▼下面开始夹馍，取饼

▼白吉馍里的整个制作过程没有预留太多发酵的时间，所以烙出的饼不会非常虚，厚度也不会增加太多，但是外壳的酥脆刚好和内瓤的柔软相呼应，恰到好处

▼切开，注意不要切断

▼捞出适量的肉，一定要肥瘦兼有，太肥或者太瘦的口感我都不喜欢

▼然后就是剁剁剁啦

▼外面的剁肉案板一般是酱紫滴，剁完还要把刀插到案板里

▼然后夹入饼中，还可以浇上一点汤汁

▼最后的成品，咥吧！

迎战方：Hamburger（汉堡包）

汉堡包是英语Hamburger的音译，是现代西式快餐中的主要食物，最早的汉堡包主要由两片小圆面包夹一块牛肉肉饼组成，现代汉堡中除夹传统的牛肉饼外，还在圆面包的第二层中涂以黄油、芥末、番茄酱、沙拉酱等，再夹入番茄片、洋葱、蔬菜、酸黄瓜等食物，就可以同时吃到主副食。这种食物食用方便、风味可口、营养全面，现在已经成为畅销世界的方便主食之一。

其实原始的汉堡包就是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称为牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志，逐淅改生食为熟食。德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。1932年有人将这种油炸牛肉饼夹入表面撒有芝麻的小圆面包中作为主食或点心食用，后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，被称为汉堡包，意为有汉堡牛肉饼的面包。

Hamburger这个名字起源于德国西北城市汉堡（Hamburg），今日的汉堡是德国最为繁忙的港口，在19世纪中叶的时候，居住在那里的人们喜欢把牛排捣碎成一定形状，这种吃法可能被当时的大量德国移民传到了美洲。1836年，一道以“汉堡牛排”（Hamburg steak）命名的菜出现在美国人的菜单上；从一本1902年的烹饪手册中我们可以看出，当时Hamburg steak的做法与今天的概念已经很接近了，就是用碎牛肉和洋葱与胡椒粉拌在一起。到了20世纪晚期，美国人对Hamburg steak的做法进行了改良，然后开车把它送进了快餐店，这就是今天招人喜爱的hamburger的起源。

我们现在经常可以在快餐店里吃到汉堡，而快餐又被冠以垃圾食品，但其实并没有所谓的垃圾食品，只有不健康的烹饪方法和不科学的饮食习惯。

只要搭配合理，汉堡也是一道美味又健康的食物哦~~

汉堡胚的制作（6个）

原料：高筋面粉145g、水75g、酵母3g、细砂糖20g、黄油15g、盐1/4小勺、蛋液适量、白芝麻适量

▼将除黄油外的所有原料放入面包机，启动单独揉面程序，我用的柏翠PE8990SUG，运行两次后面团呈扩展阶段

▼面包机购买链接

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▼加入软化好的黄油

▼继续运行一次揉面程序，将面团揉至完全阶段后发酵

▼面团发酵至2倍大时取出

▼排气后均分成6等份，滚圆，醒发15分钟

▼醒发好的面团揉成圆形的饼胚形，放入烤箱，开启发酵模式进行二次发酵

▼30-40分钟后发酵至原来的1.5-2倍大，均匀刷上蛋液，撒上芝麻，入180℃预热好的烤箱，中下层，烤12-15分钟即可

牛肉饼的制作（8个）

原料：牛肉馅500g、黄油50g、鸡蛋1个、洋葱40g、大蒜3-4瓣、面粉30g、料酒2小勺、黑胡椒粉1小勺、盐1小勺、辣椒粉1小勺

▼用的科尔沁的牛肉馅

▼活动时买的价格还比较实惠

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▼提前拿出来解冻

▼解冻好的肉馅放入盆中

▼洋葱和大蒜切块

▼放入料理机，切成末

▼将切好的洋葱大蒜末及调料倒入牛肉馅中，倒入融化的黄油

▼顺着一个方向搅拌至上劲

▼取适量肉馅做成肉饼，放入铺好油纸的烤盘中，放入200℃预热好的烤箱，烤15分钟后翻面再烤10分钟即可

芝士牛肉汉堡包的制作

原料：汉堡胚、牛肉饼、芝士片、沙拉酱、生菜

▼饼胚烤好了，肉饼也做好了，再洗上几片生菜，准备点芝士片、沙拉酱，就可以组合汉堡啦

▼双十一买了很多的百吉福

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▼丘比的沙拉酱

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▼先把汉堡胚切开，这个要全部切断

▼三能的关东光作

三能 锯齿刀 西点刀 蛋糕刀 面包刀 烘焙工具HO-10P199.9元三能的烹饪用具在国内一直具有较高的水准和质量保障。这款HO-10P 面包刀日本进口，采用优质钼钒钢合金材质，硬度、韧性、抗腐蚀性等方面都有不俗的表现。用他来切面包不易掉渣，保留完美切面。使用过程中需注意不要用来切硬物以及小心割伤手指。刀长38厘米，刃长25厘米。京东直达链接查看百科

▼铺上生菜，挤上沙拉酱

▼依次放上芝士片、肉饼，再挤上适量沙拉酱

▼最后再放上一片生菜，盖上面包，就一切OK啦

▼洗洗手，张大嘴，开吃吧！

PK结果

不知道大家心目中的赢家是哪一个，但是我心中其实是早有定论的

我承认自己对于家乡小吃是有私心的，还做了个不怎么完美的汉堡来PK（没有酸黄瓜、番茄、洋葱、芥末酱、番茄酱等等加料）

虽然美食是无国界的，但家乡味是无论如何都无法替代的！

突然想起了朋友的真实故事：几个妹纸相约出国游，游玩一周后归国，通知接机的伙计，如果不给每人带一份凉皮肉夹馍，就不用来了！

最后，放上陕西本土乐队黑撒的《陕西美食》

想找个靠谱视频太难，还是就放音频吧，后面附上歌词，我知道可能有人听不大懂方言的

歌词：

赶早起来我饿得上气不接下气

揣上票子穿上大衣出门打个的

大街上到处都是一股香风辣雨

要吃饭论美食还得数咱们三秦大地

从来不吃什么意大利的通心粉

好好尝一下俺们的岐山擀面皮

KFC的汉堡把看价钱卖的美

一个腊汁肉夹馍就把你PK的找不见北

来根钟楼小奶糕如果你怕热

来碗春发生葫芦头如果你怕冷

干一杯西北狼啤酒叫一声猛

不喝酒的女同志来开瓶冰峰

锅贴 凉粉 酸菜炒米 春卷 醪糟

三原熏鸡 酸汤饺子 灌汤包子

醋水香菜多来再来点辣子

来师傅里边坐吃啥呢

你这啥做的好么

咱这儿面忒的很

都有啥面么给咱介绍一下邪

对

油泼面夹一口香的发抖

菠菜面营养多绝对很牛

裤带面粗得很挑战喉咙

BiangBiang面拌上肉真是筋斗

浆水面连汤带水记得擦嘴

岐山面哨子多历史悠久

蒜沾面有点辣小心舌头

炸酱面然一点吃不了咱兜着走

对伙计来碗面汤

荞面耠咯包谷珍洋芋擦擦

现在这时代提倡粮食要吃杂

韭菜盒子八宝辣子锅盔牙子

你吃完一定似个猪狂流哈喇子

槐花麦饭柿子饼桂花稠酒

春夏秋冬咱老陕都有个好胃口

炸油馍甜劲镜糕还有粉蒸肉

东南西北来的客人都舍不得走

走伙计们一起吃三秦美食

共同推广咱的陕西小吃

走姑娘们一起吃三秦美食

共同发扬咱的陕西小吃

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哎说了半天还没说咱这泡馍呢

对 来 开始

牛羊肉泡馍是咱西安的经典传统

要想吃得好那可讲究的縡耸

馍要自己掰还得配上辣子酱跟糖蒜

料重味浓肉烂汤浓还有暖胃功能

伙计汤给咱弄得宽一点

早饭要吃鸡蛋饼胡辣汤跟豆腐脑

再来一个油饼两个菜盒三根油条

中午吃饭咱可一定要吃饱

点火锅到竹园或者是海底捞

晚上可以去东新街桥梓口吃个夜市

几十块钱一掏花样那可真不少

千万别忘了烤肉烤鱼腰花涮肚

什么虾尾田螺口条耳朵也都放开冷嚼

美美的吃你就美美的吃

陕西美食真是嘹杂列舒服过瘾简直忒的很

真不愧老祖先说食色性也

美美的吃你就美美的吃

人是铁饭是钢吃饱喝足来碗汤

做工地道便宜实惠味道香

就是神仙咱也不想当

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最后，感谢各位耐心看完~

希望大家都学会怎么做肉夹馍啦，如果不会，欢迎你们来陕西尝尝地道的三秦美味！