年夜饭最亮的星——烤羊腿(烤箱版)
LZ住在北方海滨,地缘优势决定了食材非常丰富,从山珍到海味,无所不有。但饮食文化和烹饪技法较川陕江浙岭南这些地区相差甚远。平日还能以量大质鲜弥补,但过年时面对一大桌子以炖煮蒸为主的大鱼大肉,真难调动食欲啊。
所以今年过年前,我早早跟操持年夜饭的妈妈打好招呼:控制菜品规模,撤掉至少一个肉菜,我来搞个烤羊腿,换换口味。
作为一个十八般兵器样样稀松的全能型工科男,厨艺是万万不可偏废的。LZ爱吃肉,所以肉菜研究得较多,烤羊腿尤其拿手。我翻了翻张大妈烤羊腿的相关原创,发现有个共同的问题:烤制时间动辄两三个小时,过于繁琐和冗长。可能这些耗时和步骤都是有用的,但未免付出的成本太大,让很多同学望而却步。所以我借这次参与准备年夜饭的机会,将我的烤羊腿菜谱分享给大家,保证省事省时成品好。
加粗的内容是重点,注意!(敲黑板)
闲言少叙,各位上眼——
全部主辅料。羊腿、橄榄油、迷迭香、黑胡椒碎、干蒜粒、精盐、孜然。↑
首先讲讲羊腿的选择。非常不建议网购冷冻羊腿,哪怕您光荣的身处京东/天猫生鲜配送区域。请勤快一点,到菜市场买一条鲜切羊腿。考虑到大部分家庭聚会的规模和烤箱容积,建议选羊前腿。一般成年羊的前腿净重2~3kg,且肉层厚度适中,利于烤制。选好后,请摊主从大关节处切成两半,可以分两次烤。这次LZ选用了上半部分,即肩胛骨至肘关节这一段,重约3斤。
羊腿洗净后,用厨房纸吸干水分。↑
每隔3cm左右,深划一刀至及骨。一是利于入味,二是适于羊肉受热收缩。↑
接下来抹盐。这么大的小勺,每斤羊腿用一勺盐。均匀撒上盐后,用手抹匀。↑
倒一点橄榄油,充分抹匀,包括肉的切断面。橄榄油千万不要多,薄薄的一层即可。如果没有橄榄油,玉米油等也凑合,关键是油自身没有强烈气味,像花生油这样的就绝对不可以。然后撒香料——
三位角色球员:迷迭香、干蒜粒、孜然。这张特写图是示意,不代表真实用量。↑
一位超级巨星:黑胡椒。一定要用现磨的黑胡椒碎,不仅味道远较成品黑胡椒粉浓,而且其相对粗粝的口感会大大的增加风味。去调味品店或者首富家买一包黑胡椒粒,再入一只研磨瓶,比如LZ所用宜家这款。↓
羊肉肉质细嫩,腥膻味较重(说实话我很喜欢羊肉的膻味,但为了照顾大家的口味,还是要考虑去膻)。所以适于采用柠檬系香料,典型代表为迷迭香、孜然和罗勒,而前两者更适合烧烤用。
我对香料的使用原则是宁少勿多。香料的作用是改善口感,祛除异味,突出主材原味,切不可喧宾夺主。那么究竟该用多少呢?看下图。
铺一层保鲜膜,把羊腿放上去,撒上干蒜粒、迷迭香、孜然、黑胡椒。达到上图的用量即可,用手抹匀,然后充分按摩。↑
把羊腿用保鲜膜裹紧,放入冰箱冷藏室,静置12小时以上。↑
终于该烤箱出场了。接渣盘垫锡纸,烤网放在中层,羊腿平铺在烤网上(别忘了取下保鲜膜),肉厚的一面朝上。烤肉的关键是高温短时,以充分锁住汁水,所以烤箱上下火220℃,50分钟。 如果羊腿大,可以适当延长时间,但不建议超过1小时。
LZ用的海氏基础款,烘焙烧烤足够了。
羊腿进烤箱后,取一小碗,浓浓的调一点蜂蜜水,每20分钟用硅胶刷给羊腿刷一遍。注意刷的速度要快。
烤好后不要急于取出,在烤箱中静置一会再拿出来。成品是这样的。↑
外焦里嫩,汁水充分锁住。端上桌,亲手为家人切开,餐桌气氛妥妥的达到顶点!↑
可以给口重的备一个蘸碟,盐末辣椒面等随意。
整理几个要点供同学们课后复习——
选鲜切羊前腿。
这里盐的用处是入味,所以用普通精盐,不要用海盐。
现磨黑胡椒碎。
孜然和迷迭香要适量用,避免夺味。
撒料后,充分按摩。
羊腿裹保鲜膜冷藏室静置至少12小时。
烤箱接渣盘铺锡纸。
短时高温。
切肉时用牛排刀,事半功倍。
谢谢观看,下课!
silencesky
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