吃盘白斩鸡，开启开挂的“鸡”极人生

各位新年好啊~

放假各位都是怎么打发时间的呢？局座差不多刷完了一年份的高分日剧，包括最爱的《孤独的美食家》新SP。万万没想到，咱魔都料理成为了这期的美食主角，这次五郎发现的美食是隐匿在一家上海家庭料理店里。

▲这起名和装潢，还真挺像进贤路一条街上的小店的。

瞧瞧叔这个眼神，这个表情⤵️

更没想到最先介绍的是会是白切鸡呢⤵️

“等一下，白切鸡？那不是粤菜嘛？阿拉上海宁刚白斩鸡的好伐？”

看到这，魔都同学们肯定这样在心里嘀咕呢吧？确实，白切鸡和白斩鸡之间，一直存在着各种争议：有坚持说这就是一道菜的，因为做法几乎一毛一样；也有认为这绝对是两道菜，因为从起源啊，选用的鸡种、调制的蘸汁啊，都是有区别的。

这问题局座先不急着战队，说点实操层面的，先分享最近学会的、源自上海老字号小绍兴的白斩鸡方子，南方的朋友们可以看看是否和白切鸡一样。

巴特！在开始教学之前，局座这里分别有个坏消息和一个好消息告诉大家！

坏消息呢就是，为了预防禽流感，今年上海从1月28日到4月30日暂停活禽交易，也就是接下来几个月里，我们都见不到活的鸡了，哪怕是鸡年也不能例外【手动捂脸哭】

好消息呢就是，我们还可以买冷！鲜！鸡！

目前魔都市场上合法销售的冷鲜鸡，是指严格执行检疫制度屠宰后的鸡，经过真空快速预冷杀菌，使其温度在1小时内降为0℃—4℃，并在后续的加工流通和零售过程中保持此温度的鲜鸡肉，香港称“冰鲜鸡”。所以你不管在超市还是菜场，买到的冷鲜鸡应该都是在冷藏柜里躺着的⬇️

⤴️不知怎么有一种肉体横陈的禁忌感……

根据各种砖家和专业厨师的说法，冷鲜鸡的肉质和味道，应该不输于活鸡。局座很想是否有人能吃出活鸡和冷鲜鸡的区别，奈何想做测试的时候，已经难觅活鸡踪影了，只好另外找来对比对象——小绍兴白斩鸡⬇️

在上一次的👉叫鸡（来吃）的测评中，小绍兴在上海三大白斩鸡牌子中，表现不算很优秀，正好拿来做个及格线。如果局座用小绍兴的方子、冷鲜鸡的鸡肉，做出超过小绍兴的白斩鸡，那多少也能证明冷鲜鸡并不比活鸡差呀（且安全）。

局座的挑战能否成功呢？冷鲜鸡与冷鲜鸡之间，是否也有区别呢？看下去就知道啦。

食鉴开始

这次探员们跑腿买回了魔都3个常见品牌的冷鲜鸡：圣华、爱森、湘佳，以及菜场的无名冷鲜鸡（店主阿姨强调这是她今天入的货，当天凌晨才宰杀好），出身进口超市的City Shop竹园鸡，再以及因为读书少误买的农工商冷冻鸡，共6只。

很明显，误买的冷冻鸡价格比冷鲜鸡要便宜上不少，竹园鸡的价格则要比普通冷鲜鸡贵上一倍。不知道用同样的方法分别做出来的白斩鸡，味道是不是与它们的价格成正比呢？

答案揭晓前，局座先向大家亲授小绍兴派白斩鸡制作大法，拿小本本记笔记啦！

材料准备

制作步骤

1

把整理好的鸡放入锅中，冷水没过四分之三鸡身，加葱结、姜片和料酒，大火煮沸。

2

水煮开后，转小火十分钟；中间翻一次鸡身，熄火后加盖焖十分钟。

3

时间到把鸡捞出，焖过十分钟后的鸡仍然很烫，先过一下冷水，带走表面的油脂。

4

然后再放入冰水里浸没使鸡皮紧致，这样处理过口感才会韧中带脆。

5

取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油。

局座为了这只鸡的肌肤和筋骨得到充分的滋润和舒展，还使用了祖传的按摩大法，做了一次马杀鸡~

6

最后要等鸡完全冷透不存余温，才能斩件装盘

6盘白斩鸡做好后，局座也快累得半死了。

装盘后，隐去每只鸡的来历出身，再把小绍兴的白斩鸡作为7号鸡加入阵容浑水摸鱼，才算是做好了全部准备工作。最后甩给每位试吃测评的探员一张问卷调查：

探员们嘴上抱怨着吃个鸡还要做卷子，但其实一边还是仔仔细细地品尝，认认真真地答卷⤵️

24位探员们做完问卷后，经过一番统计，真是出现了很多有趣的现象。

有16位探员觉着在吃白斩鸡的时候，更重视口感嫩不嫩的问题。引用某一位探员的解释是，鸡肉味再浓有什么用，又不是煲鸡汤，反正最后蘸上调料，嘴里更多的是调料的味道┑(￣Д ￣)┍

白斩鸡更重要的是——

3号无名氏鸡和小绍兴的白斩鸡各凭8票被选为心目中颜值最高的MISS白斩鸡，当选理由：鸡肉看起来很紧致，肌肤颜色显得略黄，还闪着一点油光，很符合传统白斩鸡的“审美”标准——

局里人人都爱标榜自己嘴刁，那么最基本哪只是冷冻鸡，总该吃得出来吧？

这个投票结果让人非常意外，每只白斩鸡都有人投票，认为它是用冷冻鸡做的。只有3位探员吃出正确答案—1号鸡是那只农工商冷冻鸡。局座一面感叹那3位探员的舌头是不是传说中的“神之味蕾”，另一边不禁猜想，也许对于大多数人来说，冷冻鸡和冷鲜鸡分别做出来的白斩鸡，真！的！没！特！别！大！的！区！别！吗？

PS：事后采访，被打脸的21位探员都觉得另外一只鸡比1号更难吃，所以想当然地把那只最难吃的鸡当做冷冻鸡了……

2号圣华的浦东三黄鸡虽然在颜值上输了，但是口感上却高票得出：鸡肉嫩，口感顺滑，有鸡肉香气；还有3号鸡虽然是来自菜市场的无名氏，得票率也很高，再次证明好鸡不问出处~当然这都不是局座要讲的重点，重点是局座做的白斩鸡以微弱优势赢了小绍兴的白斩鸡呢，哈哈哈哈......

4号湘佳的土鸡和6号City Shop的竹园鸡双双被选为最难吃的白斩鸡，不过当选的原因完全不同。湘佳的鸡吃着有股异味，很多探员怀疑鸡肉有问题（所以冷冻鸡不小心背了这个锅，在冷冻鸡那一题中4号得票最高）；但City Shop的竹园鸡嘛，鸡肉滋味浓郁，口感紧实，嚼起来真的有点老，感觉需要再炖烂点。换句话讲，鸡是好鸡，炖鸡汤清蒸都哈灵的，做白斩鸡就不太适合了┑(￣Д ￣)┍

食鉴结论

好消息是，买只冷鲜鸡好好做一下，味道还是不输给上海名店小绍兴的，所以接下来的3个月，大家也不必过于纠结于鸡到你手里是死是活，好好享受美味吧。

坏消息是，冷鲜鸡的确也有味道不怎么样的，甚至比不上冷冻鸡。局座这次的测试范围比较小，也不能很肯定地说，某个牌子的鸡一定就比另一个牌子好吃。保险起见，还是去家门口熟悉的菜场，是不是大品牌看起来不是很重要，新鲜的总是更好吃，请卖冷鲜鸡的阿姨推荐一只，炖汤适合用哪一只，白斩鸡用哪一只，摊主最是门儿清了。一般现在菜场做的都是熟客生意，不敢欺客。

不好好吃个几顿白斩鸡，又怎么算是给新年开了个好头呢？上班第一天，请开启你的的“鸡”极人生吧！

小编注：为了丰富原创频道的内容，原创君与优质媒体号进行合作，引入更多优质原创内容，同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号——“魔都食鉴局”，微信搜索“Footopia”。