枫の私房 篇一百二十：酸辣开胃，滋味醇厚不油腻的酸菜炖排条

最近在研究食材之间的搭配，发现在中餐里，这里面讲究很多，当然我说的不是中老年朋友圈里流行传播的那种什么和什么同吃会中毒此类的耸人听闻的杂谈，而是在长久的烹饪文化中发展出来的一些约定俗成的食材搭配，两种或更多的食材组合在一起，在烹饪的过程中相得益彰，会变得更好吃，彼此的味觉的原有的基础上都能得到提升。

当然烹饪的手法只是一个原因，食材本身的搭调才更是重点。举几个最简单的例子来讲，淀粉和肉的搭配，往明里说有粉蒸肉，吮指原味鸡这种具体表现，往暗里说各种肉类料理用水淀粉等腌制，或者成菜之前的勾芡，也都是淀粉和肉类起到的良好的协调反映。

再比如我们说西红柿就会想起来番茄炒蛋，说起腰果就想起腰果虾仁，说起香菇就想起香菇菜心，等等等等，也会有很多人尝试创新，研究出一种与传统迥异的食材搭配方式，但是往往并不出彩。

当然不排除有一些成功的搭配，被人接受并且得到喜爱和传播，但是往往这种也是源自于对传统和约定俗成的触类旁通。

好了，结束楼主在烹饪路上的偶有心得，我们来开始今天的菜谱。经历了过年期间珍馐佳肴的轮番轰炸，相信很多人，尤其是铁杆的肉食动物，都和楼主一样，看到肉会觉得腻烦，但是如果真的只面对一份纯素的菜肴，又会感觉寡淡无味。

那么今天这道菜谱呢，就是专门针对这个而来，有油有肉，但不腻口，更有接近肉类口感的食材来弥补肉食动物口腔的空缺。同时呢，也采取了一些比较经典的搭配。

那么我们开始吧。先看看今天所需的材料：

低筋粉

鸡蛋两颗

牛里脊一块

酸菜、豆角、茄子、烤麸

盐、糖、花椒、生抽、菜籽油

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首先我们来调制面糊：

1、在容器内倒入少量低筋粉，大概100克左右

2、然后再打入两个鸡蛋。

3、加入水、盐、一点点白糖和生抽，然后搅打均匀，这里因为是要把牛肉切成条状，为了方便挂浆，面糊要调的稠一点，另外生抽用来上色但是颜色不要太重，这个自己掌握。

然后进行切配

1、酸菜需要先用清水浸泡洗涤一下。

2、茄子切滚刀块，豆角切段。

3、烤麸的话看买的新鲜的还是干的，如果是干的需要先泡发。

4、把牛肉这样切，然后放入容器里拌匀挂浆。

先炸

1、起个油锅，放入菜油，然后再丢十来粒左右的花椒进去。

2、油热以后，把挂好面糊的排条放入炸到表面金黄浮起，即可捞出。

3、挂糊厚点有韧性，等下炖的时候不会脱落。

4、排条炸好以后，把切好的茄子也过油炸一下。这里无需挂糊。

5、都炸好装盘待用。

后炒：

1、把酸菜沥干，切大块。

2、把锅内油大部分倒出，留少许来加入酸菜爆炒。

3、能闻到酸香扑鼻的时候，加入豆角和茄子一起翻炒。

4、把烤麸水份挤干，一起翻炒。

5、注水，旺火炖。

6、2分钟后加入排条一起炖。

7、加盐调味，大概5分钟后即可出锅装盘。再按照个人喜好撒一点油泼辣子，搞定。

特点：酸辣开胃，虽然茄子和牛肉过油，但是因为牛肉本身是精肉，不嫌油腻的同时又能让汤汁浓郁不至于寡淡，同时茄子和烤麸吃起来更是有媲美肉的口感。

希望这道菜谱能对大家有所帮助，谢谢观赏，招待不周！