珑珑烘焙坊 篇三:图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

2017-02-18 08:38:21 1410点赞 9711收藏 507评论

这个面包配方是面包大神爱和自由写的,她说她当年费很大劲也找不到老面包的配方,后来一问面包房的师傅才知道这一个配方要卖四千多。而她又说这是最多人跟着她学,同时也是最多人给她超高评价的方子。如此想来一定是风味非凡了。

我看到她最早公布这个方子是在2011年了,但我们家这边倒是在最近,身边的便利店小超市才好像一夜之间都开始卖起了一种一大盘的老面包,来顾客了要几块就掰几块下来,我家小区楼下的小超市是2.5元一块,销量貌似很不错。从面包造型来看确实就是爱和自由的老面包。顿时来了兴趣,也要自己动手做一做。

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▲先放张成品图,组织炒鸡绵密,又香又软,可以手撕着吃,是味道特别质朴的老式餐包。唤醒了我遥远的记忆,感觉很像读小学初中时候最爱的“铁力发”面包(暴露年龄了喂!) 难怪叫老面包呢。

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▲只找到了这样一张图片,就跟我的记忆一样模糊。当年是一块钱一袋,里边装着两块。还记得这货的值友举个手吧!!

给你一个追忆过去的秘方:

分量:8寸方烤盘(18cm * 18cm)一盘,4块面包

酵头:高筋面粉140克、低筋面粉60克、细砂糖16克、即发干酵母4克、160克

主面团:高筋面粉140克、低筋面粉60克、细砂糖64克、盐1小匙、奶粉16克、蛋液60克、水36克、黄油48克

表面装饰:融化的黄油约10g

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▼先准备酵头:细砂糖16g放在碗底,高粉140g,低粉60g,面粉混合过筛,干酵母4g用温水160g化开

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼面粉200g,水就有160g了,可以想见混合后肯定是很稀的,因此我就用了一根筷子顺着一个方向搅搅均匀就可以了。这一步不建议手揉或者厨师机面包机揉,还不够事后清洗的。

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼就搅匀成这个样子,盖上保鲜膜放到温暖处进行发酵

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼发到大概有三倍大小,仍然很稀,保鲜膜揭开能看到内部呈蜂窝状

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼用刮刀把酵头挖起来丢进厨师机的搅拌桶

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼加入主面团除了黄油以外的所有材料:高筋面粉140克、低筋面粉60克、细砂糖64克、盐1小匙、奶粉16克、蛋液60克、水36克。水量根据自家面粉的吸水性来调整,可以先预留10g不加入,搅拌一段时间后视情况决定是否加入。

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼厨师机安装和面勾,1档揉面,面团可以拉出厚膜的时候暂停

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼加入室温软化的48g黄油

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼1档继续揉到面团可以拉出薄膜,揉面就完成了

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▼揉好的面团滚圆,放在温暖的地方进行第二次发酵,发到约2倍大小,手指头沾一些面粉捅个洞,洞既不会回缩也不会塌陷,就表示发酵完成了

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼二发好的面团排气,平均分割成四份

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼开始整形:取一个面团搓、拉成约70cm,对折后将两头捏合在一起

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼左手固定住对折的地方,右手捏着两头合并的地方向自己的方向甩四圈,把面团扭成下图这样

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼弯成一个圈

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼把右手边捏合的部分塞进左手边预留的洞里,就成为下图,表面上有5个瓣

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼依次整形好,放入18*18的方形烤盘里。(第一次做,左边这两个没整形好,只有4个瓣了图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼在温暖潮湿的地方进行发酵,发到2~2.5倍大就完成了。我的烤箱没有蒸汽功能,所以我是把烤箱调到发酵档,烤盘下方放一盘热水即可。

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼面包表面不需要刷蛋液,送入预热好上下火180°C的烤箱,烤30分钟。刚发酵好的时候面包最高才跟烤盘齐平呢,进烤箱5分钟长这么高,就知道面包组织肯定不差了

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼没有想到进烤箱之后还能长高这么多,都撑开了,应该在二发的时候发得满一些再烤的。出炉后趁热立马刷上融化的黄油

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼这样面包表面就有光泽啦

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

▼最爽不过看着面包拉丝……

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

当然,要论成本,暂且不算花费的人工和时间,这里一块面包光是材料就远超出2.5元了,不过自己动手的乐趣,吃在嘴里满足和安心的感觉,谁做谁知道对吗图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

球个关注,咱们下篇继续吃吃吃!图文详解老面包——这是一个据说价值四千元的面包配方!

小编注:本文作者@珑珑go 是什么值得买生活家,她的个人自媒体信息为:

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507评论

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  • 4000是厨师机的钱吧 [喜极而泣]

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    四钱买不到楼主的厨师机,国行7500的Kenwood,天猫打完折也要6900 [抠鼻孔] [抠鼻孔] [抠鼻孔]

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  • 成功了!特来repo!本来都放弃了面包之路 [喜极而泣] 谢谢po主

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    哇塞,LZ听到这种反馈就是最开心的啦

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    加油!!!!! [献黄瓜] [献黄瓜] [献黄瓜] [献黄瓜] [献黄瓜]

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  • 实战了一下午,楼主的配方很厚道,我把奶粉和水直接换了牛奶,60克,没有你那种方形烤盘,做了两大坨放到吐司盒里烤的,很好,很香,层次感很足,非常棒,感谢楼主!

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    用一个吐司盒就够了吗?烤的时候需要盖盖吗?我也是没有方形烤盘。。

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    我觉得只用一个土司盒的话应该要换算一下,450g的土司盒一般装250g~300g面粉出的面团,我这里的面粉用量一共是400g,最好把我这里的方子乘以3/4 想做山型土司就不加盖,方形就加盖咯 [亲亲] 用土司盒要延长烤的时间,我烤吐司一般是40分钟

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  • 厉害哎。。。。。。。。。。。

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    谢谢 [献花] 烘焙玩好几年了,手还是残,还好吃起来还不错

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  • 其实心里面是很喜欢做面包的,但每次一想到那个时间就下不去手了……

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    怕黏星人表示,做面包主要看我妈心情,她愿意就做,不愿意拉倒。 [笑]

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    我经常会第一天晚上做好面团,放进冰箱冷藏进行一发,第二天下班回来取出整形二发烘焙,这样把一次面包制作过程分割成两天完成感觉就轻松很多,也不影响晚上睡觉 [喜极而泣] [喜极而泣] 冷藏发酵的面团组织还比一般的要好

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  • @珑珑go 你好,想问一下,能不能把方子中的第几名面粉都换成高筋面粉吗?谢谢了。之前严格按照楼主给的方子做,确实很好吃。感谢分享。

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    好吃就好呀,那为啥还要改动配方嘛 [买买买] 很多甜面包方子里都会加入一定比例的低粉来降低面包成品的韧性,口感会松软些。100%高粉的一般适合做土司呢

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    你好美女,你这个方子真的很棒,照方子做了一份,效果非常好,拉丝效果绝对一流,但是就是有一个困扰好长时间的问题,就是面包的酵母味十足影响了口感,烤出来没有面的香味都是酵母的味道,包括你这个方子也是,已经刻意的少放了酵母,但是还是有味道,放的太少又发不起来,很矛盾很纠结啊!对了我用的是安琪的耐高糖酵母,期待回复

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  • 这手艺看着确实不错

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    谢谢,楼猪继续努力 [献花]

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  • 关键还是要有油啊。。。。。我家面包机,油放少了,或是没黄油就不太起筋

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    不会呀,我最近在啃《面包科学》这本书,书里说油脂的作用只是增添风味和帮助发酵时的延展性,对面团起筋是没有帮助的,甚至因为油脂会阻隔面筋生成,所以很多面包方子都是用后油法,即面团揉至起筋到一定程度再加入油脂。所以你的面团要是不起筋要找找别的原因呢

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    正经的说,应该是面粉的筋度不够,所以很多会用油来帮助,或是加别的东西。。。。。貌似

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  • 做一次需要多久时间?

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    12h 起。 不过中间可以做点其他事,适合周末或者家庭主妇动手。

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    是的,可以找个周末最迟从中午开始做。如果是工作日下班回家吃完饭开始做当天晚上就别想睡了 [喜极而泣]

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  • 饿了,看起来挺不错 [亲亲]

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    此刻是不是还饿着在赖床 [坐等]

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  • 请问楼主排气的具体步骤?已经给你打赏了,还有什么是醒面

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    排气就是面团发好从碗里掏出来,在桌面上用手揉几下,把发酵产生的气体排出去,面团体积重新变小,这个时候楼主一般就直接进行分割,分割后的小面团一一滚圆,再盖上保鲜膜进行醒发10分钟左右,醒发是为了让面团松弛下来,整形的时候才会听你的话,不醒发直接整形,可能你想把它擀开或者搓长条,它会一直缩回去 [献花]

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  • 没有厨师机,看看就好 [耶]

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    可以练就一双麒麟臂去手揉 [装大款]

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  • 搬新家了再买台烤箱,现在先拿面包机凑合凑合

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    看到亲的面包机晒单了,面包机好啊,楼主这种厨师机+烤箱组合的经常半夜三更在厨房守着发酵守着烤 [喜极而泣]

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    大部分好吃的面包或者蛋糕还是用烤箱来得更好些 [脸红]

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  • 搞半天原来是三次发酵.....汗死。

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    是的,酵头一次,揉好后一次,整形后一次,比一般甜面包多一次 [傻笑]

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    还好吧,我见过好像有七次发酵的方子。 [笑]

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  • 看到厨师机就退了
    出膜靠厨师机 又不是家家有,还容易出黑油

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    厨师机要不出黑油真的要买到比较贵 [装大款] 不过楼主没有本事去手揉没办法啦

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    从法亚海淘博世的,4L,1000来块,没怎么掉粉。

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  • 来支持下关注的生活家!

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    [脸红] [献花] 谢谢🙏谢谢

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  • 入了松下面包机做傻瓜式🍞 [苦恼] [脸红] 省时省力,不想折腾,凑合能吃 [喜极而泣] ,以后回老家再入个烤箱,配个厨师机 [脸红]

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    是呢,面包机比较方便不用人老守着 [傻笑]

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  • 好吃,但是..........没有力气做

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    [ok了] 都有力气种地,面包小菜一碟啦 [呲牙]

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  • 厉害了我的哥

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    [得意] 你怎么知道不是你的姐

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  • 看着就想吃,就是绝对不想做

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    [装大款] 我就属于爱做不爱吃的……还好LG每次都很捧场,成功品失败品都通通下他肚了

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