为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

成为一名光荣的奶爸之后，我的生活发生了巨大的变化，业余时间既不能随便出去浪，也不能宅在家里肆意刷剧打游戏。只好寄情于厨房，烹饪水平飞速精进。自从去年入了烘焙的门，算是补上了自己厨艺最后一块短板。隔三差五烤个面包，做个戚风，或是乳酪蛋糕，娃和娃的娘吃着高兴，我看着开心。

转眼又是一年，这一天早上，被来自中国移动、中国石油、中国联通、招商银行、国泰君安、平安人寿、工商银行、一汽奥迪、京东商城等行业巨头的信息密集轰炸，我才意识到是自己的生日。一时兴起，琢磨着做个巧克力慕斯蛋糕，和家人一起分享。

这是LZ第一次做慕斯蛋糕，参考了几个方子，结合自己对烘焙的理解进行了修改调整，成品非常不错。但由于时间有限，又有个磨人的女儿在旁边调皮捣蛋，所以某些步骤处理得不够精细，但方法和流程是很合理的，供大家参考。

LZ是黑巧爱好者，日常吃的黑巧都是70%起步，86%主力，99%用来提神，所以这款巧克力慕斯的方方面面都有可可的参与，不是特别喜好这一口的朋友，可以酌情调整可可制品的用量，这一点我会在后面具体的步骤中提到。

这次做的是六寸巧克力慕斯蛋糕，主要分三个环节：烤巧克力戚风蛋糕、调慕斯糊、整合与定型。

需要的器具：烤箱、六寸活底圆模、电动打蛋器、硅胶铲、厨房秤、手动打蛋器、面粉筛、蛋清分离器、大大小小的盆碗若干。

1.巧克力戚风蛋糕

首先我们要烤一个巧克力戚风作为慕斯蛋糕的基础。戚风是烘焙的基础，也是难点。我也是经过了一段痛苦的试炼过程，才做到得心应手。现在可以不看方子，任意增减蛋、奶、糖、油、低粉的量，实时调整炉温，做出形状规整、内部组织均匀细腻、口感如云朵般轻柔的戚风。

吹了一顿牛，其实这回的巧克力戚风是不太合格的，具体后面讲到。

首先是配方：鸡蛋2个，低筋面粉30g，牛奶25g，玉米油20g，可可粉7g，绵白糖30g。

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这个量是不够做一个满模6寸戚风的，但考虑到慕斯所占的体积，这个两蛋配方刚刚好。

准备两个无水无油的干净容器，将蛋黄和蛋清分离。↑

蛋黄里可以掺杂蛋清，蛋清里绝不能有蛋黄。将蛋清放到冰箱冷冻室待用。↑

往蛋黄中加20g玉米油。或者葵花籽油，总之不能用花生油芝麻油这种有强烈气味的食用油。↑

加入25g牛奶或清水（配图中的牛奶量偏少），用手动打蛋器充分搅打，使混合液乳化融合。↑

称量30g低筋面粉。↑

再称量5~10g可可粉。不喜欢太强烈的可可苦味的就少加一点。↑

将面粉和可可粉筛入蛋黄液中。↑

用硅胶铲翻拌均匀。形成蛋黄面糊。↑

再称量30g绵白糖。注意，我不喜欢太甜的蛋糕，所以用糖量较少，通常这个步骤要加入50~60g糖，蛋黄中也要加入10g左右的糖。↑

这时从冰箱中取出蛋白，表面可能会形成一些冰碴，不要紧。低温会令蛋白打发更加稳定，烤制时不易消泡。用电动打蛋器打发蛋白，期间分两到三次加入绵白糖。↑

打发到什么状态呢？提起打蛋器，会拉出一个直直的尖角，这样就可以了。↑

刮取三分之一的蛋白霜到可可面糊中，充分搅拌。↑

拌匀后，再整体倒回到蛋白盆中。用翻拌或切拌的方式将二者混合。具体手法网上看视频，千万不要搅拌，消泡严重必然导致失败。↑

混合液倒入模具中。操作台垫块厚实毛巾，双手举起模具，从约三十公分处自由落体十次左右，震开其中的大气泡。面糊中的小黑点是我加入的巧克力屑（我是有多爱巧克力），不加也无所谓。

放入预热好的烤箱，中层，上下火150度，50分钟。这里的温度和时间都是个参考，需要跟自己的烤箱反复磨合才能确定适合的火候。关键之一是要烤熟，时间差不多的时候把模具拖出来听一下（小心烫到耳朵），没有密集的“沙沙”声就是烤好了。

我担心太松软的戚风撑不住慕斯糊，所以延长了烤制时间，蛋糕偏干偏硬一点。后来发现没必要，正常的戚风就没问题。

出炉后，自由落体几下，然后悬空倒扣，我的做法是倒扣两个碗，然后把模具架在碗底边缘上。↑

凉透之后，脱模。

用刀将蛋糕均分为两个圆饼，并将外圈切掉，用保鲜袋密封，待用。有蛋糕刀最好，没有的话用菜刀也没问题，不过注意刀洗干净，不要沾上葱花味 ↑

2.巧克力慕斯糊

配料：黑巧克力100g，淡奶油200g，牛奶50g，糖粉20g，吉利丁片10g（两片）。

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黑巧的选择随意，想要味道浓一些的就用纯度高的，多放点；想要苦味淡些的，就用纯度低的，少放点。我用的这块金象70%黑巧，打开后嘴馋咬了一口，就剩不到90g了，也无所谓。总而言之，慕斯糊的方子并不严格，我给出的数值只是个比较合理的组合之一。

黑巧掰碎，隔水化开。↑

吉利丁片用冷水泡软，然后挤去多余水分，加入牛奶，放入微波炉，高火30s，将其融化。↑

将融化后的巧克力和吉利丁片混合。如果室温偏低，要注意对其保温，避免凝固。↑

此时最好加一点朗姆酒，会明显增加风味。我这个因为要给女儿吃，就不加酒了。

淡奶油加入糖粉，用电动打蛋器打发。↑

倾斜容器，淡奶油能缓慢流动，提起打蛋器，能垂下一个小小的尖尖。打发到这种程度就可以了。↑

取一点打发过的淡奶油，加入到巧克力酱中，完全混合，然后再整体倒回到剩余的淡奶油中，充分翻拌。这样做有利于混合均匀。↑

慕斯糊就做好了。

3.整合与定型

裁一张烘焙用硅油纸，垫在6寸圆模底部。↑

先倒入一点（约五分之一）的慕斯糊，用硅胶刀大略摊平，然后放入一片蛋糕，倒入一半的慕斯糊，再放入另一片蛋糕，最后倒入剩余的慕斯糊。↑

因为慕斯糊流动性较差，所以每步操作都在台面上轻轻磕一磕，避免形成过大的空洞。

蒙上保鲜膜，冷藏四小时以上。

取出后，不要强行脱模，取一个电吹风，中档功率，对着模具外侧转圈吹一两分钟，然后将其倒扣在平底容器中，轻轻抽离模具，再撕掉硅油纸。成品是这样的——

顶部的白色部分是巧克力糊与奶油混合不匀所致，孔洞是倒慕斯糊时没完全填匀的结果。操作细致一些的话卖相会更完美。不过没关系，已经很带感了是吧。

再筛上一层可可粉。↑

切开咬一口，口感丰富充盈，多种来源的可可香和奶香交相释放，在口中缓缓流淌。美食带来的满足感和制作成功的成就感，形成了沉甸甸的幸福感。

以这一只能量炸弹，为自己庆生——

锅罩侠，生日快乐！