枫の私房 篇一百二十八：春来万物生 - 如何做出一盘好吃好看的香椿炒鸡蛋

春天里万物生

春天，对于吃货来讲也是个极为美妙的季节，尤其是刚经历过过年期间的油腻，随着天气的回暖，各种鲜物如雨后春笋一样萌发出现，带来几许清新的气息，丰富着我们的餐桌。

正如我头像中“旬”字的含义一样，东方传统饮食文化中的精髓，有着一条“不时不食”的讲究，按照时令去烹饪，尊重自然的馈赠，珍视四季的美味，在食材最美好的时候烹而食之，才是最顺应天时地利人和的事情。

那么今天继续为大家带来一道只有春季才出现，品鉴期非常短暂的美味，这就是正当“旬”的香椿。香椿有独特的香味，爱之极爱，但是也会有人不喜，最经典的做法，莫过于香椿芽炒土鸡蛋，家常、美味、色泽口感相得益彰，同时非常接地气。

我国香椿很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种；属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。

做香椿炒鸡蛋的话，我是不建议买绿香椿或者如上图这种一半一半的香椿的，我个人更偏爱紫香椿，感觉它的滋味更为醇厚。

但是有人可能会有疑问了，为啥看炒出来的成品菜，香椿好像都是绿的，没见到有紫色的呢？关于这个问题要科普下，紫香椿嫩叶含有较多的花青素，所以呈紫红色。但花青素在高温下容易分解，香椿芽在烹饪过程中需要焯水、爆炒等高温环境，所以花青素分解之后，叶子含有的叶绿素就显现出来了，香椿就会变成绿色，这点下面会有图解。

香椿炒鸡蛋的做法很多，有些做法喜欢把香椿芽切到非常细碎，然后和蛋液混合一起炒出来，比如下图这种，确实是很普遍的做法，也好吃，但是会缺乏层次感，而且还有个最大的弊端是，大部分香椿被蛋液包裹着，蛋液熟了但是里面的香椿还没有能完全散发出自己的香气，等于是不能物尽其用，味道上会有很大的缺失。

还有一种是把香椿和鸡蛋都炒到非常细碎，但是还是牵扯到两种食材最佳成熟度所需要的时间不同，在香椿的香味被完全激发出来的同时，鸡蛋因为颗粒细碎和烹饪时间过长，已经过度失水导致干燥，完全没鲜嫩的口感了。

所以呢，以上两种做法，楼主都不提倡，楼主有自己的私房做法，能让两种食材都达到自己最佳的成熟度和完美的状态，同时又君臣佐使相辅相成，当然，还要美观好看。先放个成品图，想学的继续往下看。

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首先看看今天所需的材料：

紫香椿、土鸡蛋

气泡水（这里我觉得如果用莫斯卡托起泡酒应该也不错）、小香葱

菜籽油（菜籽油非常配土鸡蛋的颜色，炒出来会超漂亮，不过楼主今天用的花生油）或者花生油、盐（调味只需要一点点盐！建议可以和楼主一样上点好盐哦）

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下面开始今天的菜谱：

1、备好材料，香椿和土鸡蛋，气泡水和香葱，这里香葱用来点缀提味，一点点就好，土鸡蛋么就近购买，楼主喜欢家附近卖的这个牌子的一直在用。

2、首先处理下香椿，清水反复清洗，洗干净之后用剪刀把连在一起的根部和有结疤的茎都剪掉。

清理干净是这样的。

2、土鸡蛋比较小，我是放了4个，加盐调味。

3、烧一小锅水，水沸腾之后放入香椿，然后熄火。

4、可以看到放入热水的香椿叶很快就变成了绿色。

5、焯水过程最好不要超过30秒，然后把香椿捞出，过冷水清洗，然后沥干水分，这里水份尽量沥干不要残留，也可以拿手握着挤出来。

6、切小段就好，不要切太碎，这里楼主懒了没讲究，要讲究的话就一根根的切，保持每一根芽部的完整，这样炒出来更好看。

7、再切点小香葱待用。

8、起个油锅，油多一点，油温要高。

9、油锅开始冒烟的时候，把少量气泡水倒入蛋液，可以看得到翻腾而出的气泡，这个是楼主做炒鸡蛋好吃的小秘诀，在以前的菜谱里提到过，有兴趣的可以回头看看：

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倒入之后迅速搅打几下均匀，然后倒入油锅。

10、蛋液在油锅的热度下迅速膨胀，可以看到鸡蛋的结构明显更好，蓬松，轻盈，这是气泡和水的共同作用。

11、适当翻炒几下让蛋液完全凝固之后就可以停火。先把鸡蛋装盘待用，然后再开火，用锅里残油来炒香椿芽，这里旺火1分钟，即可完全激发香椿的天赋香气。如果油比较少的话，可以再加油，同时加盐调味。

12、然后倒入鸡蛋一起翻炒20秒，混合均匀即可出锅装盘。

13、撒香葱，大功告成。

香椿香，鸡蛋嫩，色香味俱全。这就是我的香椿炒鸡蛋，美味正当春。

谢谢观赏，招待不周！