烘焙的那些美好时光 篇十四:炫彩戚风这么做最好吃!看完绝对不会对戚风“气疯”
继上次做完斑马纹蛋糕后,这次又开始撸炫彩戚风,得到的评价是纹路很棒,口感松软,大写的好次 。今天的这款蛋糕方子推荐尝试,不纠结纹路。英雄不问出处,好吃才是王道,而且把烘焙温度调低以后,你竟然得到了蒸蛋糕的白胖子的直视感。
当然,也有小伙伴留言,为什么自己做的斑马蛋糕有很浓的鸡蛋腥味。我很认真的看了上篇记录,方子里没有写在蛋白里加入柠檬汁(或者白醋),在此表示抱歉。对于更多小伙伴们可能遇到的蛋糕开裂、坍塌等问题,这次也专门整理了做一个详细的解释。希望这一次都可以做出炫彩的戚风蛋糕哦~
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⭐️ 为了减缓消泡,打发蛋白前建议加入柠檬汁或者白醋,同时也可以减少蛋本身的腥味。
蛋白打发可以先用高速打,再转至低速,让泡沫更细腻,也防止过度打发导致坍塌。
一、蛋糕回缩
解析:1、模具内壁有油渍;2、蛋黄糊没有搅拌均匀(原则:动作轻,速度快,搅拌顺滑)3、蛋白打发不足,没有到硬性发泡;4、烘烤时间不足,如果实在无法确定,出炉前10分钟左右用牙签测试;
TIPS:面糊完成后,尽快进烤箱;出炉后需要及时倒扣;烘焙过程中不可以多次调温或者打开烤箱门;
二、蛋糕底部塌陷
解析:1、底部温度过高;2、面糊离下管太近(确保模具在中层,意味着烤盘在下一层);
三、蛋糕塌腰
1、搅拌面糊出筋道;2、没有彻底凉透就脱模;
四、蛋糕开裂
解析:1、蛋黄糊中总水量少;2、搅拌面糊出筋;3、温度过高,烘焙时间过长
五、有大小不一的气孔
解析:1、蛋白打发不足,2、蛋糕糊倒入模具,有空气卷入,所以蛋糕糊入烤箱之前要震动一下,除去气泡;
六、高度不够
解析: 1、分蛋不彻底;2、蛋白消泡;3、蛋黄糊总水量多
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原料:鸡蛋5只,牛奶50可,玉米油50克,细砂糖20克(蛋黄用),细砂糖50克(蛋白用),低筋面粉80克,抹茶粉5克,可可粉5克,柠檬汁(白醋)数滴
备注:此配方为8寸蛋糕。如果是6寸,建议3个鸡蛋,牛奶40克,油30克,糖15克(蛋黄),糖35克(蛋白用),低筋面粉60克,抹茶/可可粉3-4克。
巴特, 总是八寸蛋糕模,该多没劲 。所谓肢解版,八寸的配方分别使用了4寸戚风模具、6寸和56寸固底中空烟囱天使蛋糕模。 温度大概为150度25分钟左右。
步骤:
1、蛋白和蛋黄分离(料理盆无油无水)。大家可以不用借助于蛋黄分离器咯,具体参照视频。
2、蛋黄里加入白砂糖20克,搅拌均匀;
3、依次加入牛奶、油,分别搅拌均匀;
4、加入过筛的低筋面粉,如果发现混合蛋黄糊有颗粒,可以在此用手动打蛋器搅匀;
5、将可可粉、抹茶粉加少量温水稀释;
6、开始打发蛋白(打发之前别忘了加几滴柠檬汁或者白醋),打发至硬性发泡,提起蛋白有小直勾。
7、三分之一的蛋白加入蛋黄糊混合均匀;
8、混合好的蛋黄糊再次倒入打发好的蛋白,并混合均匀(一定要J字形翻拌,不要转圈翻拌);
9、分成3份,一般情况下原味的面糊留的稍微多一些,混合均匀即可。这个时候是不是拼刮刀多不多的时候?如果实在只有一把,就是可可或者抹茶的味道会稍微混合一点。影响也不会太大啦!
10、三把勺子(此处一定要三把勺子)登场。
11、挨个加入各色面糊就好。
12、面糊全部加入模具后,轻轻的震一下,排除面糊里边的气泡。
13、八寸蛋糕模的话140度60分钟左右(150度50分钟)。想着如果总是八寸蛋糕模,该多没劲 。这次分别使用了4寸戚风模具、6寸和56寸固底中空烟囱天使蛋糕模。 温度大概为150度25分钟左右。各家烤箱脾气不同需要观察火候。我的长帝烤箱自从上次烤箱温度计测量温差达6、70度以后,我都会减少30度左右,这次我控制在110度左右。(如果对自己烤箱温度拿捏不准的话,建议用烤箱温度计掌握)
当然,使用这三款模具的时候我也是忐忑的,不知道做出来的花纹会是怎样,还有对于火候的把控。实践证明,这些担忧都是徒劳的,烘焙的乐趣之一是你无法知晓你做出来的甜蜜模样,于是你满心期待。
成品出炉!烤箱取出后,40厘米左右摔下,然后倒扣纳凉后脱模。
备注:1、此款蛋糕口感松软(低温的缘故),如果喜欢稍微硬朗一点的,可以适当调高温度。2、按照此配方,抹茶味的浓郁超过了可可,不喜欢吃抹茶又想追求颜值的,可以考虑将抹茶减少为3克。3、成品当中可以看到有黑色的颗粒,那是有一部分可可粉没有过筛导致,大家引以为鉴。
中空烟囱蛋糕
沧桑年轮感-6寸戚风
4寸原味戚风
我们家里的小食客。因为它不喜欢蛋糕上有“黑(ke)色(ke)”,所以特地做了她喜欢的原味蛋糕。
唯有爱与美食不可辜负。我是山贼95270,一个在烘焙路上寻找幸福的吃货。
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