枫の私房 篇142:如何做出一份美色美味的沙拉?最健康的油醋汁沙拉这样做

这篇文章主要讲一下沙拉的基本制作方法和对食材的几种主要处理方式。沙拉是法餐里重要的一环,一般作为前菜来呈献。一道赏心悦目,滋味清淡却丰盛的沙拉,是开启食客味蕾的最好的钥匙,同时也影响着整套法餐的成败。

发展到目前为止,沙拉的种类和款式已经有太多太多,但是最基础也是最早的,那就是最简单的,最健康,最经典也是最大限度展现食材本味的油醋汁沙拉,几百年来风情依旧,受到人们的青睐。

那我们首先来讲下什么叫“油醋汁”。

其实很简单,顾名思义:

油,就是橄榄油,西方最主要的食用油之一,特级初榨,纯净,清爽,这里还是推荐下做沙拉最方便用的喷雾装: 这款经常五折,现在也是五折,便宜好用。

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醋,可以理解为酸性调味,不过最正统的,无非还是意大利的国宝,意大利莫纳德巴萨米克醋,这是黑色的金子,50年以上陈年的珍品,甚至真可以和黄金等价。

巴萨米克醋 是意大利摩德纳市的传统食品。传统巴萨米克醋口感浓郁美妙,在概念上跟一般烹调用的醋不同,用来热煮也实在太暴殄天物,把它定义成提味用的酱料也许较贴切。用来搭配的食物,味道越单纯则越能突显出彼此的味道。

传统巴萨米克醋可以被用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上。六年陈酿的Saporoso Oil加上橄榄油即可作为蔬菜沙拉调味拌酱,而12年的Vecchio最宜搭配意大利面食、鱼、肉、蛋相关料理,25年的Extra Vecchio有益肠胃消化,可以直接搭配乳酪和冰淇淋。醋的年份越久、浓度越高,至于50年的传统巴萨米克醋,年产10桶。因为传统巴萨米克醋本身有均 衡浓重的口感和丰富的香气,即使单独品尝都会是非常可口。如果拿来加热或炖煮会使当中大部分的香气因为加热而消失,建议在上做前再将其直接加入已经煮好的 酱汁中或直接淋在盘上。菜式越简单,效果越好。

木桶陈酿,长期窖藏,年代越久,巴萨米克的味道就越醇厚。

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可以用来搭配各种奶酪,甚至淋在雪糕上一起吃。

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当然最大的用途,还是做出完美油醋汁沙拉。

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由于巴萨米克醋比较贵,所以现在一些人会用其他酸味调料来代替它,比如柠檬汁、比如普通的葡萄酒醋,比如中式陈醋,这些其实都是不可取的,因为他们完全不具有巴萨米克醋那种丰富但柔和的口感,馥郁的香气,以及和橄榄油天作之合的感觉。

当然,巴萨米克醋也是分好多等级的,顶级的价格堪比黄金没错,但是我们日常也可以用物美价廉的家用级,以前的帖子里我就有推荐几款,现在再提一下。 

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那么讲完了油醋汁,我们再说下沙拉的其他配料。一份简单的油醋汁沙拉,不但要有油醋汁,盐和胡椒也是必不可少的,然后也可以有一些大蒜、干酪和柠檬汁来调味。

同时油醋汁沙拉也是最健康的,热量最少,营养最丰富的沙拉形式,被广泛的应用于各种减肥餐的首选。

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接下来我们讲讲食材本身:

沙拉的选材可以说是非常广泛的,甚至可以这么讲,无材料不可入沙拉。

从处理方式来讲,沙拉的材料可以分为三类:

1、直接可以生吃的

就是经过简单的清洗、切配,就直接可以丢到沙拉碗里拌下吃掉的,比如各种西红柿、各种水果,部分绿叶蔬菜、大部分奶酪以及顶级火腿比如帕尔马火腿、伊比利亚火腿等。

2、需要焯水处理后才可吃的

这里多半是一些质地比较硬的蔬菜,如法香、西兰花、玉米、秋葵、豌豆等豆类等等,这些不是不可以生吃,但是生吃的话比较硬且涩,口感不好,不如简单的在沸水中焯一下再捞出来,既可以保持蔬菜原本的颜色和营养,又能让口感变得更好。

3、适合过油之后再吃的

这里包括部分蔬菜,鱼类和肉制品如三文鱼、培根,淀粉类制品如面包干,一些需要过油激发营养和味觉的蔬菜和菌类,比如胡萝卜、洋葱和各种蘑菇。

今天我们就来实际演示下以上三类食材怎么选择和处理。

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让我们开始今天的菜谱:

1、首先是沙拉的容器。

一般来讲大家拌沙拉会首选比较大的透明的玻璃沙拉碗,这样看上去视觉效果感觉会很漂亮,不过楼主有更强大的沙拉神器,就是这个镂空的、四壁能反光的,金闪闪的大盆。

本身有支架保持悬空,底下有接汁盘,一方面清洗过的蔬菜水没甩干的话,静置一会儿先,能起到沥水的作用,再者沙拉拌了盐和醋之后,水果和蔬菜会失水,如果是实底的盘子,下面会积水变得水淋淋的不太清爽,而镂空的结构能排掉多余的水份。

当然一份五颜六色的沙拉,四壁反光起来会更好看。

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此外,如果很喜欢吃沙拉,平时做的多的话,强烈建议入一个蔬菜甩干机比如这款可以用于参考 

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2、再来讲讲食材的处理

蔬菜和水果肯定要先清洗干净,然后尽量沥干水分。

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最好有一个如此这般的切丝切片的料理机厨师机的话也会有切丝切片的配件,不过要贵的多,效果其实没这个好。 象楼主用的这种,底部是带食材盒的,切好的片丝之类直接就在里面,方便且卫生。除了简单的切片切丝,不同的刀片还能做出不同的花式,比如这种波浪纹和薯格。

当然,这图是另一种沙拉形式,以后咱们再讲品种复杂的各种沙拉酱。

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比如这种樱桃小萝卜的处理,就非常适合切片。首先把顶部带须的不平整部位削掉。

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然后顺着平面来回摩擦切片,出来就是这样的。

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比如沙拉中最常见的食材:甘蓝,我们一般也是切片,甘蓝的切片其实出来就变成丝了,本身的结构使然。

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先把甘蓝这样一开两半

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然后拿起其中的一半,顶部朝下来回摩擦切片,出来就这样了。

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需要焯水的蔬菜,我们洗干净,然后烧水,等水沸腾后放入,绿叶菜10秒钟捞出即可,其他蔬菜看成熟时间的不同,1-3分钟不等,自己掌握。捞出后依然沥干水分待用。


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需要煎炒、烤焙的材料,我们这么处理。先切成合适大小的块,主要以方便入口为基本原则。

比如,培根切小片、球芽甘蓝切四分之一块,迷你胡萝卜切两片。

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然后起个煎锅,放少许橄榄油。

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不要放盐,小火煎熟。

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焯水过的部分蔬菜,也要经过切配处理,达到方便入口的形态,比如秋葵切片,小玉米切斜刀,芦笋切段。

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处理好的材料依次放入容器。

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然后材料选择也要注意色彩的搭配

颜色的搭配效果我以前讲过,其实色彩在沙拉这道菜上还是非常重要的一个因素:

我们生存的世界,用从三原色演绎出的无数种色彩组成的,我们日常烹饪,同样会接触到各种各样颜色的食材,无论中国料理还是西餐,甚或东南亚菜,土耳其餐,都会讲究“色、香、味”俱全,一道好的料理,首先要好吃,其次最好是看起来赏心悦目的。那么如何达到赏心悦目?这需要我们去思考下如何对不同颜色的食材进行组合和搭配。

首先我们可以尝试色彩上的搭配,在此基础上,我们可以再进一步考虑营养的搭配,但是今天我们不讲那么多,先说下色彩部分。

其实回想下,我们日常接触的食材,颜色虽然千变万化,拥有细微的差别,但是大致上可以分为以下几种颜色进行归类:

黑色:说起黑色,我们一般会想起什么?黑米、黑芝麻、墨鱼汁、黑木耳、老抽、发酵黑蒜头等等。黑色是一种相对厚重的颜色,很适合做深厚的背景色,大面积的渲染,或者干脆反其道而行之,仅仅零星的点缀。

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绿色:这个我们马上会想起各种绿叶蔬菜。确实大部分蔬菜、荷兰豆、丝瓜、荷兰豆、芦笋,部分水果比如猕猴桃、青柠、牛油果等等都是绿色,甚至中餐里极少出现的仙人掌,再加上以茶入菜的抹茶。

绿色可以说是料理中的灵性所在,可以充分表达出菜品的新鲜感,活力和张力,同时有效中和油腻感和厌食心理,让人产生想吃的愿望。即使在一些非常“大鱼大肉”的菜品中,也决不可少了绿色的零星点缀否则就失去了灵气。

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红色:最先能抓住食客眼球的颜色,辨识度最高的颜色,刺激唾液腺分泌,引起精神亢奋的颜色,一提起红色,国人眼中可能最先出现的就是绵延不绝的各种红艳艳的辣椒,然后大块的卤牛肉,甜美的樱桃和草莓,多汁的番茄,醇美的红酒。。。。。。

可以说红色的食材是天生的主菜和主调味,是一切料理的基础所在,是生活的动力和激情,也是食欲的具象体现。

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白色:面粉、大米、乳类,这是我们每天都要接触的,赖以生存的主食,能量的最大来源,大部分菌菇类,即使有些看上去披着褐色的外衣,实际上也是白色的内心,这是美味和营养的另一重要来源。贝类,虾蟹,鱼类,包括大部分海洋软体动物,都可以划分到这一类别,同时很大一部分坚果类,也就是植物的果实,也都可以归于此,比如葵花籽、杏仁、白果和莲子百合等。大部分禽类也都被归为白肉。

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黄色:黄色食物包括一系列由橙到黄的食物,黄色食物不但饱含丰富的维生素和矿物质,更重要的是含有黄色食物标志性的色素—胡萝卜素,它是一种强力的抗氧化物质,是维护人体健康不可缺少的营养素。那么细数起来,蔬菜中常见的胡萝卜、南瓜、生姜和黄豆,主食中的小米和玉米,大黄米和鸡蛋,水果中有芒果、菠萝、枇杷、橙子和柠檬等。

在食材的色彩搭配中,黄色一直是一种非常明快的色彩,让人联想起初升的朝阳,清新,明快,富有活力。

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紫色:我们的第一联想应该是葡萄或者紫薯,然后比较常见的还有紫茄子、紫甘蓝、覆盆子等各种紫色的坚果。紫色在料理中的应用更多的是作为点缀,比如紫甘蓝之于白色为主的蔬果沙拉,覆盆子于甜美风格的各种点心。紫色食材可以给菜品增加一种空灵的气质,或者叫“森气”。

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蓝色:。。。。。。你确定你呈献给我的不是一道黑暗料理吗?好吧言重了,但是蓝色的天然食材确实比较少,可食用的天然食材里,蓝莓勉强能算一个也是最常见的代表,可能有一部分菌类是这个颜色,但是如果你遇到蓝色的菌类,一定要非常小心切勿贪食,因为更多的时候这种颜色代表的是“危险勿碰”。

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食材多种多样,但是按照色彩进行分类的话,大致可以分成以上几种,但是我们的日常烹饪中,有时候使用到的食材会比较单一,小于三种甚至有时候就只有一种,食材颜色不够丰富怎么办?成菜颜色太单调怎么办?如何赋予这样的菜品层次感呢?

我们可以拿器具来补,这里的器具,可以是厨具,更多的是最后用来摆盘的餐具,所以,“美食美器”这个其实也非常重要。

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好了好了,理论方面暂时打住,我们来实际演示一下,其实日常烹饪和绘画很像,各种食材的色彩就是我们的颜料,案板灶台就是我们的画板,炒勺锅铲就是我们的画笔,我们要做的就是把心中那副最美的画呈献出来。

我们要考虑哪些呢?

1、画布(案板和灶台),案板是否趁手,是否干净或有带菌的隐患?火力是否充足,应该有什么火力才合适不会导致食材变色?

2、画笔(炒勺锅铲等),使用是否顺手?做这道菜是否合适?比如做炒饭就更适合用炒勺,一般热炒的话锅铲更合适,同时一些需要滤油滤汤的料理,我们要用到漏铲或者漏勺。

3、颜料(各种食材),色彩够不够鲜艳(新鲜度)?该选用多少份量?这样搭配会不会和谐?这两种接触起来会不会导致变色?(比如倒多了老抽,或者一些可以染色的食材比如紫薯和紫甘蓝等)

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比如单单只是小番茄,就可以用各种不同的颜色,这里我选了4种,记得以前还发过比较罕见的绿番茄。


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大点的番茄切四分之一块,小点的樱桃番茄切成两块就好。


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沙拉里也会出现各种各样的干酪和奶酪,今天楼主用到一种比较特殊的。

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切小丁。

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油醋汁的主力调味虽然是巴萨米克醋而不是柠檬之类,但是加上几滴柠檬汁的话,会让沙拉的味觉层次更为丰富,同时美丽的柠檬片也会是不错的点缀。

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所有材料都处理完毕,然后放入容器。

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视觉上是不是已经相当有美感?有没有想马上就大快朵颐的欲望?

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接下来进行调味,喷油。

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加醋。

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然后再加少许盐和胡椒,接着把所有材料搅拌均匀。

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最后滴柠檬汁,放柠檬片来点缀。

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大功告成,可以开吃了。

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希望今天所讲的内容能对大家有所启发和帮助,看了之后都能做出美色美味,营养健康的高品质沙拉。夏天快到了这可是必不可少的哦。

谢谢观赏,招待不周!

小编注:本文作者@silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。

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