枫の私房 篇一百四十四:嫩煎法式羔羊排配森林野蘑&黑松露汁
在法餐的主菜中,也经常能见到法式羊排的身影,这里要小科普下,所谓“法式羊排”,并不是指材料和做法来源于法国,而是指的特殊的切法和修型,现在在淘宝、京东、中粮、顺丰等各种电商都可以买到,50元一斤左右的价格品质就已经不错了,多半已经进行过精确分割,解冻后即可烹饪,很方便。
羊排的做法多样,不仅仅限于各种西餐做法,也可以做成烧烤、清炖、红烧等各种类型,看你喜欢。不过今天呢,楼主要给大家带来的还是一道西餐,嫩煎法式羔羊排配森林野蘑&黑松露汁。
这道菜会用到黑松露。黑松露被称为餐桌上的钻石,楼主买的12克装,约RMB 177元,一克十几块钱的节奏,当然这还不是*级的新鲜的黑松露,*级黑松露的价格真的是堪比黄金。
要说最简单最家常的黑松露菜式,莫过于法国传统的黑松露煎蛋了,做法比较简单,把黑松露切碎,与蛋液搅拌均匀,再放入冰箱冷藏一夜,这个过程相当于腌制,就是让黑松露的香味能散发入蛋液中。然后第二天拿出来,简单的炒出来就好了。
不过由于这个做法比较简单,那么作为众测文的菜式之一,我没有选择,而是采用了另外两种用法。松露的食用方法很多,可以用来熬出松露味道浓郁的调味油,也可以添加各种材料,把松露切碎一起熬制松露酱汁,或者是简单的切薄片撒在食材上一起食用。那么我们今天这道菜呢,采取的是后两种做法。
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看看今天所需的材料:
以下商品连接仅做参考
主料:法式羊排3根
辅料:黑松露,森林野蘑菇,洋葱
厨具:奶锅、横纹煎锅
前面也说了,法式羊排现在很容易买到
黑松露我买的是罐头装,看了下淘宝很多卖的不过没在淘宝买过不发表评价:黑松露
Borde 混合森林干蘑菇 30g 瓶,这个我非常推荐购买,当然也可以用干的榛蘑、滑子蘑等代替。
彩色胡椒如果没有,可用黑胡椒代替。
迷迭香如果没有,用意式混合香草代替。
果酱的话最好用颜色比较深的浆果果酱,比如草莓、蓝莓、黑加仑等。
红酒就比较随意了,这个今天不是重点,普通的就好。
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让我们开始今天的菜谱:
1、把羊排自然解冻后,洗净。
3、撒胡椒碎和香料碎,然后腌制半小时。注意,腌制的时候先不要撒盐。
4、预热横纹煎锅,融化10克黄油。
5、楼主先试煎了一块,感觉不错。
6、咳咳,上面这一步可忽略,先停火,我们来准备下其他的食材。这个就是12G的松露了。
在罐头里保质期倒是挺长。
这个是森林野蘑菇,30克15元RMB左右还是挺超值的。
里面的样子,起码有6种以上的蘑菇。
7、这道菜呢我们取大概三分之一的蘑菇就够了,大概10克。
8、先用清水泡发半小时。
9、出来是这样的。
10、然后我们打开松露。瓶子里应该是真空状态的,松露只有一小块,上面应该是食用油。
11、由于大家家里肯定都不会有专门切松露的工具,所以这里用刀切尽可能薄的片就好。
12、在奶锅中注入300ml左右水,然后把泡发好的蘑菇放进去煮。
13、再准备一个小洋葱,一头大蒜。
14、洋葱需要切丁处理。那么楼主这里再演示下洋葱如何快速切丁。先把头尾部分切掉,然后如下图这样从中间一切两半。
15、把其中一半平面朝下放置稳妥,然后顺着洋葱的纹路,切九分深的细条,在其中一段留上一分,不要切断。
16、然后在切断到底的那一侧开始下刀切小丁。
17、黑松露也切小丁,再切几片蒜。这里蒜就不要切丁了,片就行。切剩下的那一块洋葱不要丢弃,等下留着摆盘还有用。
18、蘑菇大概煮15-20分钟就好,把煮过的蘑菇捞出来,沥干水分待用。
19、然后把切好的洋葱、黑松露和大蒜放入刚才煮蘑菇的原汤里。
20、再倒入50ml左右红酒。
21、小火慢炖20分钟。
22、把刚才沥干水分的蘑菇摆盘。
23、20分钟后在奶锅中加入10克黄油。
24、再加5克盐。
25、再加20克果酱。
26、搅拌均匀后,开始旺火收汁。
27、这边我们开始准备煎羊排了,入锅前把羊排两边均匀撒盐,然后煎锅预热,有油烟后入锅,1.5公分厚的羊排,单面煎2分钟比较合适。有压肉板的话,最好用压肉板,单面2分钟后换另一面。如果你买的羊排厚度不同,请自行缩短或者增加煎的时间。
28、羊排煎好的同时,这边奶锅里也差不多收汁完毕了。
29、先把羊排摆盘。
每块羊排上可以再切一片薄薄的黑松露搭配。
30、黑松露酱汁装盘,放在一边。
吃的时候可以把酱汁浇在羊排上。
特点:
酱汁香甜,松露芬芳浓郁,又稍微带点红酒和果酱的发酵酸味,滋味非常醇厚,和鲜嫩的羊排搭配,相得益彰。此道菜适合搭配当季果香浓郁,风格轻快的博若莱新酒来一起品尝。
小编注:本文作者@silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。
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