路無食遺 篇十一：你那么丑却又如此令我心动 - 和大家讲讲厨神最爱的早餐

话说楼主的烹饪能力其实还是挺强的。到目前为止中国各大菜系都做过了，意餐法餐德餐做过了，毛子阿三也做过了，棒子鬼子老美也都做过了，东南亚菜更是少不了，但是楼主也有一直感觉自己做不了而不敢去做的，每次自问这个问题，首先浮现出来的就是我最爱的早餐 - 胡辣汤。

这可是楼主远在异国他乡的时候，唯一想念到辗转反侧夜不能寐、口水湿了枕头的中国味道。

另外要强调的是，并不是因为从小就开始吃，而对它会怀有很深的感情，实际上楼主从小起就比较颠沛流离，所以菜能培养起现在在饮食上兼收并蓄的多元性，之所以独爱这一份，只是因为它从客观上来讲，真 的 很 好 喝！

而且，不可否认有丑陋粗糙的外观，和丰盛优异的味觉之间形成的强烈反差美影响了我的判断和评价。

当然，楼主是郑州人，这里说的是河南的传统早餐胡辣汤，河南的胡辣汤和陕西的胡辣汤是两码事，作为一个在西安也有几年居住经历的人，对此也是深有体会，西安的胡辣汤叫做“肉丸胡辣汤”，从配料到做法到外观和味道，都和河南胡辣汤有显著的差别。这里楼主不评价哪种更好吃，都吃过的人应该有体会，只是告诉大家这两种并不是一种东西而已。

下图为西安的肉丸胡辣汤，里面的配菜是牛肉丸子、豆腐、白菜、卷心菜、笋瓜、萝卜、胡萝卜、蒜苔、土豆等等。

河南的胡辣汤是一种神奇的食物，披着丑陋外表的同时，又有着极为丰盛和治愈的好滋味。当然这是指那些好的胡辣汤而言，和郑州传统的烩面不同，烩面的话，街头巷尾随便找一家，吃来都会觉得滋味不错，而胡辣汤呢，好坏之间那可以说是天差地别，难喝到无法下咽，好喝到涓滴不剩。

楼主想了下，这可能和烹饪的难易度有关。烩面主要靠汤，只要有一锅昼夜滚沸不停歇的羊肉羊骨高汤，那么怎么样都能轻易成就一碗好面。而胡辣汤就麻烦了，除却配菜和高汤不说，还需要各种独特的制作手法，以及独有的香料配方。

每一家成功的胡辣汤，香料秘方都是绝配的，有很大价值的。比如楼主有亲戚也是从事餐饮业，上世纪90年代，曾经想买一家非常火爆的胡辣汤的香料秘方，当时仅仅是一个方子，对方就开价90万。不同的香料种类和配比，成就不同的口感，在这方面甚至和老卤水有的一拼。

那么仅仅有香料还不够，还得有高汤。现在市面上的胡辣汤大致有三个流派，鸡肉高汤的，牛肉高汤的，羊肉高汤的。其中牛肉汤的最常见，鸡肉的主要分部在豫南，驻马店，南阳，信阳一带，羊肉的豫北豫西更多。除了用不同种类的高汤，在颜色方面也基本会分为两类：黄汤和褐汤，黄汤的话多添加咖喱调味。

胡辣汤又有个名字叫“八珍汤”，说的是其中食材比较丰富，最常见的有牛羊鸡肉、面筋、海带丝、红薯粉条、千张丝、花生米、黄花菜、木耳、胡椒粉等。我记得小时候，很多家胡辣汤的店铺还会完全遵守这个配料表，各种食材一应俱全，但是发展到现在，市面上的胡辣汤在配料上，已经逐步精简了，这个后面会配图演示。

胡辣汤的好喝和难喝，差距不但在香料秘方、高汤、配料上，而且还会体现在做法上，虽然看起来好像是勾芡而成的浓汤，但其实是做法很繁琐的，首先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。

把大锅中的水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后，淋香油、喜欢酸味的再香醋来提味，搅拌均匀就可以开喝了。喝起来热乎乎、香喷喷、火辣辣的，一口接一口停不下来，尤其是在寒冷的冬日，一碗下去身子都是暖暖的，整个人都活过来了，精神饱满面对新的一天。

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好了，无论你是吃过的河南老乡，还是没吃过的外地友人，下面楼主就带大家初步领略下这种我最爱的早餐，当然，完整的早餐除了胡辣汤，还会有其他的一些特色搭配，我们一起来看看。

唔。。。好吧，由于楼主自己的粗心，以前的好多珍贵照片都遗矢了，下面的照片都是楼主新拍的，选取了几家觉得不错的，比较有代表性的胡辣汤店。

一、逍遥镇，高老大牛排胡辣汤

胡辣汤确实是当仁不让的河南人早餐第一名（当然如果在大汴梁，我会偶尔选择早上来一碗羊双肠），经过许多年的发展，众多的品牌胡辣汤店都已经有了自己的连锁，同时门脸和店铺格局也做了相当大的改良，再也不是以前在路边支几个凳子的苍蝇馆子形象。

在众多的品牌连锁中，高老大牛排胡辣汤算是比较有代表性的一类。

这家的门脸看上去还一般，显得比较杂乱。

但是进去却是很大一家店面，窗明几净，操作间都是完全透明的，里面不但熬着大锅的胡辣汤（一般都会有两锅，一锅普通的，一锅高档的，或者是不同口味的，满足不同的需求），还进行包包子蒸包子、炸油饼菜角麻团、煎水煎包，熬稀饭等等所有售卖食品的操作，非常直观和透明，而操作的员工也都佩戴口罩甚至手套，显得比较可靠和卫生。

操作间的玻璃隔断上，标着价目表，可以看到胡辣汤有两种，普通的6元一碗，优质的9元一碗，包子1.5元一个，其他还有菜角、麻团等。

那么看过楼主之前探店文的都知道，楼主探店的习惯是尽可能的早去，一般刚开始营业就挤进店门了，那么这时候是早上6点多一点，店内才刚刚有人，上班人士的进餐高峰期还未来到（其实楼主先去了另一家，但是那家的汤还没熬好）。

另外现在都支持支付宝和微信支付了，很方便。

楼主要了一碗6元的普通汤，我们来看看。

从颜色上来讲，这碗属于褐汤流派，用的高汤是牛肉汤，楼主喝胡辣汤不爱放醋，只浇了一点香油，搅拌均匀之后可以看出这碗汤粘稠度适中，上面均匀的飘着油花。（其实胡辣汤是比较低脂的，热量并不算高）

虽然只是6元一碗的普通汤，但是不愧牛排胡辣汤的名号，里面仍然有好几片如此大片的牛肉。

另外的食材就是黑木耳和面筋。上面也说了，现在大部分胡辣汤店的配菜，都有所精简，记得小时候的话，基本所有的店都会放全“八珍”，尤其是黄花菜和花生更是必不可少的象征。

另外楼主还要了一个紫薯麻团和一个菜角，麻团1元，菜角1.5元。

紫薯麻团里面是豆沙馅。

菜角也是我最喜欢的食物之一，油炸而出，外焦里嫩，皮薄馅大，里面的材料一般是素馅，少不了的两样是韭菜和红薯粉条，其他还会添加一些其他食材，比如这个就加了豆腐丁、胡箩卜丝、葱花等，一般调制成五香口味的馅料。楼主极少见有带肉馅的菜角，不过转念一想，人家本来就叫菜角好吗！速食者的早餐配菜首选，好吃得很，饭量小的一个就撑。

这家的肉包子也是主打，1.5元一个。个头大概巴掌大，这里楼主应该伸手给你们比较下。

要一口看看，发面包子，也是皮薄馅大。用的是最经典的牛肉粉条馅。

近距离来个特写。超好吃！

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二、文站胡辣汤

好吧，刚才说的先到的结果汤还没好的就是这家，两家相距不远，从照片的天色可以看出才6点哦。之所以来这家倒不是因为这家有什么代表性，而是因为这个店刚开业，胡辣汤喝一碗，送一碗（这便宜不占白不占哦），所以啊，那边高老大吃完，楼主就跑来这家继续开吃。

不要惊叹楼主的好食量，楼主现在收敛多了，以前饕餮起来估计连木下看到都怕！

店内陈设，也是宽敞明亮，差不多的格局。

这家的汤应该属于黄汤流派，看看颜色。黄汤还有一个特点是相对来说比较粘稠，有些店的出品简直就是半凝固的果冻状态。这碗浇上香油，还没搅拌，你们感受下，表面能凝结一层膜。

里面还是少不了面筋和木耳。看起来倒是有些印度咖喱料理的感觉，但是吃的时候咖喱味倒不会很浓。

这碗也是牛肉汤底，不过牛肉会比较小块，炖到比较烂。吃一碗送一碗，好划算，等于是3块钱一碗，味道还不错。

包子很大，白白胖胖的，1.5元一个。

还有河南的特色早餐水煎包，记得小时候五分钱一个，现在么，基本都是一块钱三个，当然其实也不算贵。不过这家的水煎包做的相当一般，主要面的问题，面皮太厚了。后面对比下就知道了。

蒸包的皮也是很厚啊。。。吃起来口感不好，虽然看起来很大，但是馅料相对少很多。

总之这家的汤味道还行，但是其他出品有待提高。

不过发生了一件很有趣的事情，我在窗口等待取餐的时候，有人从后面拍我肩膀，扭头一看，是个中年男子，然后他就很小心翼翼的问我，刚才在他店里拍啥呀？有什么问题的话可以直接和他讲嘛。

原来楼主感觉手机拍照比较搓，胡辣汤本身就丑，再用手机，实在是丑上加丑，于是就拿了单反出来（拿着单反边拍边吃早餐也是怪怪的。）结果就被高老大的老板看到了，估计以为我是记者之类？要给他曝光之类？有点心虚，居然一直追过来了。

恍然之后，我笑到不行，我就说，没事，不是要给你曝光啥的，我是要写篇文章，觉得你家胡辣汤很好喝，比较有特色，会说你们的好话的，解释了之后他才释然的走了，可是为什么没有虎躯一震，对我纳头便拜呢？这情节不够曲折嘛！至少也给我来个免单嘛，摔！

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三、方中山胡辣汤

门脸和内部陈设之类的，都是大同小异啦，所以我们直接来看出品。

方中山可以说是鼎鼎大名了，也是郑州胡辣汤品牌的代表。比较有特色。

那么特色是什么呢？一个是稠！汤是真正的浓汤啊，放一会儿能变果冻。然后是辣，楼主算是能吃辣的人了，仍然感觉方中山的辣度是比较高的，不能吃辣的外地人一定要慎重，可能第一口下去你就可以打出GG了。

其实记得当年第一次吃，我也是很不适应的，觉得不好吃啊，这什么嘛！但是后来居然就习惯了，而且觉得这种设定很带感，我一定是有轻微的M倾向。话说外地朋友来郑州的话，一般必定要带去吃三家店，比较巧的是这三家店挨得特别近，都在紫荆山附近。

一个是郑州烤鸭总店（估计我下一篇会写），这里吃烤鸭和几个豫菜，诸如鲤鱼焙面、酸汤酥肉等，再一个是合记烩面总店，不要和我讲合记怎么不好吃服务怎么差，作为老汤烩面鼻祖，至今的国营店，不好这个味真不能算老郑州人嘛，老汤羊肉烩面还是合记的最正，最后的就是顺河路的方中山胡辣汤总店了。

总店里还有几十块一碗的高档汤，这个不提，一般也不会点，大家来点普通的，那么有两种，牛肉的6元一碗，还是牛肉汤底，羊肉的8元一碗，这个比较特殊有代表性，是羊肉汤底。

下面这张就是楼主去方中山的标配了，三块钱水煎包共9个，油饼半张3块钱，牛肉盒半个3块钱，羊肉包子2个，2元，羊肉胡辣汤一碗，8元，这么多吃的是刚刚好，如果一碗汤没法解决，就再来一碗。

首先看看水煎包，方中山的水煎包无论火候和味道都还算不错的。这也是河南特色，和上海的生煎包是完全两码事，也实惠便宜的多。

底部平整、金黄焦脆。

咬一口看看内部结构，皮薄馅大，有没有？而且底部的焦脆口感和上层的鲜嫩口感交相辉映，非常赞。楼主一般要肉馅，里面还是经典的牛肉粉条，也有素馅的提供。

然后是很薄的油饼，这个正确的食用方式是蘸胡辣汤吃，方中山的胡辣汤很粘稠，附着能力相当强，适合蘸食，这样也能显著的减轻辣度。

然后是方中山特色的羊肉包子，无论是馅料还是外形还是价格，都是特色，但是一般数量有限，卖的比较快，去晚一点就吃不到了，所以想吃请赶早。

外形就很讨喜，做成小刺猬一样的狭长型。

皮薄馅大，一口满足，这么大包子一个只要一块钱，亲！

然后是牛肉盒，这个是做成肉饼然后过油炸出来的，肉饼的面皮很薄，里面全是馅儿，做这个的过程在柜台前就可以看到，是一种享受，很有技巧性，不过我没好意思拍。这里可以买半个，3元。

再看看8元一碗的羊肉胡辣汤。汤稠、料多！

里面有好多块炖烂的羊肉，8块钱还是挺值的。

吃不完还可以打包哦。

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4、逍遥宴胡辣汤

这家就牛了，记得是偶然一次碰巧饿了，就过去吃了，结果呢，发现太好吃了。。。。。。貌不惊人但是惊人的好吃，当时就很惊喜惊讶惊奇，毕竟自己吃过的胡辣汤没有100也有50家了，吃完出门一看，结果仿佛看到了一些了不得的东西：

哇！“逍遥镇胡辣汤协会指定示范店”！好像很牛的样子，难怪会这么好吃！（话说窗口这个红围巾妹子貌似不错哦）

这家的水煎包尤其好吃！当然胡辣汤也好吃！其他也有油饼和菜角，另外胡辣汤售价比较便宜，4块钱普通的就能买到。不过这是之前手机拍的照片比较搓，先将就着看吧，从图片可以看出，这家的配菜还是比较遵循“八珍”的说法的，可以看出有很多花生，也有黄花菜！

一般我去，刚端上来是这样的。

5分钟后就变成这样了。

什么时候再带单反去好好拍一次存档好了（不要再被认为是记者，汗）

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按照我带外地朋友喝汤的经验来讲，大部分是喜欢的，有些甚至会赞不绝口，很多一开始看卖相是拒绝的，结果喝完之后回去了还多次让我给他们寄去方便装来解馋。

也有小部分喝不习惯，感觉太辣太稠，地域差异带来的接受度差异肯定是存在的，不过还是想给大家推荐下这种暖身又暖心的传统美食，有机会来河南的话，一定要尝试下！没准你也会很喜欢呢？

自己做就太难啦，首先香料怎么配就是个大问题，再者总要花个一天熬高汤吧？诸多配菜包括做的时候洗面筋之类，可不是简单的活，所以我至今还没敢自己操作，馋了就起个大早去吃个饱。

谢谢观赏，招待不周！

小编注：本文作者@silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。

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