从零开始学蛋糕 篇二：如何攻克戚风蛋糕这个小BOSS

终于等来了这篇的第二集！上次的戚风卷留言中有些朋友说做的挺成功，我也替大家开心~ 戚风卷可以说是小BOSS身边的小兵，那么打完了小兵，现在我们来直面蛋糕中的小难点、小boss：戚风蛋糕。戚风蛋糕又名气疯、七疯，意思就是往往会失败个几次，把自己气的差不多疯了，才可以做出来合格的戚风蛋糕胚。 我个人认为合格的戚风蛋糕胚要求包括：1、味道微甜清淡；2、口感细腻柔软；3、组织均匀不塌陷。至于烤制过程中蛋糕上面会裂开这个事，我认为一点问题都没有，我还觉得裂开的样子正是戚风蛋糕组织健康的表现。裂开的样子对后期一点影响都没有，倒置冷却后蛋糕会重新变得平整，而且哪怕裸蛋糕，用底面一样很完整以及美貌。

▲烤制中以及分层后的戚风蛋糕胚▲

▲冷却后倒置（没刷去蛋糕屑），底面也很完整▲

下面上几个我制作的戚风蛋糕的成品图，裱花非常的不专业，看起来就很家常那种。。

▲草莓奶酪戚风▲

▲草莓蓝莓裸戚风▲

▲两个6寸做的生日蛋糕▲

▲黑巧蓝莓抹茶戚风▲

为何要自己制作戚风蛋糕呢？总结起来的要点就是口味可调、用料放心以及满满的心意。口味可调不多说，想吃甜的多放甜，想吃什么水果打把加~第二点材料放心，百分之90的西点店用的奶油都是人造奶油（植物奶油），因为其成本低定型能力好，这种反式脂肪酸奶油不是很健康，另外其他的材料也都有不同价位档次，自己做可以放心选择最好的材料做出最美味的蛋糕，第三点就更不用说啦，朋友生日端出一个自己亲手制作的蛋糕，那效果和花三百块钱买一个可是不一样的哦~ 而且戚风蛋糕做起来并不难，熟练的话从分蛋到装入模具放进烤箱可能半小时都不需要，而且戚风蛋糕的盆还特别好洗~因为不像饼干有黄油之类的。文章较长，欢迎多多收藏慢慢观看~ 下面让我们步入正轨，本篇文章将介绍：

一、制作戚风蛋糕胚

1. 所需材料、工具

2. 蛋糕糊的制作

3. 烤制和脱模

二、简单的裱花教学

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一、制作戚风蛋糕胚

制作戚风蛋糕，蛋糕胚自然是基础中的基础，制作出一个靠谱的戚风蛋糕胚，那么戚风蛋糕也就成功了80%。不要着急，我们先从第一步，准备材料、工具开始。

1. 所需材料、工具

材料方面蛋戚风和上次的戚风蛋糕卷用的一样，这里就不缀余了，包括低筋面粉、油、蛋、奶、糖等。

从零开始学蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚风蛋糕卷很久之前就说过要写关于制作蛋糕的原创，一直都没有动手。预计要写戚风（海绵）蛋糕、戚风蛋糕卷、慕斯蛋糕、提拉米苏、芝士蛋糕，磅蛋糕，也曾想过想之前一样写在一篇文章中，但是想想那样篇幅会太过巨大，所以就决定另开一个系列来说啦！作为本系列的第一篇，要起到总领全文的作用，所以本文内容稍长，具体制作手法的地方饿夢| 赞180 评论125 收藏1k查看详情

下面来说说用具，除了上次说过的面粉筛、打蛋器、搅拌用的刮刀外，最首先要说的就是戚风模具。

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戚风模具有N种种类，我个人使用的有阳极处理的铝合金模具以及一种硅胶材质的模具，都算好用。蛋糕会往上爬另外脱模也算轻松。中空烟囱形状的模具会加大戚风蛋糕与模具接触的表面积，另外受热均匀程度也更好，蛋糕会更容易长高。我最近使用LEKUE品牌的硅胶材质的中空模具，做出来蛮好看的，脱模也轻松。就是只有8寸的而且用料很多，一次要用7～８个鸡蛋。戚风模具建议买好（贵）点的，重复使用的东西，省的如果不成功总是自己纳闷，是不是因为模具材料不好导致蛋糕不爬之类的。

说完模具，说说脱模刀。

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和蛋糕卷不同，戚风蛋糕虽然也有手脱狂魔的存在，但是我个人觉得脱模刀还是很有必要购入的。脱模刀需要薄、长、窄，满足这三点其实什么东西都可以作为脱模刀存在。

如果需要对蛋糕进行分层，那蛋糕分层器也是需要的。

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我选择的就是这种最简单实用的，其它花里胡哨的没什么用处，如果您手头有类似这样的两边一样高且窄的东西就可以省下这笔钱啦。把这俩东西靠在蛋糕两边，用个锋利且长的刀切割蛋糕即可。

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最后说说抹刀和裱花台。如果想抹一个差不多的奶油蛋糕，抹刀和裱花台是必备的工具了，抹刀有L型和尺型的两种，尺型的比较通用，侧面和顶面都可以抹，不过抹顶面时候不如L型的方便。如果没有裱花台旋转的话，只能抹简单的裸蛋糕，想把奶油抹全、均匀、平整凭人转基本是不可能的了。。其它裱花需要的东西在后面会说到，这里先不说太多啦。

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2.蛋糕糊的制作

戚风蛋糕蛋糕糊的制作和戚风卷的相差不大，也是蛋白和蛋黄糊分别制作。以某次制作6寸的戚风为例讲解一下。

蛋黄糊：鸡蛋黄*3，色拉油30g，牛奶30g，低筋面粉50g，糖5-10g。

▲本次使用的后蛋法，首先加入所需要的液体（牛奶和色拉油）

▲搅拌均匀后加入糖▲

▲加入过筛面粉后用手动打蛋器搅拌均匀，然后加入蛋黄三个，搅拌均匀即可。▲

TIPS：后蛋法的优势在于面粉充分搅拌均匀后才加入鸡蛋，不用担心搅拌过头起筋。而且面粉先放，液体比例大，不容易起疙瘩。

蛋白糊还是简单的打发即可。3个鸡蛋一般使用30g蛋白糊，不喜欢甜的最多减少15%，减少的太多容易打发不好。

▲蛋白糊中可加入柠檬汁少许，增加蛋白结构强度。▲

▲电动打蛋器打发10S有大泡泡就可以第一次加糖了，（没拍图片），上图这是第二次加糖的时候，均匀的小泡泡▲

▲当蛋白糊有纹理的时候第三次加糖▲

▲打发到可以拉出来直的尖尖就可以了，这个是和戚风卷不同的地方，做戚风蛋糕要打发到硬性发泡▲

▲混合的过程还是先把1/3的蛋白糊弄到蛋黄中，然后开始翻拌，手法上次有说过，如下面这个GIF这里的翻拌要做到敢动，彻底翻拌均匀，即均匀后再继续搅拌几下，这里彻底搅拌均匀可以让后面混合糊和2/3蛋白搅拌时变得简单▲

▲随后要做的就是把这些糊倒入蛋白盆里，继续搅拌，这里搅拌的基本均匀就好了，然后就可以倒入戚风模具了。装膜后摔打几下，震出泡泡▲

TIPS:模具的侧壁一定不要抹油，油会让戚风爬不起来。底面可以抹一点方便脱模。

▲搅拌好的戚风糊是这种形态的▲

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3.烤制和脱模

烤箱在戚风蛋糕糊混合时就可以开始预热了。

▲对于温度不准的烤箱，一个烤箱温度计是必要的，烤制温度140度，▲

TIPS:1.6寸戚风烤制温度140度，预热温度要比140度高10到15度，因为蛋糕放进去会让温度下降比较明显。

2.选择140度较低温度的原因是为了防止戚风长得太快，内里却还没有熟透，一出炉冷却时塌陷的情况。

3.烤制8寸戚风我一般是150度，50分钟左右。

▲蛋糕放入烤箱中层烤制，烤制40到45分钟，般烤制30分钟左右蛋糕就会涨的蛮高了，如果不想上表面开裂就把上火温度调低10度左右。烤制到40分钟后，可以打开盖子用牙签插一下蛋糕，如果牙签没有带出湿的蛋糕组织，戚风就算烤熟了。烤制过程中如果上表面上色过深，就及时加盖锡纸。▲

最后说说冷却脱模的问题，很多人戚风蛋糕烤出来还是蛮高的，但是戚风慢慢就塌陷了，这就是冷却的重要性。

戚风蛋糕烤制完成之后要立刻重重的摔几下，这个目的是震出热气并摔断组织结构，让其定型。摔过之后戚风就不那么容易回缩了。摔过戚风之后的下一步就是倒置冷却。在戚风冷却过程中内里组织还是有点柔软没有定型的，正置冷却会让戚风在重力作用下慢慢回缩塌陷，如果倒置的话这一问题就可以解决了。我一般是倒置于悬空的烤架，冷却1小时左右就可以开始脱模了。

TIPS:烤网距离桌面较劲，可以把烤网置于两个高高的物体之上，让空气可以充分流动，冷却效果更好。

脱模的话冷却到位徒手脱也是可以的，之前说的硅胶模具随便揉揉就直接就可以取下来，用脱模刀的话更加稳妥。先沿着模具四周转一圈，然后把活底一推就可以了。之后把脱模刀伸进底面，让活底和蛋糕脱离即可。

随后进行的就是分层切割啦，切的话有个长点的刀和架子会轻松很多。6寸的蛋糕普通的日式厨刀就可以，厨刀盒可以当架子。8寸的话就需要更长一点的刀了。

▲类似这样的东西都可以用来切蛋糕▲

▲切好的可以再蛋糕中加入不同的食材和夹心，切开后比较美腻，味道也好很多▲

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二、简单的裱花教学

▲前几天参加线下活动小朋友在抹蛋糕▲

关于裱花，我也是个新手，做的不好，简单说说自己心得体会。

1、前面说过的，裱花台和抹刀需要有一个，不然的话只能做裸蛋糕啦。

▲裸蛋糕，基本不太需要裱花▲

2、分享一个个人很喜欢的奶酪奶油霜的方子：抹6寸蛋糕的话：黄油50G、奶油奶酪80g、奶油100g、糖30-50g依据个人口味，柠檬汁几滴。

这个奶油霜吃起来奶香味十足，一点都不甜，常温细腻，温度稍微低一下定型能力还很好！具体做法是黄油回温加糖粉打发，然后加入搅打细腻的常温的奶油奶酪，搅拌均匀，随后分次加入常温的奶油，注意奶油不能是冷藏的，打发至出现纹路即可。如果奶油比较冰打发出来会是渣状，这是在温度5、60度的热水里打发一下就可以了。

3、蛋糕纸托很重要。就是上面裸蛋糕那个图中金色的纸托。

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制作蛋糕时，特别是制作四周都抹奶油的蛋糕的时候，一个蛋糕纸托是必须的，有了这个来回搬运会比较方便，想想如果蛋糕周围都是奶油，你要怎么把蛋糕从裱花台上拿下来呢。另外蛋糕在裱花台上时，为了防止纸托和裱花台发生摩擦，可以用一点双面胶将两者粘在一起。

4、对于不爱吃奶油的人来说，裸蛋糕是很好的选择。

如上面晒的几个蛋糕，除了需要仪式感的生日蛋糕，其他蛋糕都没有使用太多的奶油，而是较多的使用了巧克力、水果以及一点奶油进行点缀。奶油热量较高，比较甜腻，个人不是很喜欢吃，而加一点点奶油进行点缀，既让蛋糕变得美貌，也对味道有了些许提升。

以上，就是关于戚风蛋糕我的一点经验心得，想当初我也是失败了3、4次才能做出味道美味的戚风蛋糕。后来做的蛋糕吃起来比什么好利来之类的组织细腻挺多，口感也更加柔软，想想大概除了材料好的原因，还因为投入了精力，用心做的食物肯定会更加的美味。最后，希望这篇文章对大家有所帮助，大家都可以做出来好吃美味又好看的戚风蛋糕！

如果对您有帮助，欢迎多多打赏哦~