那些“记忆中”的上海名小吃 篇十四：最具老上海“味道”的小笼馒头——万寿斋

序

记忆中上海名小吃系列的帖子，已经有大半年时间没有更新了，原因是多方面的。而自从张大妈组建了上海分会，一下子觉得不再分享点具有地方特色的，怎么也说不过去了。于是，乘着今天中午有些空闲时间，打车横跨整个上海市区，来原一个很久以前就该来的愿望——那就是虹口区万寿斋。

地点

不了解的人可能并不大会从大众点评网上去找它。

哪怕你偶然经过山阴路，雨后的山阴路是那么的安静。并不宽裕的小马路，两边的梧桐树给这条马路带上了一顶帽子，让即将来临的炎炎夏日，不会晒到住在这里的人们。

与著名的衡山路有些不一样，山阴路这里的老房子，更有70年代老上海弄堂的味道。

看到它，都不一定会进去，因为它太平淡了，平淡到无需“吆喝”，有种酒香不怕巷子深的味道。

小笼介绍

进门右手边就是小小的一张收银台，没办法，在有限的空间里，这已经是最“大”的空间了。整个店铺只有5张桌子，最多可以容纳20人同时就餐。

对于喜欢小笼这一美食的饕客来说，这些都无关紧要。与一般的小食店不一样的是，这里可以提供的品种并不多。而对于了解它的人来说，万寿斋就是小笼的符号和品牌，那就足够了。1两小笼8个，售价7元，对于生活在魔都的人们来说，这已经是非常超值的价格了。1笼有2两，所以推荐至少买1笼。

典型的前店后厨设计，前面跑堂的只有2人，而后厨的人员却是前面的好几倍。好几位大妈级员工围坐在一张方台前，桌上放着一大盆肉馅。嘴上谈笑风生着，手上的“活”仍然飞快地进行着。

在这里吃小笼的流程是这样的，点单——付钱——找座位——坐下后给服务员票子——快速吃完。

大中午的时候，真的是一座难求啊！每个座位或后或旁都至少站着一个人等着。这无疑对于坐着吃的食客，还是站着等待中的食客来说，都是种煎熬。

各种奖牌，给你一种国营饮食店的既视感。小笼、三鲜馄饨都榜上有名。

在差不多等了10几分钟后，终于坐到了位置，赶紧把手中的票子给服务员。服务员一转身就从蒸笼上拿来了我的1笼小笼，再一个转身，拿来了我的牛肉汤。先来看这一笼招牌小笼吧。从蒸垫上看，用的是传统的草垫，而且不算太旧。草垫可以最大程度让蒸汽从下面传到小笼上，而且可以保持小笼的完整性，不容易是小笼破皮。16个小笼个头不是很大，比现在外面主流的小笼都要小，撑满了满满一笼。每个小笼上面都有14个褶皱，哪怕经过蒸熟，也能完好的保留，阿姨们的手上功夫果然了得。从外面看小笼，上半部分有点厚，下半部分有点薄，所以下半部分可以隐隐约约看到里面的肉馅。

用筷子小心的夹起一个，轻轻的沾一点醋，再咬开一个小口，让汤汁先流出来。汤汁冒着热气，顺着小口流到调羹上。汤汁不是很多，差不多大半个调羹的量。肉馅里并没有放酱油，所以保持着猪肉应有的颜色。整只小笼，肉馅甜度适中，没有一点肉腥味。肉馅比较小，但很紧致。汤汁、糖这些比较容易粘住嘴的东西，在馅料调制下的恰到好处，一点都不会给你一种“油腻”的感觉。而小笼的皮，厚度前面已经说过了，很有嚼劲，但一点儿也不粘牙。

因为个头小，边品尝边拍照，顺便在手机上做个笔记，小笼渐渐的不烫了，这个时候如果追求速度，这种个头的小笼绝对是一口一个。消灭完小笼后，开始动手喝这碗牛肉汤。实话实说，如果让我先看到牛肉汤竟然是这个样子的，我绝对不会买的。竟然没有香菜，也没有油咖喱或者牛油浮在汤上面。用调羹撩了几下，有几片薄薄的牛肉片，喝一口基本上就是咖喱粉的味道，不喝也罢。

迅速解决完这些，赶紧起身把位置让给边上的人。走到门口，看着店里坐着的和站着的人们，心理面有一些些满足的幸福感。这才是我苦苦追寻中的老上海点心的味道啊！

光头生煎

吃完小笼，沿着山阴路走一下。走了没几步路，发现了这家光头生煎。魔都起这个名字的生煎店不少，我就见过至少2家，而且他们之间并没有任何联系。

这时候天又开始下起绵绵细雨，干脆进去看看吧。不看不要紧，一看嘛，坏事了。因为这个“亮点”，让已经吃了2两小笼的我，又勾起了食欲。

老板娘是位上海阿姨，年级不算很大，所以不用老阿姨来称呼。正逢下雨，阿姨顺势就唱了起来“落雨咯，打烊咯，小巴辣子开会咯”。我没忍住一下子就笑出声来了，这种场景，只有在30年前，我还是小朋友的时候才会见到的。边上铁门，又出现一位骑车的年轻阿姨，对店里面不知道谁，喊了一句“蒋格里，册去白相伐？”。一直生活在徐汇的我，也已经很久没有听到在马路上这样熟悉的上海闲话了。

言归正传，说回这里的生煎吧。由于已经吃过不少了，看到锅里既有生煎，又有锅贴，问老板娘，可以各买半两伐？里面的伙计说，可以哦，随便侬。

我筷子也不要了，左手托着一次性餐盒（如果他们像大壶春一样，继续使用油纸袋就更有年代感了。），右手直接拿着吃开了。生煎馒头开口向下，撒了稍许白芝麻和香葱。

生煎外壳金黄松脆，放油煎制的量，烘烤的时间都刚刚好，才会出现这种金黄松脆的底壳。

咬开一小口，让汤汁慢慢地流到嘴里（千万别学我哦，我是用手捏着，感觉温度还可以才这样吃的。），从汤汁里能感觉的出，有酱油的味道，甜度也正正好好，不过肉质有点松散。

这家没有什么名气的生煎店的生煎，如果满分10分来打分的话，可以打个7分吧，再加上极具魔都特性的老板娘，给个9分也不为过。锅贴，满分10分，只能给4分最多了。锅贴和生煎，一个熟面一个生面，一个需要油多一个油少，一个烘烤的时间长一个短，完全不一样的做法，但是放在一个锅里做的，口感就会差太多了。

总结

如果你想尝尝看老上海“小笼”的味道，就去万寿斋吧，它可以满足你的味蕾。不过小笼一定是现包现蒸现吃的才好，所以要符合这些条件，建议中午午餐的时间过去。味道虽好，但是有些乱乱的环境、聊胜于无的服务态度，可能会让某些对环境有要求的客户止步。

光头生煎嘛，你想去感受一下老上海气氛的，尝尝生煎就好。