这么吃臭豆腐,我就放心多了
以往,局座带着探员在外吃吃喝喝的时候,没去的探员都是羡慕+嫉妒的。不过听说这次吃的是18家臭豆腐,局座收到的不是羡慕,而是惊讶+同情。
“你们……肚子没事吧?”
一位“好心”的探员还悄悄地拉住局座的袖子管:“我看新闻说臭豆腐之所以那么臭,都是因为都是用粪汁泡出来的……”
连我大食鉴局的探员们,都有人觉得“街头的臭豆腐是粪水泡出来的”,看来是时候来一发调查和科普了,毕竟“美食有难,匹夫有责”。不知道因为各种各样的谣言,臭豆腐流失了多少粉丝,长此以往,这老祖宗的美味发明,岂不是要因为谣言慢慢消失了?
先来看看,这些年江湖上主要流传着哪些关于臭豆腐的谣言吧。不相信臭豆腐的谣言的同学们,请直接跳过次节看后面的市售臭豆腐测评。
传闻1:
臭豆腐都是用大粪汁泡出来的
总结一下这条新闻就是,大概三年前,温州某报报道一位苏先生在街头买了份臭豆腐吃之后陷入一周昏迷,差点死掉,后来医生猜测可能是吃的臭豆腐是粪水浸泡过的,并因此感染了大肠杆菌或沙门氏菌之类。
这样耸人听闻的新闻,传播力自然不可小觑,许多人就是因为这条新闻,才开始diss臭豆腐。我们先不说其他,就新闻论新闻,就像如今大多数的热门新闻那样,这件事也有反转:
没想到吧,事情发展到后面,发表文章的媒体方删了文,医生改口说之前只是怀疑臭豆腐是“不正规制作”,并未确定就是“粪水浸泡”,然后卫生局也站出来指出这件事的一点疑点。整件事,在还没有确定是臭豆腐导致的食物中毒的情况下,臭豆腐就已经背上了“粪水”的锅了。
再查下去,发现“粪水臭豆腐”是一个流传了十多年的“老谣言”了,每年都会流行一阵,各方也曾多次辟谣,没想到这几年依托微信的巨大传播力,变得更加深入人心了。
可能你还是对“砖家”充满了不信任,那么换个角度来说吧。人都是经济动物,商家如果想用粪水来二次增臭或是发酵阶段就用来泡制豆腐,目的无非是节约成本,可现在这么做真的能节约成本吗?有利可图吗?
先看看臭豆腐(非腐乳)的发酵过程吧。
长沙臭豆腐:
图片文字引用自2012年5月1日发表的华南理工大学硕士学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》一文,作者何理,来源CNKI中国知网
总结一下就是,长沙臭豆腐一般是用水煮豆豉,再加上其他调料浸泡15-30天发酵;
绍兴臭豆腐:
图片文字引用自发表于2009年3月《农村百事通》杂志的《浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解》一文,作者周小红,来源CNKI中国知网
绍兴臭豆腐的主要是以苋菜梗等食材来发酵卤水,一年后产生浓郁的香气和鲜味后,才能使用这卤水泡制臭豆腐,制作卤水的原料大家也看到了,并不是什么名贵原料,且卤水可以继续发酵,越老臭豆腐的味道越好。
从发酵过程来分析,商家如果要用粪水二次泡制,要么是减少卤水的成本,要么是为了缩短泡制时间。
首先,如果商家真用大粪来发酵或二次增臭臭豆腐,自己或花钱雇人(不知道花多少钱才能请到愿意碰粪水的员工)来受这份恶心不说,人力成本、时间成本(二次泡制也还是在泡)、食材成本(粪水替代卤水)并不会大幅减少,还不如让豆腐在卤水里多泡几天呢。
其次,粪水制作出来的臭豆腐生胚也不会有香气和鲜味,还从外观和气味上,都很容易被人辨别出来。臭豆腐摊都是摊开了炸的,让客人完全不看到生胚几乎是不可能的事,除非是从某个封闭的小黑屋里直接拿出一份炸好的臭豆腐给客人——但这样,真的会有人买吗?
由此可见,这种几乎“毫不利己无利可图专门害人还容易败露”的粪水豆腐生意,商贩们为什么要那么做呢?真有黑心商家那么做了,吃饱了撑着大概是目前最合理的解释吧。
传闻2:
吃臭豆腐会中毒死掉.....
这里请跟着局座看2个关键词“自制”和“肉毒素”。新闻里的中毒者有个共同点都是因为吃了自制的臭豆腐才中毒的。心血来潮想自己自制臭豆腐不是坏事,但是必须得知道“自制”的危险性。
导致中毒的肉毒素是由肉毒杆菌分泌的,而肉毒杆菌在自然界中天然就存在,并不是只在臭豆腐里出现。事实是低酸腌渍蔬菜(如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜)、鱼类(包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼)和肉制品(如火腿和香肠)中,都会容易有肉毒素。这是因为,腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵,如果污染了肉毒杆菌,都会产生毒素,因此在食物的腌制或发酵过程中必须遵循科学指导下的卫生操作。“自制”没有完备的杀菌步骤,因此容易出现杂菌感染,引发食物中毒事件。
在正规企业里,生产臭豆腐有一套行业标准和监督体系来保证质量和安全性。
作为普通大众的我们只需要记住,别再盲目相信自制臭豆腐,请购买品牌厂商生产的合格产品。
传闻3:
臭豆腐没有营养,吃了对身体有害
这里局座就可以告诉各位,答案是否定的,早有人专门做过这样的研究分析,只不过食用时的确需要注意适量。
图片文字引用自发表于2013年3月8日,05期《中国农业信息》杂志的《臭豆腐营养价值探究及功能开发》一文,作者李圣峰,来源CNKI中国知网
研究证明臭豆腐不仅含高蛋白质、低脂肪、低胆固醇,还可以有效预防老年痴呆!当然食用时依然有注意事项,因为臭豆腐本身含盐量超标,多吃肯定不健康。如果再经过油炸,营养更是损失不少,热量也会飙高。
关于臭豆腐的三大谣言的解释,基本上就是这样了。适量吃臭豆腐对身体是有益无害,只要你吃的臭豆腐生胚符合生产标准,来自正规厂商。这样看下来,摊头臭豆腐仍然有风险——因为魔都18家臭豆腐摊的探访中,有摊主被采访时都说是自家发酵的臭豆腐生胚。上面也提到了,自制臭豆腐,由于无法监控整个制作过程,确实是有安全隐患。要最大程度地吃上安全又美味的臭豆腐,解决方式就是购买品牌厂家的产品,并在家中自己烹饪。
不过,局座倒是常常听到姆妈抱怨,说现在买到的臭豆腐味道没以前好了。还有牌子在坚持制作美味的臭豆腐吗?于是,就有了这次市售臭豆腐的测评。
食鉴开始
为了能更安心踏实的吃臭豆腐,局座找来目前市面上正规豆制品厂商生产的生胚,分别来自魔都各大菜市场和网购,共14种,一起食鉴下看看哪家的臭豆腐最好吃呢?
14种臭豆腐到我局,臭气的威力完全不比鲱鱼罐头差。当天每个打开走近我局的人,表情都会有那么点扭曲。为了更好保留臭豆腐本身口感,此次食鉴不用传统油炸(其实是办公楼不许油炸,味儿太大),而是采用了清蒸臭豆腐的的手法。
一般制作清蒸臭豆腐时还会加点辣油、笋末、火腿肠末、虾皮等等辅料,但这次食鉴里那些辅料都被局座狠心得去掉了,只加了少许油、盐、味精做调味,蒸个6-7分钟,便出锅了开始试吃,为的就是吃出各家臭豆腐的原味。
局座不会告诉你照片里的葱花和辣椒只是用来拍照用的,为了原汁原味,真实测评里连这没有的.....
【上海臭豆腐品牌】
清美绍兴臭豆腐6元/16片
根据《行业标准》,正规的臭豆腐生胚需要在感官上达到以下3点要求:1、色泽:淡黄色或青灰色、青黑色;2、气味:具有植物和香辛料发酵后的特有气味,无异味;3、组织形态:块型完整,大小均匀,无破损,无肉眼可见外来杂质。
打开清美包装盒,豆腐基本都是无破损的,细闻下也只是有股淡淡的臭味,很符合标准嘛!不过也情理之中,毕竟上海清美绿色食品有限公司可是《行业标准》的参加起草单位之一。
清蒸后
清美的豆腐很嫩,吃起来口感松软,就是味道稍微有点咸(不是局座手抖盐放多了,而是本来就带有盐分),闻起来吃起来都不是很臭,感觉油炸会更好吃。局座觉得,之前探店的不少家,大概就是用的清美臭豆腐生胚,味道非常接近。
汉康臭豆腐3.5元/6片
汉康的臭豆腐很大块,不过豆腐表皮上有黑色斑点。黑色点点一般是霉菌,不过不要听“霉”色变,认为就是坏的。得分情况看,如果是发酵时留下的,则为正菌,是有益的。如果是后期滋生出来的,则必须丢掉不能吃。
清蒸后
整体豆腐偏老豆腐的口感。入口时有着很丰富的发酵物的美味,不过咀嚼吞咽的时候会觉得有点酸臭,一般般,不推荐。
长宁臭豆腐散装:0.4元/片
长宁的卤水呈青黑色,霉菌也比较多——这样散装的臭豆腐,在市场里已经不多见了,连长宁这个牌子都很少有人听说过。
清蒸后
老豆腐的口感,吃起来很扎实的感觉;虽然有豆腐的香味,但是味道不酸,也不臭,感觉就是在吃豆腐一块,那我为什么不直接买老豆腐吃呢……
阳洋臭豆腐散装:0.5元/片
卤水颜色几乎接近于一般豆腐汁水的颜色,横截面也很光滑,几乎无孔洞。看着都不像块臭豆腐啊。
清蒸后
果然尝过后,探员们都觉得阳洋的臭豆腐的豆腥味浓重,卤水调味不够入味,不够臭。有探员表示:“你就是和我说这是块普通豆腐,我也是信的。”
旭洋臭豆腐3.5元/7片
旭洋的卤水颜色和豆腐外形都很符合标准,只不过横截面这么光滑,让人不免担心口感。
清蒸后
事实证明,味道要吃了才知道,前面的担心是多余的。基本上所有探员吃完后都对旭洋的臭豆腐赞不绝口:做到了闻着臭,吃着香,豆腐是从内到外口感都很嫩,咸淡适中,用来做清蒸臭豆腐最适合不过了。
艺杏臭豆腐2.5元/6片
绿色的卤水,看着有点瘆(shen)人。
清蒸后
原本以为有着绿色卤水的艺杏吃起来味道会怪怪的,但意外的是吃起来口感和阳洋的一样,奏是一块老豆腐,没有多少臭味。
天乐臭豆腐散装:0.4元/片
买天乐时也有有趣的事情,去了几次,天乐品牌的豆制品店老板都说自己不进天乐的臭豆腐,好说歹说才给进了一批。问老板为啥不卖自家牌子的臭豆腐?老板说“天乐牌子的臭豆腐不好吃~”也是好耿直的老板啊……那味道到底如何呢?
清蒸后
豆腐的质感比较扎实,闻着还蛮臭的,吃着也有点臭,不过酸味最明显。总体来说不算难吃,勉强及格。
新康园臭豆腐散装:0.4元/片
新康园的豆腐是呈完整块状的。之所以前面照片里会有碎掉的样子,因为我局探员买回来时“看护”不周,可不能随便甩锅给厂家。
豆腐略老,但入口后没什么怪味,臭味一般,但也不会很咸,觉得很适合做辅料和其它食材一起炖煮。
【长沙臭豆腐品牌】
火宫殿臭豆腐(网购)27.99元/20片
没错,臭豆腐确实可以网购,而且销量还不错,火宫殿已经开了自己的旗舰店,让全国各地的臭豆腐爱好者都能买到这长沙特产。
漆黑如墨,简直和背景板完美融为一体了。
清蒸后
火宫殿的臭豆腐含水量明显比其它的低,有点像豆腐干的质感,吃下来也没什么臭的味道。大概只有油炸才能最大程度发挥出火宫殿臭豆腐的美味吧,蒸着吃有点浪费啊....
臭咕咾臭豆腐(网购) 19.98元/20片
外观呈灰黑色,不知道是卤水没有泡制好还是其它原因。
清蒸后
同样是长沙臭豆腐,你从剖面就可以看到它和火宫殿的不同,几乎只黑了外面一层而已。臭水沟的味道——这是所有探员对臭咕咾色评价。大部分探员基本都是以痛苦的表情把这臭豆腐吐了出来。
【绍兴臭豆腐品牌】
祖名臭豆腐 4元/8片
负责任的告诉你,打开祖名的包装闻了之后,局座差点晕过去——真的很臭。
清蒸后
外皮特别像豆腐干,内部比较嫩滑,没有怪味酸味,刚入口时觉得就是块豆腐,随即就会有股臭味散发出来,闻着和吃着是臭的,但也谈不上好吃。
崧厦臭豆腐 6元/12片
崧厦臭豆腐的横截面有很多孔洞,整体就像一块冻豆腐。
清蒸后
外皮比较干,但豆腐里面还是能吃得到豆腐汁水,松松软软的,也能吃得出淡淡的臭味,整体还是不错的,就像在吃一块微微有点臭的冻豆腐,感觉用来涮麻辣锅一定相当赞。
乌镇臭干3.5元/10片
乌镇的臭豆腐薄薄扁扁,更像快豆腐干,从形态上就和其它牌子有比较大的不同。
清蒸后
闻上去很臭,没想吃到嘴里却比较嫩,也没有怪味,口感接近于前面的旭洋牌。有多位探员吃了一口表示,虽然是没什么调味的清蒸,但居然也挺好吃,还能吃得出来就是小时候街边摊头用来炸着卖的那款臭豆腐,又臭又香又嫩。
西塘管老太(网购)33.98元/36片
横截面倒是挺顺滑,外表看起来就有点霉菌太多不放心的感觉。
清蒸后
整体口感是比较绵密嫩滑的,虽然闻着臭味很浓,没想到吃到嘴里味道会淡掉许多。有个探员给了神比喻“软乎乎温臭脚的味道”....(看来这位探员闻过不少味道,见过不少世面啊!)
食鉴结论
讲真,吃完10种臭豆腐,局座终于知道姆妈为什么不再常做这道菜了,因为好吃的臭豆腐牌子,真的不多,多数就像一块扎实的老豆腐,再带点酸臭,不知道是不是因为大规模生产,制作出美味臭豆腐的工艺被简化或消失了。街头的不敢吃,合格的又不好吃,臭豆腐这种传统美食的命运,真的让人有些担心。
最后,照例给出臭豆腐的推荐清单,这三款还能吃出小时候的味道:
对于长沙火宫殿的臭豆腐,局座觉得有点遗憾,因为它并不是豆腐不好,而是真的更适合油炸,拿来清蒸,你只会收获一盘干硬的老豆腐。
买到放心美味的臭豆腐,在家油炸一下是非常简单的,炸一盘大家分分,几乎是秒光的美味。不单单只是美味,从文化传承的角度来说,我们似乎也该让下一代,至少记住并品尝过这种曾经让我们沉迷并想念的中华美食吧。这也是为什么,即便臭翻了整个办公室,我们仍然坚持想找到一款好吃的臭豆腐原料。
谣言,不该是臭豆腐消失在餐桌上的理由。
如果你对臭豆腐仍有怀念和热爱,就帮局座转发本篇一起辟谣吧。
小编注:为了丰富原创频道的内容,原创君与优质媒体号进行合作,引入更多优质原创内容,同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号——“魔都食鉴局”,微信搜索“Footopia”。
黄昏斜照水
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必须油炸。。。
清蒸体现不出味道
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