路無食遺 篇二十六：西安什么值得吃？忘掉羊肉泡，来碗葫芦头 - 百年老号“春发生”&biangbiang面

提起西安，大概很多没去过西安的吃货的第一联想词，必定是“羊肉泡馍”了吧，要是没一大堆能拿得出手的百年老字号，能好意思自称千年古都？西安在这方面无疑还是很有底气的，目前仍然很活跃并且广为人知的百年老字号，就有十四家之多，他们分别是：

你可以不去吃，可以不喜欢，但作为吃货，你一定要知道

1、西安“辇止坡”老童家腊牛羊肉，已有300多年的历史。清代初年，由西安童氏所创制。

地址：北广济街162号(西大街与桥梓口什字北侧路口)

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2、德懋恭食品商店，创建于1872年，是西安市仅有保持传统工艺制作糕点的百年老店，以水晶饼著称。

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3、回民街刘纪孝腊牛羊肉店，始于1859年。至今约150余年历史，三代祖传。

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4、西安老孙家饭庄，始创于1898年（清光绪年间），几乎是羊肉泡馍的带名字不过现在越来越少人买账。

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5、贾三灌汤包子，始于1903年。这个续篇专门写回民街的时候再提。

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6、薛昌利大米皮，始于清末，薛昌利祖父薛守信于宣统二年（1910年）

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7、桥梓口贾永信腊牛羊肉

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8、老徐家柿子饼，乃徐俊谦创业于清朝末年，至今已有上百年历史。

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9、西安烤鸭店，始于1916年，招牌菜是“369”烤鸭，这个命名现在看来仍然是非常前卫。

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10、同盛祥饭庄始建于1920年，是中华老字号、中华餐饮名店、国家特级饭庄，在钟楼最显眼的位置。

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11、樊记腊汁肉，始于1925年，这个在上一篇里已经介绍过：

吃肉夹馍？看这篇就够了！全国50大必吃餐厅之四 - 秦豫肉夹馍&多店推荐本篇我们来讲讲“全国50大必吃餐厅”之一的“秦豫肉夹馍”，同时也说下西北美食之都的各类型肉夹馍，以及多家值得去尝试的好味店铺推荐。光阴似箭岁月如梭。要说西安的国民美食是什么？我想大多数人都会认同肉夹馍+凉皮+冰峰的老三秦组合吧？记得早年在西安的日子里，每天早上一个肉夹馍，一碗凉皮，一瓶冰峰，总共3块silencesky| 赞377 评论867 收藏2k查看详情

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12、西安饭庄。大名鼎鼎，传承到现在分店众多，毁誉参半的西安饭庄。虽然价格不便宜，但是葫芦鸡等佳肴依然让人流口水。

西安饭庄建1929年，素以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世，曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领，老舍、柳青等文化名流，朝鲜前主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首以及连战、宋楚瑜、吴伯雄等台湾地区知名人士。

因承接“西安事变”前后多次重要宴请而名噪大江南北。建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”民谣流传于世，文坛泰斗郭沫若题写店名。

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13、德发长饺子馆，创建于1936年，是历史悠久的中华老字号、国家特级酒家。是当今中国供应品种最多，规模最大，档次最高的特色饺子宴、风味水饺专营店。位置就在钟楼广场，同盛祥隔壁。

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14、春发生葫芦头泡馍。也就是今天楼主主要讲的店，除了春发生，还会说下附近其他值得吃的特色美食biangbiang面

春发生

春发生始建于1920年，名称取子杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”的名句，贾平凹也非常钟爱此店，曾说他有段时间差点磨矮了春发生的门槛，可见入店进餐之频繁。

春发生(南院门店)

人均：42元 | 口味：7.5 | 环境：7.2 | 服务：6.7

地址： 南院门20号

电话： 4000290055

营业时间： 周一至周日 08:30-21:30

楼主以前也去过无数次，当年最初来西安的时候，慕羊肉泡馍之鼎鼎大名，结果尝试了几家之后尽皆失望，发现自己虽然超爱羊肉烩面、羊肉汤和杂肝汤之类，但唯独对羊肉泡馍爱不起来。于是以为是泡馍的锅，拖累了我心爱的羊肉汤，结果后来一次偶然的机会，来到春发生尝试了下葫芦头泡馍，结果非常喜欢，原来葫芦头泡馍才是泡馍的最佳打开方式啊（对楼主来说）。

对于葫芦头是个什么东西，外地人第一次听到可能会感觉一头雾水，一般大众认知来讲，葫芦头就是猪大肠，因大肠头部位油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头，不过呢，除了这个原因，其实这个名称还有一段典故：

葫芦头历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安（今西安市）有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆华原（今陕西省铜川市耀州区）的唐代名医孙思邈（人们称为药王），他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

楼主这次来其实是为了补拍照片。店面的位置很好，就在南大街粉巷，楼主住在东舍酒店，走几步路就到了，附近美食小吃也是众多，到回民街也就走几步的事。

到店的时候已经是晚上8点多，店里进餐的人还是蛮多的。

墙上挂着一幅画，就是上面孙思邈赠送药葫芦的典故了。看来孙思邈也是个大吃货，额，药王什么的，突然联想到《食戟之灵》，是不是很不合时宜啊？

取餐柜台是一字排开的，这里是炒凉粉。

蛋炒饭？锅贴？酸菜？

一、掰馍的仪式感

先取个饼，和一个大碗。

然后把饼掰碎。记得以前经常看到，每次都很感动的一幕，就是两位老人相对而坐，很安静的，细细的把饼掰成米粒大小，可能需要半小时甚至更久，然后把面前掰好的饼互换，你吃我的，我吃你的，一股时光静静流淌的幸福感，这就是长久而朴实的爱情吧。

不过也有需诟病的一点，现在点菜结账买单什么的，都必须要用以下这种储值卡了，非常不习惯不方便的感觉。

看看菜单，提供的葫芦头其实种类非常多。楼主一般就是要“老味道葫芦头”，也就是基础款。

墙上还挂着一些久远的老照片。

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二、特色熏制梆梆肉

春发生等葫芦头店里，一般都会提供另一种特色美食，那就是梆梆肉。

梆梆肉是陕西省西安地区传统风味小吃。是由猪肉、内脏熏制而成的一种肉食品。熏是烹调方法的一种，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特点是：色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓郁，越嚼越香。

西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形的木箱，手执木鱼状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。

大木桶上装着好多种部位的肉和豆干之类，然后价格也不同，点选自己想吃的种类，然后旁边的厨师就拿取来帮你切好。

楼主还是最喜欢大肠和猪肚。

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三、辣子蒜羊血

凉粉旁边有个一直沸腾的大锅，上面红亮亮的看来就很有食欲，其实这也是陕西一种特色美食，正规名字叫“辣子蒜羊血”。

这道菜必须采用新鲜羊血，加以过滤后凝固，加香料煮沸而成，顾名思义，主味是油泼辣子和蒜。卖相虽然不佳，但是入口鲜嫩开胃。

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四、葫芦头泡馍

把掰好的馍给大师傅，一会儿的功夫就给你煮好配料然后端上桌来。这样就可以开吃了。加有葫芦头和高汤、鹌鹑蛋和粉丝，油泼辣子和细碎葱花。

舀一勺葫芦头配辣油，红亮亮香喷喷。

细碎的馍丁被高汤浸润，入口即化然而能提供充足的饱腹感。

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五、Biangbiang面

吃完春发生，如果肚子还有余地，店门口斜对面有就一家评价不错的biangbiang面。

这应该是中国笔画最多的字之一。

店门很小很简单。

在陕西吃面，尤其是各种油泼面干拌面，一定少不了冰峰这种国民饮料，令我惊喜的是，冰峰不但有经典玻璃瓶，还出了易拉罐的酸梅汤。

西安的酸梅汤很不错，也有各种冲饮版本的可以作为手信。

这家店最有名的就是招牌三合一的面，而且还能再加一份腊汁肉，那就是四合一的超豪华臊子。

面很快就端上来，超大的一碗，上面的臊子极为丰富，分别是炸酱、西红柿鸡蛋卤、油泼辣子配蒜苔，还有加的一份腊汁肉。

宽宽的裤带面就在臊子们的掩盖之下，犹抱琵琶半遮面。

把臊子拌匀，挑起一根看看，面条够宽、够劲，上面还能均匀的粘附到臊子和芡汁，每一口都能很入味。

这个动作自己比较难拍，叫了对面的姑娘来帮忙，看看这一根面的长度，任你三尺腰围，也足够当裤带用了。其实我想说，这一碗其实就是一根面。

一碗吃下去，真的一天都不会饿！

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六、五一大包

也许你要问，这包子不是全国各地都有么？而且看上去还是很普通的大包，干嘛要在西安吃？

好吧，关于这个，其实楼主想说，小笼包做的好吃不难，但是大包能做的好吃可是比较少见的。以前这家的包子，楼主也是每次路过必买的，难得在于，售卖的每一种馅料都很好吃！尤其是陕西特色的“地软包子”，其他地方可是吃不到的，必买！

这家店很火，每天早上都排队，去晚一点有些馅料的就卖完了。地址呢就在刚才春发生的隔壁。看图，楼主也在排队中，当排到的时候，唯一的甜包子：玫瑰豆沙的， 已经卖完了。于是楼主就把剩下的7种每样一个，带回酒店慢慢享用。

价目表，对于如此大如此美味的包子来说，是非常便宜了。

在大蒸笼里躺着的，白白胖胖的包子们。

店家用不同颜色的牌子来标记不同馅料的包子，方便取用。

走嘞~回去开吃。

接下来楼主不厌其烦的给你们演示下截面图=。=

嗯，这个包子好吃在什么地方呢？馅料的调味刚刚好是其一，最重要的还是这如云朵般蓬松的面皮，看似不薄，但是咬上去和棉花糖一样柔软，实在是非常好的口感。

1、爽口酸菜馅

2、香辣茄子馅

3、地软豆腐馅（强烈推荐！别的地方吃不到！所谓地软，又名地木耳、地见皮、地踏菜、地皮木耳。生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边，色、味、形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的舒适感。食用方法很多，可炒食、凉拌、熘、烩、做羹等。地软包子馅儿是地软少许、豆腐（要硬点儿的）、粉条、少许葱，全部剁碎，调味盐、花椒粉、生油等。）

4、鲜肉馅

5、梅干菜肉馅（这个也超好吃！）

6、三鲜菜包

7、虾仁大肉包（虾仁看得见，也超好吃！）

这三家店方圆50米内，都是西安值得一吃的美食，如果你正好在附近，一定不要错过。另外楼主这次住的东舍酒店也不错，非常推荐，稍后会专门写个帖子，至于明天，仍然有西安美食的后续文章，敬请期待，谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。

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