咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇二：Mahlkönig 迈赫迪 EKK43T 磨豆机

首先万分感谢大家对关于咖啡机的第一篇小文的捧场，大家喜欢看也不枉我熬夜码字了。关于上一篇，想澄清两个事情：

第一是关于我在评论里回答的咖啡机能不能使用纯水的问题。

一般来说，咖啡机进水分几种方式，一个是自来水管（过滤后）直接接咖啡机，第二是桶装水咖啡机自吸，第三个是使用咖啡机自带水箱。根据精品咖啡界的通说观点，萃取咖啡用的水，如果想要达到比较好的口感，对酸碱性和TDS（即水中可溶解固体）值是有要求的，一般来说弱酸性水，TDS在60-80之间比较理想，对于有些特别的咖啡，可能TDS要在90-100会比较好（比如某些肯尼亚咖啡）。

用纯净水（TDS通常不超过5）萃取咖啡的话，固然不会腐蚀不锈钢锅炉，也不会结水垢，但容易出现萃取不足，醇厚度、层次感较差的问题，容易出现刺酸和咸，这在浓度高的浓缩咖啡中更加让人难以忍受。因此，专业咖啡师比赛，很多选手会携带若干批次、不同烘焙曲线的咖啡豆，到了现场测试过比赛用水后再进行具体选择。

对于纯净水会影响铜制管路的说法，是我和一个资深做咖啡设备并修理咖啡机的前辈聊天时他提到的，具体的影响也可能并不是腐蚀，由于我不会用纯净水，因此并没有深究。评论中有朋友提出来后，我仔细的搜了一下，确实没有纯净水会影响铜管路的说法（当然也可能除了修理咖啡机的人，并没有人特地研究这个）。此外评论中也有朋友提到，咖啡机采用的是导电离子检测储水状态，因此如果使用纯净水也会造成咖啡机在明明有水的情况依然提示缺水，水泵不工作。

家用咖啡机如果有多种上水方式，怎么选择可能需要费费脑筋：自来水安装优质的过滤装置并自动进水肯定是最理想的，有的咖啡机如果不使用自来水管进水，可能不能使用预浸功能（比如一些E61冲泡头的机器，机械预浸是靠自来水管水压而非泵压进行预浸）；桶装水自吸也比较方便，但是最好加装一个外置增压泵，否则会引起萃取压力不稳（因为咖啡机水泵可能需要一边加压萃取一边往锅炉里抽水），而且夏天的食品安全也令人担忧；使用咖啡机水箱安全卫生，但一是比较麻烦，二是找到适合萃取咖啡的水比较困难，三是也挺贵的。

第二个想澄清的就是有人说我装的问题。

如果大家仔细看我的行文，应该能看出来我在努力避免给人装的印象。在我看来，咖啡真的只是一种饮料，并不是一个适合拿来装的东西，这个世界上也有大把的比一杯饮料更高大上的东西值得我们去追求，我写这些确实是碰巧喜欢，希望能和大家分享交流，并希望能够给有同样爱好的人启发和帮助。我并不以做咖啡为生，因此肯定有很多不专业的地方，有说的不对的也真诚希望大家用一个正常探讨的态度来交流，令我欣慰的是，自打我开始玩儿咖啡以来，认识了很多朋友，也带着身边的家人和朋友开始接触咖啡，大家又有了新的共同话题，这使我觉得我做的这些是值得的。有人说我是发烧友，我其实不太喜欢这个称呼，在购买这一系列设备的过程中我是非常理智的，够买的过程也纠结过很久，对于高昂的价格也是很难接受，因此才更应该把这些设备真实的使用体验和我对它们的看法拿出来跟大家分享，不是么？而且，咖啡圈里还有一个共识，就是用*级设备做出一杯好喝的咖啡是容易的，用一般的设备做出好喝的咖啡也是可以达到的，但在中国的大环境下经营好一间口碑好、能够自给自足甚至赚钱的咖啡馆是十分困难的，那些馆主才是这个领域的达人、拓荒者，他们的经验更值得学习。

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下面回归正题，聊聊磨豆机。看了大家在第一篇的留言，我一直在想这篇从哪个角度写比较好，毕竟EK这台磨豆机并不是每个人都有，也不是适合每个人的，但我还是想坚持一个连贯的思路，就是先说优缺点再说个人对家用磨豆机选择的看法，实际怎么使用能够较好发挥现有设备的水平，想放到后面几篇和大家探讨，同时我也希望本文中一些思路能够给在家做咖啡的你一些启发，使得你能够发明一些自己的方法，理清思路。肯定有说的不对的地方，欢迎探讨。

相信入门了一段时间的朋友在刚入门的时候都听老鸟们说过，千万不要舍不得购买一台好的磨豆机，磨豆机比咖啡机对出品的贡献更大。我的观点是，就不要比较谁的贡献更大，都是一杯好咖啡的关键因素，今天主要聊聊EK这台磨豆机。

我的这台磨豆机是迈赫迪EK43的双头版本，官方型号是EKK43T，即双头EK，一边是标准的EK43刀盘，另一边是支持土耳其研磨度的T刀盘（即可以研磨得像面粉那样细）。目前主流的磨豆机分三种刀盘：锥平鬼，就是锥刀、平刀和鬼齿，当然也有锥刀和平刀结合的相对另类的，这些基本概念本站有文章写得很清楚，大家可以翻翻，我这里就不赘述了。锥刀用在手磨和低端电磨比较多，当然也有*级电磨用锥刀，比如Mazzar的Robur，锥刀研磨个人认为有一个相对统一的风格，我自己盲测是能够喝出来的。鬼齿以碾压式研磨为主，研磨出来的咖啡粉棱角分明很漂亮，能够一定程度上抑制高萃取率，因此适合深烘焙的豆子（看看日本的小富士、大富士，星巴克的研磨大师等鬼齿磨，结合他们常用咖啡豆的烘焙度就能知道了）。平刀研磨是以切削作用为主，表现风味清晰，修饰少，更容易形成高萃取率。EK即是这样一款大刀盘平刀研磨机。

一、EK的优点

EK的优点其实是显而易见的：

一是研磨极其迅速。EK43采用的是98mm平行刀盘，转速达到1480rpm，刀盘最外端的线速度达到了每秒7米左右，这就使得研磨10-20克豆子2秒钟都用不了，基本上放进去粉就出来了，由于研磨快，因此刀盘来不及发热，对保留咖啡风味很有利。

二是可以持续研磨。EK本来是为工业上研磨谷物而设计的，2013年的时候被Matt Perger发现其优良新能而带到了咖啡大赛上，才逐步成为精品咖啡馆的标配，现在去迈赫迪网站上，仍然能够买到安装了研磨谷物、香料专用刀盘的EK43，其巨大的电机和优良的散热使得这台机器可以长时间连续工作，当你第一次实际操作EK的时候，可能会被它的气势吓一跳，这台机器启动时会伴随一股风吹到你的脸上，你就能明白它其实最初并不是为研磨几克咖啡豆而设计的。

三是研磨指向性好。注意这里我并没有用研磨均匀这一说法。实际上，EK43应该不是研磨最均匀的机器，而研磨效果普通刀盘和T刀盘也有所区别。实际上，EK的研磨呈现典型的双峰分布，即同一刻度下会集中分布一些较粗的粉，同时分布一些较细的粉，而对萃取影响最大的并不是那些高耸的粗粉，而是细粉。以我的理解，由于EK的大刀盘和高转速，使得其对一颗咖啡豆的切割次数要显著多于别的磨豆机，在细粉那个峰值区间内，研磨得很均匀，因此EK的研磨指向性非常好，可以支撑高萃取率，反映到出品上就是容错低，修饰少，能够忠实反映咖啡本来的味道，手艺好就好喝，手艺差就根本没法喝。所以我曾经一度跟我家属说，别看EK贵，白给我都不要。

（上面是Matt Perger用粒径仪分析的几种高端磨豆机的研磨颗粒分布，可以看到EK研磨的咖啡粉，细粉部分体积比占到了19%，是对比的几款磨豆机中最多的，但是这些细粉的分布很集中，正是这些均匀且表面积巨大的细粉为EK贡献了精确的风味表现能力。）

四是无极调节研磨度。我曾经并不觉得这是EK一个值得拿出来说的优点，原因是我曾经使用过的磨豆机中，只有小富士R220不是无极研磨，直到后来我才意识到无极调节研磨度，对意式咖啡研磨的重要性（对手冲单品还好，可以妥协）。无极调节的难度在于如何在高转速下刀盘受力的同时锁死刀盘的间距，从而保证在研磨过程中不跑刻度，EK是通过强大的弹簧和足够紧的调节装置实现的。同样我用过的中低端电磨中，MMG也是无极调节的，这让当时我在学习意式咖啡调磨时（调磨是一个术语，意思是通过调整研磨、填压、萃取，获得最佳的浓缩咖啡口感）少走了很多弯路。EKK43T是双头磨豆机，左侧是普通EK刀盘，主要用于出比较粗的粉，也可以出意式研磨度的细粉，但是调节的范围很窄；右边是T刀盘，可以出更细的粉，调节范围比较宽。在现在的咖啡师比赛中，越来越多的人使用EK，实际使用中用普通刀盘或T刀盘的都有，主要根据豆子和咖啡师想表现的东西决定。

五是保有量大。这几年随着精品咖啡的发展，用EK的同志们越来越多了，因此你要是买了台EK，可以很容易的找到人讨论，圈子里也基本上把这台机器玩儿明白了。我不是说过么，买标新立异的机器要慎重，因此保有量大这件事很重要。

二、EK的缺点

EK尽管昂贵，但缺点也有不少。

一是体积大。现在的大城市寸土寸金，EK个头太大，也很沉，有些空间放不下，另外EK的高度也挺高的，有些个子不高的女同胞使用不便，因此有人把豆仓卸下来用。

二是噪音大。EK是一台怪兽级的机器，使用噪音比较大，特别是EK还有一个通病，就是外刀盘卡销会造成共振，有时候开机空转的时候声音会特别大，豆子进入刀盘后就好了。

三是重心高。EK由于是给工业研磨设计的，出粉口到底留下了很高的距离，而这台磨最沉的地方是电机，且那个高脚支撑不是金属的（也可能是金属，但是磁铁吸不上），因此就会给人头重脚轻的感觉，每次开机都感觉机器会跳一下，让人很不踏实。

四是做工一般。EK这台机器我没有仔细考证过，但据说上世纪七、八十年代就，整个机器上很多塑料件，时间长了还是有磨损的。EK的漆面也不是特别结实，不注意会有划伤，挺让人心疼的。EKK43的开关和单头EK不同，是一个可以左右拨动的塑料旋钮，感觉不是太结实，我总感觉早晚有一天会断掉。

五是需要调校。EK这台磨是大直径高转速的平行刀盘，刀盘的平行度和同轴度很影响研磨质量，因此高手在比赛前会进行精细的磨盘校准，Matt Perger有详细的视频教程，在油管上可以看到。校准是要用夹尺等工具的，我曾经自己拆开过一头尝试校准，拆了装装了拆简直要死，所以日常使用如果不是很有经验，建议一定要慎重，不要轻易动磨盘，因为磨盘出厂前是经过了校准的，只不过我们想更精确而已。据说Matt Perger会出专用的EK校准工具，到时候能买到了再自己校磨吧。

六是有细微静电。很多磨豆机都有静电，EK转速快，研磨细粉时有静电是很正常的。EK出粉口本身是有一根防静电棒的，但是研磨意式还是能见到一些结球现象，不过通过适当的处理并不影响萃取，最多就是有点不爽，因此这算是一个缺点，但我放在了最后说。

三、总结和其它想说的话

和上一篇一样，在这个环节里，我先总结一下我对EKK43T的看法和我的使用方式，然后我想谈谈对咖啡豆研磨机的看法，我的看法主要针对家用，因为想开咖啡店的朋友应该对设备都足够了解了，不用我在这里班门弄斧。

总结一下，EKK43T是一台很棒的设备，但它的好是建立在一定的使用方法上。首先EK磨豆子必须要先转起来再下豆，否则由于它的电机使用了双级电感，使得低速和高速时扭矩不同，如果停止时下豆，让刀盘接触到咖啡豆再通电，有可能会卡住，这一点和小富士、Mazzar什么的都不同。第二是使用EK萃取要比较小心，因为容错率低，对豆子的要求也比较高，如果怕不稳定，比较稳妥的办法是意式咖啡尽量用辅助工具进行布粉压粉，常压萃取的单品咖啡尽量采用浸泡式萃取，比如爱乐压、聪明杯，使用正常滤杯手冲不好喝不要气馁，排除豆子的问题外，EK是要练技术的。还有就是任何刀盘都有一个最佳研磨区间，刚才提到了EK会造成比较多的均匀的细粉，因此可以预见，细研磨是它更加擅长的，因此在冲煮时，如果能在不过度萃取的情况下使用更细的研磨度，就会更好地发挥EK的能力。比如我在使用时，在保证零点不打齿的情况下，手冲粗粉那头常使用5.5到6的刻度，而细粉T刀盘那头磨意式，常使用少粉量细研磨，刻度在2到3之间（EK的刻度是约小约细，普通刀盘意式研磨通常在1-2之间，T刀盘意式研磨通常在1-4之间，1是最小刻度）。

另外关于家用咖啡磨豆机，我认为最重要的是支持Single Dose，就是可以一次只投入一份称量好的咖啡豆进行研磨。咖啡要想做的好喝，水粉比很重要，这就需要我们准确地知道我们用了多少克咖啡粉萃取出多少克咖啡液。如果你常去咖啡馆或者常逛咖啡设备店，就会发现有种磨豆机有电控直出功能（储粉仓的那种就不说了，现在就不要再买这种了），就是可以设定研磨时间从而控制研磨粉量。这种磨豆机商用没问题，可以显著提高店内的出品效率和稳定性，但是家用就不合适了，原因主要是：通过定时从而定量研磨的磨豆机，每次研磨的豆量是否精准以及研磨质量的好坏和豆仓内投入多少豆有很大的关系，当然，也可以少投入一些豆子，在豆子上面放上一些重物（比如整包的咖啡豆）来增加豆仓压力，但是家用一杯两杯的量，也就几十克豆子，依然会造成浪费。另外一个原因就是即便现在的磨豆机豆仓都有换豆用的挡片（可以把豆仓向下的通道封上，把残存的豆子研磨完，然后豆仓换新的豆子），换豆子也很麻烦，要把豆仓取下来把豆子倒出来放回袋子里，换一袋豆子，洗磨，然后喝一两杯，收机器前要把豆仓里的豆子在收起来（豆仓是个敞开的环境，不利于豆子保存）。而家用不像店里使用需要稳定，经常换豆子是乐趣之一，不能换豆子也会有很多麻烦。而Single Dose的操作就是：比如这次我想用18.5g咖啡粉，那我就称18.5g咖啡豆，怕磨豆机有残粉愿意多称点也行，这里只是个参考，然后粉就直接磨到粉碗里就行了，剩下的就是布粉、压粉和萃取，如果想换个豆子喝，再称一份不同的豆子就行了，显然更适合家用，喝单品手冲也是一样。

另外关于家用磨豆机，不像商用那样要考虑出品的效率，因此更可以想各种办法优化现有出品的质量，比如筛粉、调整冲煮、调整用水、冷冻咖啡豆等等，不过这个就是后面文章中要提到的内容了。

以上内容是个人浅见，有不当之处还请斧正，愿与大家共同学习进步。后续小文，敬请持续关注。

P.S. 说EK43是怪兽，那西班牙神器Compak R120的主人该不乐意了，毕竟120mm平行刀盘，74cm的高度，近43公斤的重量，那才当仁不让是真的怪兽。