简单的蒸鱼却一直做不好?你跟星级酒店出品之间只差这几步!
作为海边长大的人,基本上天天都在吃鱼,上百种海鱼淡水鱼换着吃。
鱼鲜嘛,做法很多,但是在食材新鲜的前提下,我还是偏爱清蒸,因为这种做法最能体现鱼鲜的原味。
清蒸做法并不复杂,但是要做好却也没那么容易,从去腥、提鲜到火候控制,其实还是蛮多坑的。今天我们以桂花鱼为例,掰一掰清蒸鱼的做法。
所述菜谱对于鲈鱼、石斑等鱼类也同样适用,只不过需要根据大小调节蒸的时间。
先附材料表:
桂花鱼:1条
葱:若干
姜丝:若干
红椒圈:若干
料酒:2~3勺
白糖:1勺
生抽:2勺
盐:2盐勺
在开始做这道菜之前,首先,你需要买一条鱼。
对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说,食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑,都需要挑生猛鲜活的,大概这种就好 :
一般这种体型的鱼,数小时内就进入躯体僵直期,肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼,拎着已宰杀的鱼就别再到处兜了,直奔厨房进行处理。
处理的第一步,是洗净与去腥。将鱼冲洗干净,拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮,可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃,这些都是腥味的主要来源。
刮完洗净之后,基本鱼腹已经非常干净了。这样后面蒸鱼出的水几乎不会有什么腥味了,更不会变黑。
开花刀是必不可少的步骤,除了帮助更好的入味之外,也可以使蒸鱼的时候受热更均匀,而不至于部分肉老了,部分肉还没熟。
切花刀有两种做法,一种是鱼背肉厚的地方划一刀:
鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身,鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。
而十字花刀则更容易通过有透明锅盖观察成熟度,火候比较容易控制,适合新手。如果选择开十字花刀,尽量不要切到鱼腹部的肉。
开完刀之后,就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。
抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外,盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程,此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。
而另一方面,电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的,盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程,在蒸的时候相对不容易老,更加鲜嫩。
一斤半的鱼,大概需用盐2~3盐勺(注意是盐勺,用汤勺就成咸鱼了),均匀抹在鱼身及鱼腹上即可。也可以再加些许料酒去腥提味。
在盐渍的时候,你可能会看到鱼在抽搐,这说明你的鱼很新鲜。请不要慌张,摸摸它的头,安抚一下就好了 。
在盐渍的时候,我们趁有空把配料与酱油调好。首先,我们来切一把葱丝,怎么样才能切出细长卷曲,交织缠绵如法式舌吻的星级酒店水平的葱丝呢?
其实很简单,选一把稍微叶大肥美的葱,将葱青部分摘下并卷起来:
沿着卷起的边缘切细丝:
接下来切点红色的小辣椒、葱白以及姜。
辣椒主要是为了好看,所以建议去籽。
切好的姜片或姜丝,垫在鱼身下及放在鱼鳃处,鱼鳃已被摘除但还是会有少许腥味的。
处理完配料,还有点时间我们把酱油也调制一下。用2汤勺生抽,加一茶勺糖,搅拌至融化,懒人直接用蒸鱼的甜酱油也可以。
准备工作差不多之后就可以开始蒸鱼了。
把盘子里盐渍出的水倒掉,鱼盘洗净再抹一点点油在盘里,这样可以避免鱼皮与盘子黏住。
把水烧开后,一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟(具体还得看各位灶台火力),如果切了花刀且锅盖有透明窗,那么当看到鱼眼全白鼓起,鱼肉变乳白色那么基本已经熟了。
蒸这一步非常重要,基本决定了你成品的质量,按周世中老师的说法,蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火,越大越好,且中间你别忍不住去掀锅盖了,老老实实一边数时间就好了。
关火起锅后,把葱白、葱丝、辣椒圈撒上,再烧几勺热油(热到冒烟那种),然后淋在葱丝上,你可以听到非常悦耳的滋滋的声音 。
最后把调好的酱油淋上,恩,这大概就是这条鱼这辈子最美的时候了吧 。
可能有人会有疑惑,蒸条鱼而已,有必要费劲把葱切成这样吗?作为产品狗,我想说的是,如果对自己的出品没有一点要求或强迫症的话,可能是做不好产品经理这份工的。
一道菜也是一个产品,只要不是真的来不及,在力所能及的情况下我都还是会把所有细节做到,毕竟一道菜的“色”如何,也会一定程度上影响了食欲,不然为什么要摆盘呢 ?
关于可能存在的几点争议:
是否盐渍:我想应该会有人想说清蒸放不放盐的问题,觉得放盐会变柴,也说很多酒店其实并不盐渍。这个问题应该这么说,盐渍的过程,是会先脱水后补水的,有多少酒店能够有时间盐渍半小时以上?如果时间太短反而真的会脱水干柴。但如果时间充裕,不妨先试试盐渍半小时以上,再做对比,再来评说到底是否放盐。
关于花刀:而关于花刀的切法,如果对自家灶台非常了解,火候可以把握的话,可以选择切一字刀或者不切,这样鱼身更完整漂亮,汁水流失更少。但这里主要还是贡献给一直把握不好火候的值友,切花刀更直观看到肉质变化,可以判断何时停火。
关于是否倒水:有人会建议倒掉蒸后出的水,其实我认为如果鱼腹与鱼鳃刮的足够干净,蒸出的水不会腥,反而非常鲜甜,原汤化原味,不必弃之。
关于垫姜片与筷子:还有一个细节,是关于鱼身下面垫东西,我这里垫的姜片。若选择垫筷子也是可以的,起锅后筷子拿起来就行。垫东西是为了蒸汽流通更均匀。
不唠叨太多,最后总结一下步骤:
1.买一条活的桂花鱼。记住,活的!活的!活的!
2.清洗,刮鱼腹鱼鳃去腥,并开花刀。
3.用盐、料酒、姜腌渍。
4.切配菜,调制酱油。
5.倒掉腌渍的水,盘里抹油,大火蒸7~10分钟。
6.关火起锅,把葱白、葱丝、辣椒圈撒上,热油淋上后,再淋酱油。完美!
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用勺子刮的话尽量用瓷的 不要用金属的 会有不锈钢的腥味,
我的办法可供参考 鱼肚内部用厨房用纸擦拭效果会更好,鱼皮外部有一层黏液 腥味大多来自这里 尤其是河鱼 处理方法是改刀前撒一层盐 等3分钟 用水冲 有腥味的黏液就冲掉了
另外 楼主对食材的执着和对处理的理解 给点一万个赞
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gxliujun
酱香味被热锅激那一下就会散发出来,而且还带着些微锅气,香很多。
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