得意家的厨房 篇二十六:西班牙海鲜饭 & Tuscan Chicken Risotto 托斯卡纳鸡肉烩饭
Paella 西班牙海鲜饭
西班牙大锅饭(西班牙语:paella,宽式IPA:/pa'eʎa/),又译西班牙海鲜炖饭,源于西班牙华伦西亚,在当地语言是“锅”的意思(源于拉丁语的patella),而在西班牙语paella专指此种饭,而制作此饭的锅则叫做paellera。此饭是星期日与法耶火节(Falles)的食品。
基本的材料为米、橄榄油和番红花,再配以各种海鲜或肉。
常见的种类有鱼饭(paella de peix)或贝饭(paella de marisco),故有人错译成海鲜饭。但至今已经产生各形各色的大锅饭(可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜),而为纯粹主义者而言是难以接受的。烹调时可以是在野外从锅中取食,或者是将米饭用番红花saffron染上黄色。
此菜亦有传入其前殖民地—菲律宾,并形成了包含当地特有的海鲜品种及物产,例如螃蟹、鲍鱼、酱油、蛤及胭脂树红(一种天然食用色素)。
此菜亦传入邻国葡萄牙,称为巴伦西亚饭(Arroz à Valenciana)。
维基百科
话说大米饭不仅仅是我大中华的专属,西方国家也吃。相信西餐里最知名的米饭类食品,非西班牙海鲜饭莫属了。从维基百科的文字描述里,我们大概能知道,这所谓的“西班牙海鲜饭”早已产生了丰富多彩的食材搭配,所以,除了基础的米、橄榄油和藏红花,所谓正宗的海鲜饭,已经没有“必须要放某某食材”。我在油管看视频的时候,也是看到形形色色各种不同食材的搭配组合,而且Paella是属于比较街头的食物,随意和好吃,才是正道。
维基百科页面里的Paella
这是我狗蛋叔做的,你敢不敢再多放点水,这能叫“饭”?
我看了二十多个做Paella的视频,基本套路都差不多,炒鸡肉洋葱什么,下米下汤下海鲜,把米煮熟基本上这个菜(饭)就算成了。不管做得还不好看,反正我觉得应该都很好吃,猪油拌饭我都能吃一大碗,更别说加了海鲜和鸡肉了。
恩,那就开始做吧。
材料
肉类:鱿鱼须、青口贝、虾、鸡腿肉
主食:大米150克、藏红花一点点
辅料:高汤200毫升、白葡萄酒、洋葱、番茄、青豆玉米胡萝卜粒、红椒
调料:大蒜、烟熏红椒粉、黑胡椒、盐、橄榄油、意大利什香草、香叶
以上的材料,大家可以根据实际情况酌情增减,无所谓必须的定量。当然,既然说是海鲜饭,海鲜和大米还得是必须的。
番茄我用的是罐头装的那种,我的是国产的,推荐一个进口的给大家:
意大利什香草还可以在做披萨的时候用,味道很不错。我这瓶是以前在沃尔玛买的,他们自己的品牌,京东有别的品牌。干香料保存在比较干燥的地方,可以保持很长时间:
这次我做的是两个人的量,所以用了150克大米:
这个米是上次看了何总的帖子弄来的:
有小袋也有大袋装的,这是1kg包装:
这是5kg包装:
我第一次吃五常稻花香还是因为一个挺意外的原因。几年前,好基友波哥做了一个室内设计的项目,业主结完全款后,还给波哥送了大概100斤大米,包装得挺好,两斤一包。当时波哥把大米堆在办公室角落里,送人送去了大半,当然,我也薅了一包回去。
很快这两斤米被Nia太吃完了,转头就问我这米哪来的,还有没有,再弄些回来吃呗。
我去找波哥,波哥说都送完了,还剩最后一包,你要想吃就带回去。我没好意思拿,就和Nia太去沃尔玛买了10斤同样叫做“五常稻花香”的米回去。
结果当然不是一种米了,香气和口感都不大一样。奈何人家那是做完项目当人情送给波哥,总不能让波哥开口管人家再要吧,于是,这好吃的五常稻花香,就只能留个念想。
后来断断续续吃过一两次,但是没可靠的采购渠道,所以家里不会经常有五常稻花香。
月初看到何总做煲仔饭的帖子,我也顺手弄些来尝尝。
看上去还是挺不错的哈,打开包装就能闻到大米香香的味道。
继续做饭:
▲ 首先,洗干净青口贝(青口贝现在很便宜,海鲜市场5块钱/斤),拿口汤锅,把青口贝放进去,加半杯白葡萄酒,半杯清水,盖上盖子,开火煮;
▲ 鸡腿去骨切块,放少许盐、黑胡椒和烟熏红椒粉腌制;
▲ 处理好鸡腿,青口贝也煮好了。关火捞出来,如果有没开口的,要扔掉。
▲ 煮青口贝的汤汁滤出来备用,青口贝里的草,用剪刀除干净。
▲ 鱿鱼须切丁,洋葱切丁,红椒切小片,大蒜切碎,准备1片香叶,倒出一碗罐头西红柿。把所有的材料都准备好,然后开火。
▲ 烧热平底锅,加入大约50毫升的橄榄油,炒香大蒜后,放入鸡腿肉炒上色;
▲ 然后加入洋葱丁、干牛至叶(这里我用的是意大利什香草,里面有牛至、迷迭香、百里香和鼠尾草)和香叶,炒匀出香味;
▲ 加入混合青豆和红椒片,炒匀,放盐、黑胡椒和烟熏红椒粉调味;
▲ 炒匀后加入西红柿和藏红花;
▲ 拌匀,尝尝味道,这时候需要把味道调好来。
▲ 加入大米和200毫升的高汤(或者清水),然后把刚才准备的青口贝汤汁也加进锅里,仔细拌匀;
▲ 最后,把鱿鱼须、青口贝和虾,摆到锅里。具体摆什么样的造型,你随意,摆好后,用锅铲压一下,把海鲜压到汤里,调成小火,把生米煮成熟饭。此过程大约需要30分钟
煮了半个小时,米饭已经全熟了,不用担心吃到夹生饭;同时,因为汤汁收得也差不多了,所以也不用担心吃到“西班牙海鲜粥”。
大米吸收了海鲜、藏红花、高汤、西红柿、鸡肉的香味,搭配本身就很鲜美的肉类,这一盘饭是能吃到饱满的幸福感的。
Nia太用摆出了另一种造型,大家感受一下:
150克大米做的西班牙海鲜饭,这一顿其实勉强够吃,建议饭量稍大的同学,可以煮200克大米,同时,把高汤增加到250毫升即可。
OK,下一道菜
Tuscan Chicken Rice
这道菜(饭)源自一个意外尝试。有一次午饭我煮Tuscan Chicken(托斯卡纳鸡?)煮多了,盛了大半碗放在冰箱给忘了,晚饭炒菜做饭,Nia太煮的米饭也多了一些。第二天她加班我休息,中午在家不想做饭了,翻冰箱发现了剩下的TuscanChicken和剩饭,于是就把这两样混起来热了吃,却想不到这么好吃,结果这种吃法,成为了得意家里消灭剩饭的好办法。
做法很简单,前提是你头一天别把饭煮得太烂。
这次的稻花香米还真挺好,剩饭也软糯软糯的,所以,用来做这道Tuscan ChickenRice很适合。
材料
肉类:鸡腿肉
主食:米饭(具体多少得看自己的饭量)
辅料:洋葱、番茄、蘑菇、黑橄榄
调料:大蒜、烟熏红椒粉、黑胡椒、盐、橄榄油、意大利什香草、香醋、蜂蜜
这里用到的醋,之前厨神有推荐过,我这瓶是在淘宝买的,后来发现京东也有卖
准备
▲ 先把鸡腿去骨,切成小块,用盐、黑胡椒和烟熏红椒粉腌制;
▲ 盛出半罐西红柿、把洋葱切丁、大蒜切碎,蘑菇切片。所有材料准备好后,开火。
烹饪
▲ 平底锅烧热,加入30毫升左右的橄榄油,然后炒香大蒜,放入鸡肉炒上色;
▲ 接着加入洋葱丁,炒出香味;
▲ 依次加入蘑菇、西红柿、黑橄榄炒匀,加50毫升的牛奶,煮一会;
▲ 加意大利什香草、盐、黑胡椒和蜂蜜调味,收收汁;
▲ 然后把米饭加进锅里,拌匀即可;
完成
有肉,有菜,还有饭,香香的,酸甜可口。这是Nia太最喜欢吃的饭,也是目前为止,我发现她吃得最多的饭。平时要是炒菜给她吃,她最喜欢吃的菜,也是下了小半碗饭而已,还没猫吃得多,但是,这样煮的Tuscan Chicken Rice,她能吃一大盘,这人的胃口也是挺难Get到的。
好了,两款用大米作为主要材料的西餐菜谱,强烈推荐给大家,保存好,想吃的时候就翻出来做一顿给自己吃吧。
高岳嘻嘻
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sjtushishi
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奔跑的小野兔
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鼓楼第一鸭
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外面好黑
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搬砖的小豆豆
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m555k
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热娜01
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Typezero
没尝试过,看您分享中没提到盖盖子,但也没说这事儿,想问下您的情况。
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Typezero
可达怡的意面混合香料是否可以代替这个意式什香草吗?
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Typezero
1.请问您白葡萄酒有推荐吗?是用的甜白合适还是干白?便宜的还是?
2.请问您里面用的高汤,是什么高汤?自己熬制的嘛?浓汤宝可以吗?
3.您说到用一片香叶,那个香叶是就叫香叶吗?
4.请问意大利什香草,用【味好美意大利调料 综合香料 什香草】这款可以吗?
5.青豆玉米胡萝卜粒,就买那种速冻现成的就可以吧?
6.这个是得用大锅吧?看您照片中的挺大的,感觉家里26cm的铸铁煎锅,放不下的样子。
问题比较多,先谢谢您了!
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Kurt_Cobain
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为了夺命而乌苏
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战国太阳
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可怕的可达鸭
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orange轩
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外面好黑
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didin
最接近西班牙长粒米的国产米是广东的丝苗米或者海南米。
而且这个的水放多了,火也不行,不信的话,为什么楼主没有拍把饭盛出来后锅底的照片,在饭的特写里,可以明显看到这一点。
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liuluoma
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elainehan
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丁丁当咚
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不被删就好
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魔法石
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黑阔落
海鲜饭这个东西本就是人家普通老百姓家的大杂烩,自由发挥开心就好。
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