独家检测—你确定吃的都是真三文鱼？做个DNA亲子鉴定辨真假

前情提要

想必大家对我们前面一篇三文鱼的检测预告还记忆犹新，整件事情缘起于央视记者报道国内市场上三分之一的三文鱼均是青海龙羊峡淡水养殖的虹鳟鱼。

图片来源：新浪微博

然后还做了一个连小学生都能看出漏洞百出的实验。

我们不清楚记者做了多少调查和检测才得出“三分之一”的比例。第一，市面上三文鱼的流通和消耗量如此之大，只是从龙羊峡虹鳟鱼的出货量来计算的话，三分之一的数据应该非常不严谨。第二，对于我们这样的普通消费者（我相信记者水平也不会比我们高），只通过肉眼去分辨出是真三文鱼还是淡水“三文鱼”，显然比第一个原因更***扯淡。

如果真的需要确认三文鱼的真实身份，目前国际上认可的做法就是基因检测，简单说来就是查验三文鱼的“身份证”。门外看热闹，业内看门道，我们团队最擅长的就是对各种材料做基因检测，因此我们不出意外地发起了一次三文鱼真假鉴别的检测活动。

在取样之前，先做了一次问卷调查。调查结果显示，超市仍然是消费者最主要的三文鱼购买来源，而通过电商、市场和日料店购买食用的家庭也不在少数。

检测样品

根据粉丝提议，麦德龙、盒马生鲜、宜家、永旺等几个线下大型商超是重中之重的检测对象，而京东生鲜和春播也作为线上电商被频频点名。

就是可怜了小助手南希，为了短时间内完成采样任务，满城东奔西跑，终于不负众望，买回来一堆上好的食材样品。

南希采购回的第一批样品 图片来源：HomeTest

样品来源比较广泛，基本涵盖了北京市面上能买到三文鱼的所有主流渠道，大家可对号选择自家经常购买的品牌和渠道。以下为本次检测的样品清单，购买来源和产地。

图片来源：HomeTest

检测原理

一句话：基于基因检测的DNA条形码（DNA barcoding）技术来辨别不同物种之间的亲缘关系，或者鉴定新物种。

简单解释下就是，和超市里每个商品都有唯一的条形码一样，每个物种都有自己特异且保守的基因序列。以本次检测为例，提取待检测三文鱼的基因，扩增其特异的DNA条形码，并与国际数据库内的已知DNA序列进行比对。如果与其中任何一个（如大西洋鲑或者淡水虹鳟鱼）相匹配，我们便可确认三文鱼的身份来源。

检测过程：

检测过程中的关键步骤视频已经在我们的20个粉丝群直播过，这里就不赘述了。

检测结果

一个好消息

本次送测的22个样品中均未检测到淡水虹鳟鱼DNA。

换句话说，检测样品里没有冒牌的淡水虹鳟鱼，都是货真价实的海洋三文鱼，是不是很开森？

为了严谨起见，我们分别设计了三个不同的基因片段分别进行验证，其中两个成功，有一个基因重复两次实验后仍失败（感兴趣的可以看后面吐槽）。两次重复得到完全一致的结果后，实验结束。

如此看来，我们在北京市面上买到的三文鱼来源都很正宗，并未出现记者所说三分之一的情况。所以以后要是看见新闻报道中提及数据，还是自己多动脑思考下比较好。

图片来源于网络，侵删

样品中大多数为大西洋鲑，少部分为太平洋鲑

通过基因测序进行比对的好处是，只要属于不同物种的鲑鱼，都能够被高精度的辨别出来。比如在NCBI数据库比对其中样品的DNA序列时，得到以下的结果。

22个样品中，有18个都完美的匹配到了Salmo salar大西洋鲑。虽然读上去稍显拗口，但其实就是我们所说的正宗挪威三文鱼；另外还有三个样品的身份被证明是Oncorhynchus gorbuscha驼背大马哈鱼，英文中被称之为pink Salmon粉三文鱼。

被测出是粉三文鱼的三个样品

这三个样品都属于深加工食品，因此从肉眼上已经无法分辨鱼肉的本来面目。

从本次采集样品的性质来看，冰鲜/冻鲜鱼肉或者只进行过初加工的基本都是挪威三文鱼，而粉三文鱼则都被进一步做成了深加工食品。让人不禁联想到，这两种鱼肉差别如此之大吗？

那就要看看我们传统意义上的三文鱼到底属于哪一种。鲑科下分为很多个属，最常见的就是鲑属和大马哈鱼属两个。另外还有一些虽然肉质鲜美，但是很难见到或者已经濒危，比如白鲑属和细鳞鱼属，就不在本次讨论之列。

图片来源：HomeTest

简单做了一个图解释下分类。本次检出的18个样品划分在鲑属，因此严格说来，这些才是社会主义下“根红苗正”的三文鱼。另外3个样品虽然在名字中也有“三文鱼”几个字，但已经和我们传统意义上喜闻乐见的三文鱼有了本质的不同。

比如，两种鱼在洄游产卵时期的形态都有巨大的形态变化，而驼背大马哈鱼正是因为背部会变得高高隆起，因此而得名。

图片部分修改于网络

至于为什么三个深加工食品都使用了粉三文鱼作为原材料，道理应该显而易见。相比较挪威三文鱼，粉三文鱼的养殖成本低，品相和口感也逊色一些，因此更适合做成深加工食品。

一个不太好的消息

其中一个罐头样品未提取到DNA

检测DNA条形码，最重要的前提就是提取出足量可供扩增的核酸。而这次的其中一个样品，在DNA浓度的上机质控时就未检测到合格的DNA，因此PCR扩增时自然也没有得到特异的产物。

实验失败的可能是因为我们提取的方法，并不适合这个鱼肉罐头样本。但也不排除另外一种可能，那就是，你懂得。

虹鳟是不是三文鱼

新闻中提及的虹鳟鱼，绝大多数终生只生活在淡水环境中，其拉丁名Oncorhynchus mykiss，可以看出属于大马哈鱼属。

因为背部体侧有亮丽的彩色条纹，其名称rainbow trout（彩虹鳟）就是由此得来。

图片来源：shutterstock.com

而淡水虹鳟在物种划分中，虽然也被划分在大马哈鱼属，但是和海里的大马哈鱼在基因上的差别已经非常大了。

不论从品种、基因、生活习性还是到产地，淡水虹鳟和三文鱼基本没有共通之处，这也是我们坚持认为淡水虹鳟不能归为餐桌三文鱼的根本原因。

最后强调一点的是，三文鱼的根本属性首先必须是“海产品”，这点毋庸置疑。

几个误读

渔业专家所谓养殖淡水三文鱼一定安全？

有些时候，专家的解读是可信的。但也有不少专家“强行科普”的行为，就过于强词夺理了。比如针对淡水虹鳟鱼有无寄生虫的解释，真的有点儿可笑。

文字节选：中国渔业协会官方声明

“真不要脸”

难道专家是只看国内的中文文献吗？真不知道他们是真不看文献还是会故意屏蔽关键字。为什么我们就能搜到关于虹鳟鱼寄生虫的相关研究和文献报道呢？

因为智利是三文鱼的出口大国，不管是三文鱼还是虹鳟鱼，都有巨大的销量，因此，养殖渔业也占据了智利GDP相当大的比重。不管是对于智利政府还是科研工作者而言，三文鱼类的质量安全检测都至关重要。而历来的检测结果表明，即使是精心人工养殖的虹鳟鱼，也存在一定概率的裂头绦虫的污染，而并非某些专家所谓的一定安全。

哪些产地才正宗？

不少粉丝问到，挪威三文鱼是否只有产自挪威才是最正宗的，其实不然。

目前我们能在国内买到的大多都是海洋养殖三文鱼，挪威、智利、丹麦的法罗群岛都是最大的大西洋鲑出产地。从本次检测来看，实际结果和标注产地没有太大差异。

深海三文鱼一定没有安全隐患？

当然不是。

不管是野生还是养殖的深海三文鱼，在从捕捞到中间运输，一直到最后端上餐桌，中间经历的每个环节都是一道考验。如果运输和存储环节中温度等控制不好，同样会有细菌污染的可能，人在生食之后就可能有食物中毒的风险。

我们的建议是在购买前仔细确认食材的食用级别，比如是否可生食。比如我最爱的盒马生鲜的帝皇鲜，就在外包装上明确标识了是否可以生食。

欧尚超市中的三文鱼也进行了食用方法的标记，"请加热后食用"。可能打印出来的字有点小，买的时候一定要看清楚。

如果是推荐加热食用的，就不要冒险生吃了。