颠记美食 篇二：如何自配料包做出吃过都说好的卤牛肉？（牛肉无需腌制版）

我爱吃羊肉，可是除了冬天，其他季节提到羊肉总觉得不合时宜。

队友爱吃猪肉，可是对于猪猪这么可爱的生物，除了尾巴和耳朵，我实在找不到爱吃的部位。

娃，不爱吃肉，虽然我娃一直照着成长曲线的上限在长，可是，我说出去别人都不信我娃真的不爱吃肉。

于是，为了避免娃营养不均（作为一个四岁身高达到110体重达到40的女娃她妈也许是我多虑了），我家开始了各种卤味，从牛肉到猪肉到鸡鸭肉到鸡蛋，无所不卤，而全家人终于发现了一项大家都爱吃的肉类烹制方法。

为了研发更好更适合我家的卤料包，我的“中药铺”规模也在不断扩大。

那么，就先来一发卤牛肉呗

需要的材料

原料：牛腱子（有条件的同学可以用金钱腱）

调料：葱、姜、料酒、冰糖、生抽、耗油

料包：茴香，八角，桂皮，香叶，白芷，白寇，小茴香，花椒，灯笼椒，良姜，香茅草，肉蔻，毕拨，山奈，丁香，香砂仁

主料的准备

先说说最重要的原料：牛腱。作为买遍各大电商的买买买界最棒的吃货，终于发现一款性价比相对较高的，活动时20一斤得价格可谓非常亲民，重要的是：没有碎肉！会有部分牛筋，回口有淡淡的奶香。比上海菜场三四十一斤的黄牛肉好吃太多。

当然，出生在大草原的吃货们可以忽略这个牛肉，在内蒙吃的牛肉是我吃过最好吃的牛肉，没有之一。

天谱乐食澳洲m3牛腱肉1kg/袋谷饲原切270天安格斯进口牛肉62.8元Tender Plus 天谱乐食这款牛腱子取自澳洲谷饲270天的安格斯牛精修牛腱，之前我站常推的多是M1级别的，这款为M3等级，牛肉品质更好。肉质雪花纹理丰富，吃起口感细软，更浓郁，汁水丰富。从商品评论各方面来看，虽然贵点，但是很值。规格：1000g。京东去购买

M3的牛腱子化完冻是介样的，用清水泡至少两个小时，时不时的换个水，充分去除牛肉里的血水。

一锅水，加姜片、料酒，放入泡好的牛肉焯水，水开一分钟，去除牛肉里的血沫。

OK，牛肉处理妥当。

料包的准备

准备料包，上述所有的香料放入提前准备好的纱布料包，一碗清水，所有的料泡15分钟，泡发的目的是为了煮的时候能充分发挥香料的香气。

至于量，个人觉得，中式料理和烘焙的最大差异在于电子秤的应用，烤蛋糕的时候我绝对离不开我的Hello Kitty电子秤，而配中药包时我相信，心随我动，手随心动。

由于牛肉是1kg装的，所以下图的料包按照此量调配，各位吃货看着参考。

花椒和灯笼椒的用处绝不是为了加麻加辣，极品的大红袍花椒拥有很好的去腥效果，而灯笼椒，也许是唯一没有辣味但是极具香味的一种辣椒了，连我这个不能吃辣的人也可以做到干嚼灯笼椒。灯笼椒的加入，让你的卤汁拥有剂几的灵魂。

至于辅料：半根大葱，五片老姜，两个蒜头（请拍扁），三根小葱，加入已充分泡发的料包中。

OK，料包准备妥当。

1kg牛肉的配料

料包浸泡

葱椒蒜放入泡好的料包

补充说明：

以上料包除了可以做卤味，还可以稍作修改后变成自制辣油的主要配料，所以喜欢做饭的宝宝们可以一次性配齐。优点是后续可根据自己的口味不断增减调配，缺点是，一次买齐的说法根本不存在，人说一入烘焙深似海，其实中餐的调料也根本买不完

不常做饭的宝宝们也可以选择某宝上直接配好的料包，方便省事，缺点是无法自己调整口味。

楼主两年前第一次备的料

自制红油<br >

某宝上配好的卤料

卤汤的准备

我家的卤汤很红，但是没有老抽酱油。

WHY？

因为我有神器：冰糖，卤牛肉的第二道灵魂。

炒锅微热，冷油中倒入冰糖，小火慢慢熬化开，边熬边不停搅拌，一直到你的油咕噜噜微微冒泡，颜色仿佛成了酱油。

然后！敲黑板！倒入一锅开水，化开冰糖油。

放入事先准备的料包，煮开15分钟。

OK，卤汤准备妥当！

冷油加冰糖

熬开冰糖

加入热水

牛肉与卤汤的融合

将处理好的牛肉放入处理好的卤汤，用到中国烹饪之精髓武器——瓦罐进行焖煮，在卤汤中加入适量的耗油和生抽，尝试咸淡，以盐调节。

敲黑板：不需要味精或者鸡汁！完全不需要！

卤汤水开后转小火1-1.5个小时，直到牛肉达到你喜欢的软烂程度。

牙口好的1个小时10分钟即可出锅，我家小娃娃吃的，一般最多1.5个小时也就搞定了。

tips：有空的宝宝们可在煮至半个小时后捞出牛肉，进烤箱150℃烤10分钟，烘干牛肉的水分，晾凉后再放回卤汤中继续焖煮，烘干后的牛肉可以更好的吸收卤汤的味道。（我懒）

卤制好的的牛肉请不要立刻开吃，让它呆在卤汤里，泡上至少4个小时再捞出来。

捞出的牛肉进去冰箱冷藏室微微定型后，再可拿出切片。薄厚程度看个人喜好。

摆上一盘酱油醋碟，淋点红油，夹一片牛肉，元气满满的一天就可以开始啦。

性价比较高的一款耗油，炒菜请选旧庄蚝油

开卤

卤汤的保存与剩余价值

卤完牛肉的卤汤倒掉么？

NO！NO！NO！

卤汤的价值远胜于其自身，尤其是卤过牛肉的卤汤，浓浓的肉香，淡淡的奶香，混杂着各种草根树皮的特有香气，360度无死角的充徹你的味蕾。

你可以再一次用来卤其他的材料，比如:

鸡腿鸭腿猪大腿

鸡翅鸭翅鹅大翅

鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋

猪肝鸡肝鹅大肝

猪耳猪尾猪舌头

更可以卤制豆制品:素鸡，老豆腐，甚至臭豆腐

只有想不到，没有不能卤。

混杂了各种肉香的卤汤卤出的鸡蛋不是茶叶蛋这种low货可以比拟的，芳香四溢，回味无穷。

在我的老家，江苏一个小县城，有一种特有的美食：老汁鸡，最奇特的是每家都能做出不同的风味，原因无他，只因那锅老卤。据说最有名的那家卤鸡的老汁是从清朝流传下来的，每天熬煮、加料，一锅老卤，见证时代兴衰，历史更替，一锅老卤，传承几代人的美食之旅。

tips:自家的卤汤做不到每天熬煮，请记得在充分利用后送它们回下水道，老卤因为24小时不停火的熬煮才能保证不腐坏。

tips:想卤溏心蛋的宝宝请不要用卤过猪耳猪尾鸭舌等带皮带胶质的肉类后的卤汤。

刚出炉的牛肉，还需进0℃保鲜定型

原谅猪队友的刀工(๑‾᷅^‾᷅๑)

带着牛肉香的卤素鸡

带着牛肉香的溏心蛋