蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇三：一份三秦套餐，给40度高温中的你带来一丝清凉

本系列第三篇终于跟大家见面啦！ 隔了这么久原因无他，实在是因为西安最近太热了不想动！每天40度上下的高温，已经持续了差不多10天，今天看天气预报发现，一直到8月19日都将保持目前的温度，简直生无可恋 ！炎热天气中，很多人提不起胃口，像之前介绍的臊子面和泡馍比较适合冷天来一碗，大夏天看着就开始流汗，所以本篇给大家介绍可以消暑降温的陕西著名美食组合：三秦套餐。听起来玄幻，但是内容其实很简单，就是肉夹馍、凉皮和冰峰。

成品图来一张

陕西小吃博大精深，每一个大类里可以细分出许多小类。比如，肉夹馍就分腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍，老潼关肉夹馍，臊子肉夹馍等等。凉皮就更复杂了，从原料上分米皮和面皮，从地域和做法上，又分岐山擀面皮、汉中热米皮、秦镇米皮、麻酱凉皮（常见于回民）等。只有冰峰最简单，认准玻璃小瓶装即可，听装总觉得味道不正，有人说是工厂代工的缘故。

话不多说，开始动手。

一、米皮

从口感上来说，面皮主打筋道爽滑，而米皮讲究柔软细腻，我个人更喜欢吃米皮。做面皮通常要经历一遍洗面筋、澄清面浆的过程，相对也更麻烦，而米皮只需将米提前一晚浸泡即可，所以这次选择做米皮。米皮用籼米磨浆蒸制而成，家常吃的大米粘性太大不适合，所以需要提前买好籼米，某宝很多店铺有售。别看一份凉皮卖价才五六块，做起来可一点都不简单，通常可以分为泼辣子、煮调料水、打桨蒸皮、调味四个步骤。而且最好购买专用的凉皮锣锣来蒸，一次买一对，蒸的时候一个熟了取出来过凉水，同时另一个可以上锅，不耽误速度。

（一）泼辣子（简易版）

油泼辣子在陕西美食中通常扮演“灵魂”一角，很多菜好不好吃都取决于辣子香不香。楼主去秦镇吃米皮的时候看见，店里的油泼辣子都用大锅盛着，一看就是小火熬出来的，吃起来也非常香。家里做很难原版复刻，差不多就好。

原材料：素油200g，粗辣椒面50g、五香粉少许、盐少许、熟白芝麻适量、醋、白糖

步骤：1、将粗辣椒面、五香粉、盐和白芝麻盛入碗中，混合均匀；

2、油倒入锅中烧热至冒烟，关火停1分钟放凉至约8成热；

3、将油缓缓倒入碗中，同时用勺子快速搅拌，防止温度过高将辣椒面烫糊；

4、碗中滴入少许醋，继续搅拌，再加入少量白糖拌匀。

（二）煮调料水

原材料：干辣椒、桂皮、八角、姜片、香叶、草果、花椒、小茴香、盐、醋

步骤：1、将以上材料的香料部分放入小锅，加适量水，加盖开始煮；

2、煮开后放盐，小火煮10分钟；

3、滤出香料渣丢弃，加入适量醋，放凉备用。

放多少盐和醋可以尝一下味道决定，稍咸、稍酸一点为合适。有的凉皮店还会有蒜水，我不爱吃蒜所以略过~

（三）打浆蒸皮

原材料：籼米250g、水适量

步骤：1、籼米淘洗后，用足量的水浸泡，放入冰箱10小时；

2、将泡好的米放入搅拌机中，加入水，这时米和水总重量应该在520g，开启搅拌机将米打碎成细腻的米浆；

3、蒸锅大火上汽后，将米浆倒入凉皮锣锣，厚度约4毫米，加盖蒸约1分30秒，揭盖看见鼓起的大气泡就说明熟了；

4、取出锣锣（我一般用两支筷子挑出来），底部放入凉水中冰一分钟；

揭下米皮，铺于盘中，刷薄薄一层油，防止粘连。

（四）调味

原材料：以上三个步骤的成品、黄瓜、绿豆芽

步骤：1、黄瓜擦丝、绿豆芽焯熟沥干；

2、米皮切成长条，宽度随意点就好；

3、取不锈钢盆一个，加入米皮、黄瓜丝、绿豆芽、调料水、油泼辣子，拌匀装盘。

专卖米皮的店里还会加入焯熟切碎的芹菜粒，大家可以根据口味自行添加。

二、腊汁肉夹馍

楼主本来想做个老潼关肉夹馍，酥脆掉渣，口感无敌。但是懒字当头，一大早起床，做完米皮都到中午了，所以普通白吉馍走起。正宗白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心”，得用炭火炉子烤出来，才有皮薄松脆，内心绵软的效果。家里只有电饼铛+家用烤箱组合，随便吃吃就好。

（一）卤肉

原材料：猪后腿肉2斤、卤肉香料包（八角、良姜、花椒、小茴香、陈皮、肉桂、甘草、砂仁等）、葱姜、油、盐、冰糖、生抽

步骤：1、猪肉切大块洗净，冷水下锅煮开，撇去浮沫，捞出冲洗干净；

2、炒锅倒少许油，下冰糖小火炒至融化，呈棕色并冒小泡后，加入开水略煮；

3、将2中的糖水倒入炖锅，加肉，加葱结姜块、卤肉料包、少量生抽，加水至没过肉的高度；

4、大火烧开，转小火煮1个小时后，加入适量盐，略咸一点为好，再小火煮一个半小时，关火将肉留在汤中浸泡。

可以顺手煮几个鸡蛋丢进汤里泡一夜，味道超级棒。

炒糖对于新手略复杂，可按照本步骤图来观察糖焦化的程度

（二）烙馍

原材料：中筋面粉、酵母、水

步骤：1、面粉中加入适量酵母和成稍硬面团，放在温暖潮湿处发酵半小时；

2、取出面团揉捏排气，醒发20分钟，再次揉匀醒发；

3、将面团分成90g一个的剂子。

4、将剂子搓成纺锤形，卷成一团，尾端朝下收好，用擀面杖擀成圆形；

5、电饼铛双面预热，放入面饼烙1钟后翻面，再烙30秒后取出；

6、放入预热200度烤箱，烤5分钟出炉。

（三）夹馍

步骤：1、将卤好的肉捞出一块，在案板上剁碎，肉需有肥有瘦滋味才好；

2、将馍趁热从中间切开，均匀夹入肉，再浇上一点汤汁。

别忘了配上玻璃瓶冰峰汽水，三秦套餐便可称得上完美！

以上。

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