深夜食堂—— 关于DIY冰淇淋的一些Tips
炎炎夏日,还有什么事情能比得上吃一口清凉爽口,沁人心脾,入口即化的美味冰淇淋更惬意的呢?然而频发的食品安全事件以及令人堪忧的国内食品安全现状,逼着越来越多的人走上自力更生、自给自足的道路。
话说冰淇淋本来就不算是健康食品,作为高糖高脂肪的表率,当然是少吃为妙,不吃更好,但是作为吃货,哪个能抗拒这样的诱惑呢?所以,既然不能做到一口不吃,那就退而求其次,不要再买外面那些可能存在着过期奶粉、反式脂肪酸、非食用色素等隐患的冰淇淋了,自己在家DIY的话,起码可以保证原料的安全卫生。
好了,闲话不说,先介绍下最基本的奶油冰淇淋的DIY过程,完了再说说一些要注意的事情。
===原料篇===
基本原料就是:牛奶(可替换成酸奶)、蛋黄、淡奶油、白砂糖。这几样是必不可少的,有了这四样做出来的就是基本款的奶油(酸奶)冰淇淋,然后可以根据自己的喜好添加各种水果、巧克力、果仁、咖啡、果脯(为了保证风味,葡萄干等果脯需要提前用朗姆酒浸泡)等辅料。
===工具篇===
1、厨房秤:这个是必不可少的,西点的制作讲究分量的精确,真正是差之毫厘失之千里啊,所有原料的分量都要精确到“克”,这样才能保证成品的口感跟形状,中餐规则里的“适量”、“少许”都是大忌。如果需要测量体积单位的话,除了水可以用秤直接称重,其他液体建议使用量杯,量杯忘了拍,常烘焙的应该晓得。
2、打蛋器:电动或者手动都可以的,本着解放主妇劳动力的宗旨来说,还是推荐电动打蛋器的,但是如果你们家厨房的这种小工的活都是男人干的话,那就让他用手动打蛋器吧,增加两人协作乐趣的同时,也好练练二头肌。
3、冰淇淋机:这个属于可有可无的,用这个就是比较省心,放进冰箱就可以去happy了,如果没有也不必再买,使用耐冷的容器盛装就可以了,但是放进冰箱后要定时拿出来搅拌一下,个人经验是每隔3-4个小时拿出来搅拌均匀,直到冰淇淋做好。
===步骤篇===
配料表:全脂牛奶(酸奶)150ml、大蛋黄2个、淡奶油150ml,细砂糖50g
1、蛋黄加糖打散并搅拌均匀
2、牛奶放入锅内加热到快要沸腾的状态
3、将热牛奶倒入1中的奶黄砂糖混合物中并搅拌均匀
4、将3中的混合物隔水加热并不停搅拌,知道液体变得浓稠、均匀,然后关火静置至自然冷却
5、将淡奶油打发,注意不要打过了,出现明显不消散的花纹时即可,也就是裱花状态
6、将打发的奶油加入冷却好的4中,并搅拌均匀,这里我额外加入了提前用食物料理就打成糊状的香蕉泥,各位可以根据需要自行选择
7、将6中搅拌均匀的液体倒入冰淇淋机,没有的话直接放入耐冷容器盖上盖子放入冰箱即可
8、装好冰淇淋机配件,按下开关
===然后,经过5-8个小时的等待===
DIY的美味冰淇淋就大功告成了,作为装饰,可以撒些果仁碎、巧克力豆什么的,当然,你也可以加入切碎的奥利奥哦,那样就是完美的暴风雪啦,哈哈~
我这份是淋上巧克力酱(毕竟巧克力和香蕉的味道搭配是绝配呀~~),然后点缀了些巧克力豆和装饰用的糖豆,LG说味道绝对秒杀DQ,哈哈~
===Tips===
好了,冰淇淋的做法介绍完毕,下面说下一些要注意的细节问题
1、为什么只用蛋黄?
在自制冰淇淋中加入鸡蛋能够起到改变风味的作用,但是量也不能太多,否则蛋味就太浓了。而只用奶黄的原因是,蛋黄中含有的卵磷脂能够起到乳化剂的作用,这可是真正天然的乳化剂哦,乳化剂能使水分和奶油充分的融合,令冰淇淋的口感更加细腻。而蛋清只能充当一定的固形物的作用,并且在加热的时候因为蛋白质凝固的缘故,会凝结成大块,所以对冰淇淋的外观和口感都不会带来什么有利的影响,所以蛋清是不需要的,如果有人说“那把蛋清打发了呢?”,好吧,如果您好这一口,那我也没什么好说的了。
2、奶油还是黄油?
因为中文翻译的问题,很多人都纠结在奶油和黄油的选择中,所以为了买对原料,最简单的方法就是看英文标示,这样就没有错了,奶油是cream,黄油是butter,而淡奶油是可以打发的,所以有些也会标成whipping cream,意为“可打发的”,另外冰淇淋好的口感取决于用什么样的奶油,所以建议在自制的过程中还是使用淡奶油为宜,个人曾经试过用黄油替代,成品的口感确实差很多的。需要说明的是,不管是选择奶油还是黄油,切记一定选择动物性的,不要图便宜买了植脂的,那样除了口感大打折扣外,还会对健康带来隐患。
3、怎么掌握“牛奶快要沸腾”的状态
这点要求说实话确实是西点里比较少见的,这么模糊的概念,完全没有量化,一定会让有强迫症的人抓狂的,“快要沸腾”到底怎么衡量,是温度达到80℃,还是90℃?根据个人的经验,在锅里煮的时候,锅边的位置开始出现细小的泡泡,中间部位开始变得不平整的时候就可以关火了,如果觉得这样还是不容易掌握的话,还有个偷懒点的方法就是,在牛奶煮沸的瞬间关火,等待1分钟左右再倒入蛋黄砂糖混合液。
4、淡奶油的储存
淡奶油冷藏即可,如果是植脂的话是必须冷冻储存的,所以这点也可以很好的区分动物性和植物性的奶油的。另外奶油开封后必须在三天内使用完毕,否则会变质,变质的奶油就没法再打发了,只能用来做面包或者蒸馒头了,不过前提是还没有变酸变臭哦。所以购买的时候要根据自己的用量来买,可以买小包装的,当然,从性价比的角度来说当然是大包装的更划算了,所以这里介绍一种可以短时间内保存奶油的方法,首先把包装盒中的空气尽可能的挤出,然后用酒精擦拭包装开口处,再用沾满酒精的棉球包住封口处,然后加上夹子,放入冰箱密封保存,用这个方法可以将开封后的奶油延长保存一个月的时间。另外,如果是已经打发的奶油没有用完的话,可以放入冷冻室,但是解冻后没法再用来裱花了,不过可以直接拿来吃,口感类似于冰淇淋,不过前提是这个打发的奶油是加过糖的,不然那油腻腻的口感估计难以下咽的说啊~~
5、奶油的打发
淡奶油要冷藏过后才能够打发,而且要比蛋白好打发的多,要注意的是不要打过了,打过的奶油呈豆腐渣状,没法裱花了,所以在打发的时候一定要注意,打发至越来越浓稠,质地变硬,体积变大,最后变成固体状,并出现不消散的花纹,用刮刀刮取时完全不流动时即可。
6、多余的蛋清怎么办?
因为用了蛋黄,所以必然会剩下蛋清,多余的蛋清怎么办呢?最好消灭做冰淇淋剩下的蛋清的法子,就是只用蛋清,不用蛋黄的天使蛋糕了~
【天使蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:蛋白6个(约200克),细砂糖140克,低筋面粉65克,玉米淀粉10克,盐1克,塔塔粉或白醋适量。
烘焙:烤箱中层,上下火,190度,约35分钟。
制作过程:
1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉),分三次加入细砂糖,打到湿性发泡。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后,倒入蛋白中。
3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候,用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免面粉起筋。
4、将蛋糕糊倒入模具。
5、抹平,手抓住模具用力震两下,把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱,190度,烤35分钟左右即可出炉。
天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉了,只用了蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。另外,在制作时,如果有条件的话,可以选用空心模来做,那样会更有“天使”的感觉哈~~
7、怎样保证冰淇淋的口感
自制冰淇淋的口感主要取决于加入奶油的品质,所以在制作的过程中,奶油的比例应保证在30%-50%左右,这样才能做出口感细腻的冰淇淋,另外额外添加的辅料一定不能有太多的水分,比如西瓜这样的水果,因为水分太多的话,在冷冻的时候会出现冰碴,非常影响成品的口感,不喜欢太油腻的亲们,可以适当的减少奶油的用量,但是在冷冻的时候要做到经常搅拌,以确保达到良好的冷冻效果,这样吃起来才会是一种享受~
最后要说的就是,甜品尽量少吃,偶尔解馋即可~~^。^
RioWang
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看不清啊
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海滩沙子
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neoneo
但是似乎民间也有很多 cream 翻译为 奶油, butter 翻译为 黄油,一片混乱啊。
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Leiniao1g
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乌鸦99
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neoneo
但是似乎民间也有很多 cream 翻译为 奶油, butter 翻译为 黄油,一片混乱啊。
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咖喱鲁雅
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米田共土亢
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