奇葩黑暗料理？自制纳豆

不日前赴日本偶然尝到了这个享有盛名的纳豆，冥冥中神奇的力量居然让我欲罢不能。为了尽一份推广健康食品的绵薄之力，以及让广大民众更享受到动手的乐趣，这篇文章就是教你如何在家自制纳豆！是不是黑暗料理，做出来吃了再说！

前言

纳豆，起源于中国古代，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜。在现代是日本非常喜爱的小食，在日本无论是7-11的小零售店还是大超市，20-45G的小盒纳豆随处可见，可见日本人民对其的喜爱之深。自从在日本尝过这个小食后，便念念不忘。国内极少有售卖纳豆，线上进口食品的价格也高居不下，话不多说，挽起袖子自给自足！

步骤

工具预备：高压锅、分装小盒、搅拌勺、保鲜膜/保鲜袋、发酵装置（恒温40°-42°）

食材预备：400-500G黄豆、纳豆菌

STEP 1 黄豆浸泡及压熟

取400-500G干黄豆，清洗后，用2-3倍纯净水量泡上16-18个小时至完全膨胀。期间可搅动或换水2次。浸泡完整后的湿豆分量在900-1000G。

准备蒸屉，沥干黄豆的水分后，盛豆子入高压锅，高压下压40-50分钟至完全软熟。基本上是拿出一个可以用小指和拇指轻松压烂的熟度。①豆子尽量把水都沥干后进锅，水分会稀释后面的纳豆菌液，影响发酵效果。②豆子用下面带孔的蒸屉去压会比全密封器皿更容易压烂。如果没有不锈钢的蒸屉，就酌情减少分量，务必确保豆子要全部压熟，全熟软烂的纳豆和还略有硬硬的纳豆口感完全不一样。

step 2 撒菌液及搅拌分装

高亮预警：

①从这个步骤开始所有器皿务必无菌！常见的无菌方式有滚水冲、微波炉高火1-2分钟、煮沸等。请根据器皿的条件进行选择。

②下述温度方面不同的纳豆菌适应情况不一样，我使用的是日本的工厂原产纳豆菌，抗杂菌能力强，价格也是普通的5-10倍，该种是可以在高温情况下进行搅拌的。但国产的纳豆菌我看过一些的说明是要在30-40°才放入进行搅拌，所以请大家务必注意自己使用的纳豆菌适应的搅拌温度。

取火柴头大小的纳豆菌放入10ml的温水混合均匀。黄豆压熟后趁热将菌水撒入黄豆表面，用大饭勺轻轻进行混合搅拌均匀，或上下颠锅使其均匀。

用小盒进行分装，我预备了10个小盒，快速将混合均匀后的熟黄豆装入盒，再统一进行封装。使用保鲜袋或者保鲜膜将敞口封住。

用牙签或茶饼针在每个小盒子上戳上10个洞（别问我为什么是10个，你想戳20个也可以），纳豆菌是嗜氧菌，和酸奶菌及甜酒曲必须密封相反，做纳豆必须要留好呼吸的小口。

一次发酵及二次发酵

稍凉后送入发酵箱，温度40°，时间30个小时。剩下的请交予时间。30个小时发酵后，拿出放入冷藏室，再进行24-48小时的二次发酵。拿出来时可以看到上面一层白白的菌落，大功告成！二次发酵可适当减短时间。

TIPS:

1、 黄豆取新鲜为宜，日本最好吃的口感是小豆，极其小。我在中国没有找到如此小的黄豆，使用的是婆婆家自己种的有机黄豆。

2、 分装的小盒我直接购置日本。在选购上我的考虑：①可以耐100°以上的高温进行煮沸消毒；②可以耐-18°的低温进行冷冻保存。我这款是-20°-140°的温度范围，同时塑料等级PP5级。③之所以用小盒分装也是更卫生，每次食用更方便的考虑。

3、 黄豆必须蒸，不能用水煮。水煮方式会大量流失营养，后续影响黄豆发酵。

4、 科学研究表明，晚餐吃纳豆效果最好喲，每次30-100g均可。食用温度需要控制在70°以下，温度太高纳豆菌就都挂了！

5、 熟制后一般冷藏保存期限是7-10天，在冷藏环境里，纳豆依旧会进行缓慢的发酵熟化，所以会越来越臭……如果预期短期吃不完这么多，可以放到冷冻层保存，待使用时放到冷藏室或者室温自动解冻，切记不可微波解冻！

6、 发酵如若没有发酵箱，可放置泡沫盒中，里面放个热水袋和温度计，勤快点换热水，尽量保证温度在40°左右，这是纳豆菌发酵的最好温度。

吃法

吃纳豆第一步就是搅拌，搅拌出厚厚白白的“丝”，这就是豆子与豆子互相摩擦会产生粘稠的丝状物，这些粘稠物来自于“谷氨酸”，被认为是纳豆美味的来源。

①最普遍的吃法：纳豆+日本薄酱油+黄芥末，混合均匀后食用。口感呢，又鲜又咸，空口或者拌饭吃都可以。

②纳豆+日本博酱油+黄芥末+生蛋黄，注意要摒弃蛋清，有点窝蛋的感觉，配上一碗精致的大米饭，棒呆！但是在国内我不大敢直接食用生蛋黄，所以都是在日本尝试这个吃法来着。

③纳豆+蛋黄酱，去掉咸口的酱油，口感会更像牛油果一般，只是这个热量有点不忍直视。经实践的口感会比较腻一点。④纳豆+白砂糖，有点拔丝地瓜的感觉。完全没了咸口变成甜口，我是不太能接受这个口感。

⑤纳豆+生菜切丝，清爽的口感！换种沙拉的吃法！

⑥纳豆+葱+芝麻+紫菜末+生鸡蛋+白饭。配白饭的方式有很多，混合起来也是一个小菜。差不多主流的吃法就是这些，大家可以再自己尝试挖掘！