分子料理的家庭实践——真空低温烹饪（一）

首次接触分子料理这个名词，或许立刻联想到米其林餐厅的高档餐点。真空低温慢煮技术、液氮速冻技术、泡沫技术、胶囊技术......各种神奇的黑科技。分子料理实际上是运用物理、化学和生物学原理，通过烹饪过程中温度与时间的精确控制，不同原料的相互反应与口感变化，创造出不同于传统烹饪与饮食的形态与味道。

真空低温烹饪（Sous Vide）

分子料理最容易在家庭厨房实现并已普及的是真空低温烹饪。真空低温烹饪是先将食物抽真空密封，或保鲜密实袋封装，然后浸入恒温水浴锅（箱），约60~90℃低温区间烹饪食物，采用的温度和时间因原料与重量而不同。

其实低温慢煮的烹饪方法由来已久，温泉鸡蛋就是典型样例。蛋黄约60℃开始凝固，而蛋白约70℃开始凝固。因此把水温保持在60~70℃之间持续加热，可以煮出蛋黄半熟，蛋白半凝固的温泉蛋。

传统烹饪较难把控温度，温度不够外熟里生，温度过高则汁水流失。而采用真空密封后低温慢煮，把均匀成熟、油水隔离、防止收缩、保留水分、保持色泽和鲜嫩口感努力做到极致。

近期正热播美食纪录片《风味人间》，第4集肴变万千，蔡昊的葱姜汁蟹大概是采用了分子料理的泡沫技术。（以下三幅配图采用《风味人间》截屏）

Eric Frechon的布雷斯鸡采用膀胱密闭低温水浴，以达到质地与口感的均匀，可以算是如今低温慢煮烹饪法的前辈。（以下三幅配图采用《风味人间》截屏）

选型与订购（Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nano）

近年在海外美食纪录片《Chef's Table（主厨的餐桌）》中关注到分子料理，从物理学原理和器材角度看低温慢煮料理较易实现，而《风味人间》中低温水浴的布雷斯鸡再次激发我的兴趣。

恰好美国“Black Friday（黑五）”前，低温慢煮料理器主要品牌之一Anova多款价格下调。通过对照参数指标，并阅读美亚顾客评论，最终一位网络工程师对Wi-Fi连接的不稳定和固件不可更新（缺陷无法修复）评论，让我放弃Wi-Fi功能，选择了Anova Precision Cooker Nano。虽然Nano功率相比低一些（750W），但我觉得可以通过预置温水来缩短预热时间。

Nano售价为$64.99，Bluetooth + Wi-Fi售价$79.99。

Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nano | Bluetooth | 750W | Anova App Included64.99美元美国亚马逊去购买

美国直邮含税$85.01，折算人民币约￥590。

淘宝有220V电压的版本，但价格很不友好。

1月22日下订单，包裹11月26日离开纽约，29日抵达北京清关放行。12月1日到达江苏昆山仓库，次日上海完成派件。

开箱验货

在各国亚马逊包裹中，美亚的包装和保护相比最好。英亚一般不额外装箱，经常污渍和破损严重。德亚也有向英国学习的趋势。日本和西班牙基本都有纸箱，塞些环保纸其实没多大保护作用。

美亚的电器商品有可回收材料的气囊。

内层小纸箱标签上标明品名、电压、插头类型、型号、系列号等信息。

终于见到原厂包装盒，

醒目的广告语。

从方形套筒抽出内盒，揭开盖子，露出庐山真面目。

一侧插着折叠的用户手册和简要指南。

厚重的简明指南反面全黑，推测可能是磁贴。

料理器像是加粗版本的防暴棍，

顶端应该是显示屏，

侧面是固定螺栓，不能上下调节，因此太浅的锅具可能无法使用。一圆两扁呈品字形的美标插头（不是长短脚的新美标）。

整体高度约32.5厘米，直径约5.2厘米。

基本测试

虽然可以在顶端触摸屏上进行基本操作，但输入温度和时间还是不便。建议按手机操作系统类型，从App Store或Google Pay下载Anova Culinary APP。

快速指南果然是磁性贴，可以吸附在冰箱等金属表面。

MIN最低水位标志离底部8.5厘米，MAX最高水位标志离底部15.3厘米，因此选用20厘米直径、12.5厘米深的炖锅进行测试。

揭去保护薄膜，距底部4厘米至6厘米处为加热孔，里面的螺旋形加热管像从前的“热得快”。

而底部0.5厘米开口处推测是推动水流，使水温分布均匀的部件。

因为这款Avano Nano料理器输入电压120V，需要搭载220V转110V变压器使用。三年前采购Blendtec料理机已经配备了变压器，这也是我选择性价比更高的美版的原因。料理器没有开关，接通电源后液晶屏显示当前水温华氏66.2度，手机APP通过蓝牙通讯搜索到Nano后，会同步显示温度，以确认连接成功且数据接收正常，匹配过程仅限于首次连接。

切换到手机的蓝牙设置，可以确认已连接Anova Nano。

进入APP主菜单后，缺省勾选为华氏温度Fahrenheit，点击选择摄氏温度Celsius，APP与料理机液晶屏均切换为℃。

参考快速指南的三文鱼烹饪，点击输入框，逐项填写温度（输入51.5）、时间（输入30），上方食物名称经验证可输入汉字。

点击下方Start Anova按钮开始烹饪，期间随时可点击Stop Anova中止。

室温19℃环境下预热速度还比较快，可以观察到锅中形成单向旋转的水流。为了提高效率，我兑了些温水把水温提升到46℃，约1分钟后接近预设温度。为了检验标称的0.1℃精度，用红外线测温仪检测，两者相差不超过0.1℃（有时相同）。

达到预定温度51.5℃后，料理器发出一声提示音，APP显示Preheating（预热中）切换为Now Cooking（正在烹饪），并开始30分钟倒计时。

跟踪观察，水温保持恒定，极偶尔出现51.4℃，但立即被调整。点击播放视频，指示标记出现闪烁是60帧/秒拍摄的原因，目测无法察觉。期间为检测安全防护机制，用马克杯舀起一杯水，使液面低于MIN最低水位标志，料理器立即停止运行。

APP功能概览

Anova烹饪APP主菜单分为：My Recipes（我的食谱）、Guides（指南）、Recipes（食谱）三部分。

My Recipes（我的食谱）中记录了自己创建或记录的低温料理食谱，刚才录入的“三文鱼”已被保存，下次相同的烹调模式只需点选该食谱即可启动。

Guides（指南）则是按不同食材分类，展示了各类预置的参考食谱（需要访问互联网，否则不显示图片）。

例如点选Beef牛肉，再选择Ribeye Steak肉眼排，最后滑动小圆点在五种熟度：Rare一分熟、Medium Rare三分熟、Medium五分熟、Medium Well七分熟，Well Done中选择期望的成熟度，下方就会显示烹饪温度和时间，以及参考食谱、操作步骤等信息。

最后一个模块Recipes（食谱）提供了全球厨师和烹饪爱好者的食谱检索功能（需要访问互联网），相当于交流社区，需要点击主界面上方小人图标注册并登录，才能将自己的食谱分享给全世界。

下期预告

低温真空烹饪的道听途说和Anova Nano低温料理器实物开箱告一段落，下期将以三文鱼为食材，进行真空低温慢煮法的实践演示。