川味笔记 篇四：川式小吃配料的清流：家庭版简易𤆵豌豆

创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。

𤆵豌豆，在我来成都之前从未见过。到了成都，发现很多带汤的小吃里都能看到它的身影：比如肥肠豌豆汤、鸡汤饭、豆汤饭、铺盖面、豌杂面等等，有了𤆵豌豆的加入，汤体便带有一种既浓郁又清香的独特风味，这是其他食材很难同时达到的梦幻效果，吃过一次就很难忘怀。

这也是除了北京豌豆黄之后，我见到的又一个充分发掘了白豌豆美味的食物。

在成都买一块𤆵豌豆和买一块豆腐一样平常，它经常出没在大小市场的豆制品摊位，通常用竹编小簸箕装盛，颜

色淡黄，半边因为铲挖略显零落，但另半边又结实如大块奶酪一般。难怪本地的朋友告诉我，𤆵豌豆就是川式的

奶酪

我的“川味笔记”专栏以后会介绍的几种川味小吃，制作时会常用到它。考虑到成品𤆵豌豆在川外基本是没有出售的，网购也由于保质的问题并不方便，这里就分享一下家庭简易𤆵豌豆的做法。

材料

干白豌豆半杯，清水（或鸡汤）大半锅，碱（赶时间可以加，不超过1 克，我不喜欢加）

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步骤

1 豌豆提前一夜用足量的清水浸泡发涨，夏季移至冰箱冷藏室浸泡；

2 豌豆加入清水，大火煮开

3 保持15 分钟左右的沸腾，关火焖约20 分钟；

4 再次开火煮沸后转小火

5 慢煮至少1 小时20 分钟或更久，观察大部分豌豆耙软出沙，即可关火；

6 小簸箕铺几层干净的白纱布，煮好的豌豆稍微冷却后倾倒在纱布上；

7 不赶时间就静置几小时，豌豆会自然沥干结块；

8 若赶时间可用纱布包起豌豆，并挤压拧转，挤出多余水分；

9 打开后，压成一团的豌豆即可做配料入汤了。

川味笔记

1 高级制法

𤆵豌豆的制法可以非常高级，或是用鸡汤或高汤蒸制，或是中途小心捞去皮。而最简单的做法就如上文介绍，清水一直煮即可。

个人体会：如果制成的豌豆在下一步使用时，本来就要加入肉汤里的，用清水煮豆即可。至于豌豆皮，我不觉得它很影响口感，而且也有营养，所以没去除。
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2 工具

想要快捷，可使用高压锅压制，没有高压锅的，用砂锅或者铸铁锅等导热密封性佳的锅具煮也可，时间稍久。我煮了两锅，一口砂锅一口铸铁锅，锅导热效果不一样，咱们的最终用时可能会不同，制作时注意自己调整延长时间。
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3 豌豆品种

这里的豌豆是干豆而非鲜豆，也不用青豌豆，而是颜色黄白、类似黄豆的白豌豆。
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4 煮制技巧

想要加快豌豆出沙的速度，可以加一点小苏打或者食用碱，量只要很少，1 小时左右就能完全软出沙，

加碱

煮一小时后便出沙变耙

但是最后滤出的汤色较黄，带有碱味，不适合直接饮用或二次加工；

但如果不赶时间，就不放碱，完全靠小火焖煮，只是所需的时间要比放碱的长约1 倍或更久。制作步骤中关火焖豆的步骤非必须步骤，是为了省火以及快速煮软，类似于煮红豆和绿豆的做法，可以不关火焖，水加足一直煮就是了；

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5 注意事项

豌豆煮至出沙有些耗时，所以干豆一般是提前一夜浸泡，隔天再煮时水也要加足，如不放碱，煮完剩余的汤水可以滤出直接饮用或用来煮其他鲜汤。
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6 加碱及对比

我制作了加碱和不加碱两个版本，各用豌豆半杯，图片供对比。

加碱和不加碱两锅同时制作

对比：加碱的汤更黄、更浑，同等时间更快煮软出沙

至此，𤆵豌豆制好，以后还会制作什么好吃的呢 敬请期待

（全文终）