少喝点,喝好点 篇五:清酒扫盲帖,再帮你怒省8000元唎酒师学费!速速收藏~
前言:
最近在张大妈这里搜索清酒时发现,首页除了獭祭这一家产品之外,其他酒造的产品寥寥无几。估计是值友们对清酒还有许多疑惑,我将分上、下两篇来做一套完整的“清酒扫盲贴”,上篇着重介绍清酒的历史起源与酿造原料;下篇则聚焦酿造工艺以及餐食搭配。将我在“SSI 日本清酒(唎酒师) ”课程中的干货内容分享给大家,请提前去好卫生间呦~
清酒与葡萄酒、啤酒一样,均通过发酵工艺酿制而成的。发酵的过程是利用酵母将糖转换成酒精和二氧化碳,由于清酒原料大米自身并不含糖分,但含有大量的淀粉,此时就需要微生物麴菌的帮忙,令它将淀粉转化为糖同时进行发酵,并行复发酵工艺应运而生。
一、清酒的历史
日本的清酒与中国颇有渊源,原料中使用的米与麴菌均是从中国传入,盛唐时期又通过遣唐使将最初的澄清工艺等带回,令日本的浊酒逐渐清澈起来。但随着“蒸馏”技术在元朝时期传入,中国在酿酒的科技树上逐渐偏向了蒸馏酒。
弥生(Yayoi)时期
公元前300–公元250年
西晋史学家陈寿所撰写《三国志·魏书》中的《乌丸鲜卑东夷传》,它讲述了三国时期,居住在内蒙、东北、朝鲜半岛以及日本诸地的民族状况。其中记载了在当时日本的葬礼中,人们唱歌、跳舞及饮用清酒的情景,这是清酒第一次被文献披露。请看下图中的红圈。
奈良(Nara)时期
公元710–公元784年
奈良时代初期的《大隅国风土记》中记载村民会将咀嚼过的生大米吐到酒罐中酿制“口嚼酒”。它利用口水中的淀粉酶来发酵酿酒,古代从事这项工作的一般为...处女 。同样在这个时期,酿酒的重要原料“麴菌”(koji)由遣唐使从中国传入日本。当今我们所知的清酒,就是从奈良时期初始哒!
江户(Edo)时期
公元1603–公元1867年
跨越近10个世纪来到江户时期。现代的清酒酿制工序,例如:寒造(Kanzukuri)、火入(Hi-ire)、三阶段制程(Sandan jikomi)、杜氏(Toji)、柱烧酎(Hashira shochu)等,在江户时期趋于完美并固定下来。
杜氏:名称源自于我国古代的酿酒始祖杜康。是执行酿酒过程的工匠小组中首席负责人。不是大家认为的酒厂老板呦~
同时于兵库县神户市还发现了酿酒的优质水源,被称为宫水(Miyamizu),水中含有绝佳矿物质,而不利于酿酒的铁元素又比较少,有关水的介绍会在下文酿酒的原料中,进行详细“解毒”。
昭和(Showa)时期
公元1926-公元1989年
在昭和时期,直立式精米机的发明直接促成了吟酿酒(Ginjoshu)的诞生。工作原理是让机器打磨掉米粒外层,令最利于酿酒的心白部分得以显露。随着科技的不断进步,清酒工艺在此时期向前突飞猛进。
二、清酒的酿造原料
酒造好适米(Shuzu-kotekimai)
酒造好适米是适合酿制清酒的米的官方称号,截止目前已经有超过100个品种被记录在册,例如值友们耳熟能详的山田锦、雄町、五百万石、美山锦都是知名的酒造好适米品种,他们的产量约占日本稻米总产量的1%。另外还有许多清酒并未使用这些专门酿酒的米,它们被称为酒米,约占日本稻米总产量的4%。
酒造好适米最大优势在于有心白(Shinpaku),心白的主要成分是淀粉,并且内部有很多肉眼无法观察的小洞, 麴菌菌丝能轻松深入米心,方便白米的糖化。相比普通食用米,酒造好适米有以下特点:
米粒大,千粒重应为25至30克。
有心白。
脂质与蛋白质含量低。
高吸水性。
蒸熟之后应该外硬而内软。
水
从洗米开始,水将伴随酿酒全部环节,因此水质对清酒的品质有很大的影响,并能调整产品的最终风味。几乎所有的清酒酿造厂都会坐落于优质水源附近,例如:河流、水井、泉水。优质的水必须含有钾、磷酸及镁,这些元素有助于米麴(komekoji)和酵母的繁殖。另一方面,水中的铁和锰是最不利于酿酒的元素,它们会令酒液颜色暗沉,只是清酒变色并产生浑浊。
看似无色无味的水,还影响着清酒风格的最终走向,其中奥秘便是水的软硬度。钙、镁、碳酸钙这些水中的矿物质含量的不同,令水的味道有了软、硬之分。相较于世界其他地方的水质,日本的水属于软水。不过像日本兵库县滩区所产的水质较硬,酿出的清酒“阳刚味”较重,这里的酒常被称为“男酒”。而像京都府伏见所产的水质较软,这里的酒常被称为“女酒”。
(1)兵库县滩区的宫水(Miyamizu)
宫水磷与钾的含量尤其高,可以很好的滋养麴菌与酵母,提高酵素活性。此处的水硬度较高,适合酿造刺激刚烈的清酒。
(2)京都伏见区的御香水(Gokosui)
伏见是著名的产酒区,以优质水源闻名。这里的水早先被称为伏水,有“隐水”或“地下水”之意,后来取名为御香水,意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选(Japan’s100 Best Waters)位居前茅的好水之一。这里的水较软,酿出的清酒以香甜柔顺知名。
(3)富士山脉的伏流水(Fukuryusui)
是由富士山上所降下的雨雪,连年渗入火山土下方的底层而形成。这种天然纯净的泉水,其钙、镁具有3:1的完美均衡比例,最适合酿造日本风味的美酒,伏流水口感柔软,富有清爽感。
上面三处是日本最为知名的水源,都能酿造出品质尚佳,风格迥异的清酒。
微生物
影响清酒风味的主要微生物为麴菌、酵母及乳酸菌。麴菌是一种真菌,可使米的淀粉糖化。而酵母可将葡萄糖转化成酒精。乳酸菌则起到保护酵母的作用,它能抑制其他有害细菌滋生,以防影响风味。下文将介绍酿制清酒时主要使用的微生物品种。
(1)麴菌:
黄麴 Ki-koji(又称Yellow Koji)
英文名称:Aspergillus oryzae
孢子颜色:黄色 / 黄绿色
品种特征:产生强力的淀粉糖化酶,并可分解蛋白质。
主要用途:可用来酿造酒、酱油、味曾。
(2)酵母
清酒酵母较为脆弱,但喜好酸性环境。清酒酿制厂都是向国家酿造研究所购买已经培养好的酿酒酵母。不同的酿酒酵母,会为清酒带来不同的风味。
通畅最常用的酵母菌种为“协会7号 Kyokai No.7”。
吟醸类清酒最常用的酵母菌种则为“协会9号 Kyokai No.9”。
结语:
感谢值友们的耐心阅读,“清酒扫盲贴 · 上篇”关于清酒历史与酿造原料的内容就介绍到这里啦,如果这篇文章使你对清酒有了进一步了解,那就不枉我这翻墙+做表的一通折腾 。在接下来的一期我们将着重介绍清酒的酿造工艺与餐食搭配,感兴趣的朋友可以关注下呦~
如果认可我的文章,请大家不吝来波点赞、打赏、关注的“素质三连”,值友们的认可是我持续创作和爆料的动力!
往期回顾:
《少喝点,喝好点》篇一:读懂这篇葡萄酒品鉴,为你怒省10000块学费!
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