旅行 篇一百四十六：北京|Bistro3：是谁来自山川湖海 却囤于爱与厨房

这次在北京慕名去了三里屯的Bistro 3，是我在蓝带学厨的美学妹hedy极力推荐的，因为餐厅的主厨刘禾森Jason是个93年的天才大厨，曾在台北君悦酒店工作多年，师承全球餐饮届响当当的大师Joël Robuchon。

年轻又充满才华的Jason

小时候的梦想是个画家，

尽管没有成为画家，

但其实Jason只是换了一种

艺术创作的方式。

食物被料理者赋予灵魂，

无论是珍馐还是平凡的菜肴，

都可以在天才大厨的手中成为艺术。

在三里屯机电院，由一个窄窄的楼梯通往二楼，微弱的灯光尽头便是餐厅的所在处。整个餐厅装修是工业后现代风，灯光昏暗营造出一种神秘之感，进门后的左边是一个open kitchen，如同一个实验室，又宛若一个舞台。一直很喜欢open kitchen的设置，因为厨师创作美食的过程本身就像是一种艺术表演，食客们和厨师也可以更加易于交流。

当天的菜单是Jason单独为我们定制的，一共有六道菜。Jason说每做一道菜就像是厨师在讲一个故事，故事听多了，你自然会和我有所共鸣。

“金”

扇贝、柚子胡椒、椰子片

这是五行菜单中的其中一道，代表五行中的“金”。

我们东方哲学文化中，

世界万物皆由金、木、水、火、土

五种元素所构成，

五种元素也代表了

五种颜色和五种滋味。

木为绿色，代表着酸味。水为黑色，是咸鲜的海水味道。火自然是红色，代表苦味土为黄色，是甘甜的滋味。金为白色，作为前菜，头盘“金”用辣味首先给人们一个有力的冲击。而食材的选用也精妙地体现“金生水”的概念，炙烧过的扇贝和新鲜鱿鱼打成泥状后，慢煮成片。配上泡入使用离心机分离后的透明辣椒水的白萝卜，以及自制柚子胡椒冰淇淋，风味浓郁辛辣。扇贝、蘑菇和椰子都是与水有关，不知你是否发现主厨选材的巧妙和用心。

鹅肝春卷

萝卜干、青梅、乌梅酱

吃到这个鹅肝春卷的第一口时，我完完全全明白Hedy为什么极力推荐来这家吃饭了。西式的鹅肝和中式的春卷，两个完全不同的食材在主厨Jason的创意结合下，会给你的味蕾带来一场前所未有的完美体验。鹅肝的肥美与梅子的酸甜、辣椒碰撞在一起，不同的风味在味蕾上依次呈现，彼此交相呼应。两种完全不同的食材如同两个性格迥异的人因某种缘分在一起，而这道菜品中的萝卜干、青梅、乌梅酱就化学反应所需的神奇成分。

和牛tartare

寿喜烧风味、自制炸豆腐、兰皇鸡蛋

我曾经在伦敦著名的Duck and Waffl排队至深夜，为了吃其一口牛肉tartare，但彼时伦敦的tarte是简单直冲的暴力美学。而Jason的这个和牛tartare，是一种日式美学的一期一会的唯美感，多喜悦多珍贵。寿喜烧风味的酱汁与生肉之间的完美结合，正中间窝了一个兰皇鸡蛋，去除了原本生肉的腥味，入口宛如饱含春天的一切生机，让你的味蕾绽放。

水

鳕鱼、海苔、黑豆

这也是五行菜单中的其中一道。

鳕鱼看起来并没有鱼，

如一块布满青苔的椭圆石头

置于盘子中间，

是用黑啤酒和面糊裹起鱼肉炸成，

鱼肉下面是日式枯山水装的土豆泥。

当时看到菜单以为‘水“必定是汤一类的菜品，上来后却是一道更具韵味与禅意的作品。其实鳕鱼和枯山水都是水，而每个人心中都有自己的那片河流。至于那些河流去了哪里？有的人是遇到心上人时，漂流过沧海，终见陆地。有的人是人生路遥大江大海，金戈铁马如花美眷，最后终归于平静的似水流年。

xo酱面饺

鲜虾清汤、马斯卡乳酪

面饺搭配自制的xo酱，虾清汤是上菜的时候浇的。中式的鲜虾饺配上马斯卡乳酪，增加了食物的层次。吃的时候一定要一口一个，因为搭配了马斯卡乳酪会爆浆。Jason 将人们习以为常的本地食材打碎、叠加、重组，赋予餐桌上的食物新的灵魂。

深夜思考

咖啡、黑巧克力、覆盆子

人生苦短，先上甜品。

其实这是一道又苦又甜的甜品。

这是主厨在深夜喝完咖啡后想出的疗愈甜品。烟灰缸和烟的造型很逼真，由巧克力做成。当你尝遍了苦的一面，粉红色的覆盆子将开启你“苦尽甘来”的体验。每一种食物都可以千娇百美，在舌尖留下萦绕不绝的乐章，这是主厨通过食物诠释的人生百味。

Bistro3的鸡尾酒也很赞，值得一试。

也许有灵魂的食物，

会让你在许久之后的晴朗的白日，

下雨下雪的时候，

烟花升起的时候，

海潮轻鸣的之时都会想起

这个食物带给你的感动。

(地址：三里屯 机电院 D-Lounge 二 楼)