川味笔记 篇六：我的红烧、卤菜上色法宝：糖色水（超详记录炒糖过程）

创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。

说菜

在川菜的烧菜和卤菜中，除了酱油，还有一样上色和调味的利器常常被忽略。这样东西如果换一个形式，大家就都很熟悉了，因为不少人在红烧菜肴中常常使用它，听起来陌生，大概是因为使用的手法略有区别。这样东西就是川厨常说的“糖色”，或者也可以叫“糖色水”。

具体的做法简单说就是：按照我们红烧菜炒糖色的步骤，一次性做较大的量，并加开水稀释后保存。以后烹制需要上色的菜肴时，就不用现炒糖色，只需像加酱油醋一样，倒两勺糖色水到锅里，便万事大吉，绝对是一个事半功倍的好方法。

除了红烧、糖醋等各种川式烧菜会使用糖色，川菜中的川式卤菜（主要是红卤），也爱用糖色上色，对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用？据说用糖色烧出来的菜，红色非常纯正，如果是用冰糖，那么是红中透亮，光泽度很好，高级感十足。并且加了糖色的肉类回味带甜，在以咸为底味的烧卤菜肴中能够更好地平衡咸味，使口味层次丰富且提味提鲜。

这是我用糖色水卤的烤猪蹄（先卤后烤）

自己炒糖色，有几处困难：一是油、糖、水的比例；二是炒好之后每次上色的用量；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。下面和大家分享我制作的糖色水，更多注意事项见文末“川味笔记”的部分。

材料

冰糖300 克，油45 毫升（3 大勺），水600 毫升

- - -- - - - - - - - - - - - - - - - - -

步骤：

1 锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，

小火翻炒，等待其熬化；

2 熬糖的同时，将算好分量的水同时烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；

3 冰糖全部熬化需要时间，

一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要因为心急而转成大火；

4 冰糖全部熬化之后，

表面开始出现气泡，

量会由少及多；

5 开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；

6 传说中“大泡套小泡”时就是加水的好时机，我理解的就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；

7 如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫地往锅里倒开水，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是别误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里那就要哭了，比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆；

8 水尽数倒入后略微搅拌，

9 开大火再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

川味笔记：

1 糖的品种：没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面指标都不及冰糖。

- - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - ---

2 味道：炒好的糖色水理论上应该不甜不苦，我一般宁可欠一分也不熬过头，所以不排除还留有些许甜味，但加水后经过稀释，不会有明显的甜味。如果没有炒过头，也不应该有苦味，只会有焦糖化反应下特殊的风味。用于烧卤菜时，糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色水用量大的，可以不再另外加糖提味。

- - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - ---

3 使用比例：按以上比例制作的糖色水，平时红烧菜的用量约为250 克荤食材用50 毫升糖色水，多一点也可，只是要考虑家里吃甜的能力；非红烧的普通川式烧菜就放2 勺提色即可；川式红卤，第一次可以放到150 毫升，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80～100毫升，第三次往后每次加50 毫升，甚至有一两次不放也行。

- - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - ---

4 制作分量：制成的糖色水可在冰箱中冷藏保存一个月甚至更久，可按第三条中的单次用量，倒推一个月大致用量，300 克冰糖刚好是我买的一袋糖的量，可以根据自家情况同比例缩减。

- - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - ---

5 火候：初次炒制糖色水可能有很多不自信的地方，建议宁可差点火候也别炒过了，因为差火候顶多是效果不佳，而炒过头不但发苦，也不健康，基本上只能被弃用了。

- - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - ---

6 安全注意事项：一定要记得使用刚烧开的开水，冷水加到热油里一是危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固。加水的时候最忌犹豫，胆大心细别含糊，水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中更不容易喷溅。初次操作时千万千万要小心，我不能保证你那一瞬间手会不会抖，可以拿锅盖保护一下自己，切记安全第一！！！