一壶酒,一块肉,满口香:成就东坡肉千古美名,换种酒来炖一样行
楼主不但研究美食,也研究厨具,同时也研究美酒。这三要素可以说是相辅相成的,无论哪一方面存在短板,都会对“厨”一道缺乏更深刻的理解。无论古今中外,美食和美酒都是密不可分的,即使是到了现代,如果没有一份搭配出色的酒单,是不要想能拿到米其林三星的殊荣;而即使是滴酒不沾的百姓人家,厨房里也少不了一瓶“料酒”。
料酒其实也是以黄酒为基酒,或者保持纯味,或者经过调味而制成,黄酒是中国的独有酒种,也是世界上历史最悠久的酒类之一,自诞生以来,伴随着中国几千年的烹饪文化,不但可以佐餐,还能入菜,让菜肴风味更盛,甚至可以说,没有黄酒,就没有中华的烹饪文化。
比如,流传千古的名菜“东坡肉”,就必须以大量黄酒打底,小火慢炖而成。
不同的酒,味道不同,拿来做菜的话,也会赋予菜品不同的风味。以酒入菜,不管是放在东方还是西方,都有广泛的应用,楼主也在不停尝试不同的酒和不同的食材之间千变万化的搭配,期待能出现可以让美味升华的奇妙反应。
在之前的菜谱中,也发过一些“以酒入菜”的食谱,比如用梅子酒和春笋,烧出一道春意盎然的排骨:
再比如很多人都喜欢做的啤酒菜,你们知道如何让啤酒菜更好吃吗?那就是不要用工业拉格,而是选一款在味觉领域上更适合这道菜的精酿啤酒:
转眼间又到了一年一度的“冬酿酒”时节,这种苏州特产的桂花小甜酒,我是每年都要买的,与其说是纯饮,其实更多的时候,是拿来做“调味料”来入菜,比如之前也发过一篇桂花山药:
与传统的黄酒相比,可以说各有所长,特有的甜度、米香和桂花香,“酒气”又不至于那么浓郁,让它非常适合用来代替黄酒,做一些江南风格的菜式。
那么如果用桂花冬酿酒来代替黄酒,做一道小火慢炖的“东坡肉”,在味道上会有什么变化?会更好吃吗?
想到了就要尝试,于是今天我要做一道以五花肉和冬酿酒为主角的,简单易做操作少的“东坡肉”。
看看今天所需的原料:
一、主料:
五花肉 一块
桂花冬酿酒 一瓶
二、辅料:
白洋葱 一个
三、调料:
桂皮、八角、香叶、陈皮、嫩姜 少许
生抽、老抽 少许(按2:1调配)
盐 少许
黄冰糖 少许
-----------------------------------
开始今天的菜谱:
1、五花肉最好选大块的,一个是方便改刀整形,再一个是大块肉用纯酒来小火慢炖出来,抛开外层,中间部分的瘦肉是不会有发柴的口感。
此外,建议整块肉焯水之后,再做整形,因为即使在生肉状态下切到方方正正,焯水之后肉块也会变形,一般来说不会那么方正了,要想好看,还是得修。
2、五花肉冷水入锅焯水,这里可以少加一点冬酿酒进去。
3、把煮到半熟的肉取出,过冷水,然后可以选择一整块,也可以选择像下面这样切成九宫格,肉皮这边切开,但不要切断,底部连着。
这里楼主把两种方式都试了下,一起炖,看看哪种成品更好吃。
4、如果要把肉块修的方方正正很好看,肯定少不了要切下来挺多边角料的,这些可不能浪费,可以留着配蔬菜做成XX炒肉,也可以拿来先煸一些猪油出来。
居家过日子嘛,就是这样了。
煎皮上色这一步做不做无所谓,单就这道菜来说,对卖相和口感没啥好处。楼主也是顺手测试一下,看看是不是在入锅炖之前,先两面煎一下会更好呢?
总之,这一步可以忽略掉不做,至于为什么下面再说。
5、来个黄皮洋葱,记得一定要黄皮的不要紫皮的,和这样切0.5-1cm厚的片。
6、把洋葱片平铺在珐琅铸铁锅底(中式砂锅也可以),这里洋葱内含的物质不但能让肉更软烂,同时垫在锅底也可以防糊锅。
7、把两块五花肉放进去,一块仅仅焯水处理,一块半切之后双面油煎过。
8、加入冬酿酒,需要没过肉块。
9、加入香料
10、再撒一把冰糖。
11、放入2:1混合的生抽和老抽(注意控制咸淡,后面要收汁)
12、不盖锅盖,开大火到滚沸,滚沸5分钟。
然后最小火焖炖2小时以上,时间不能短,长了倒是无所谓,楼主这次焖了一下午大概6小时。
炖的过程中,也是香气满屋了。
这里就是一定注意你的火力!不能大,锅内能保持将沸不沸的状态是最好,如果太大水份蒸发过多,有可能糊底,菜就完了。
总之炖到火候之后,开盖转大火,收汁到粘稠即可。
先来看看切块的如何。。。煎皮的操作并没有让外表变得更好看,这道菜还是更适合看上去更“温润”的肉皮表面。
看看侧面。
再来看看整块的。这个品相本来可以更好的,就是收汁的时候我把肉皮扣到下面,结果接个电话的功夫,和锅底接触的部分有些烧糊了。
这里也提醒一下,做需要收汁的菜肴,收汁过程至关重要,一定要集中精神避免糊底毁菜。
看看侧面。
理论总结:
我觉得做红烧肉或者东坡肉最大的难题,在于如何把肥肉部分逼出油份,变得软糯的同时,保持瘦肉部分不干柴。
确实有一些馆子的红烧肉能解决这一难题,比如老正兴,那么怎么做呢?把整块肉放在油里,保持在120度左右慢慢煨出来。
这种做法在西餐里也有一些应用,比如肉质在龙虾里算是比较粗粝的波士顿龙虾,如果想做到虾肉鲜嫩,有个做法就是把虾肉剥出来,整个都浸入黄油里去煮。
上面两句话其实也就是概括下,实际上做起来挺麻烦,在我们家庭烹饪中也基本不会搞这么一锅油来专门做一道菜。
但是不知道你们有没有发现,纯用黄酒炖出来的肉,在瘦肉和肥肉的口感上,都会比用白水炖出来的肉好吃,肥肉的油腻感更低,而瘦肉部分不会太柴。
所以说,纯用酒来慢炖,虽然没有用纯油来慢炖效果好,但是比起用水来说,还是更高一筹的,能从一定程度上解决瘦肉干柴造成的口感缺失。
那么如果前提是用纯酒来炖,如何能让口感更好呢?
我的建议是“大块肉”
下面我们把肉块撕开,来个剖面图,可以看出外部和汤汁接触的部分,会不可避免的有一些“干柴”感,而里面的瘦肉丝,则显得非常“嫩”。
事实上口感也确实如此,大块肉的内部纤维等于也是被包裹被保护之中一点点的被炖熟,所以能保持非常嫩的口感,可以说是入口即化。
目前流传的各种东坡肉的做法也不少,有些就会更侧重于“蒸”的过程,对肉不要炖太久,把肉放入陶罐内,隔水长时间蒸出来,这样也能肥而不腻,瘦肉不柴。
烹饪之道,殊途同归,家庭自制的话一切从简,我觉得用纯酒来炖,其实是一种非常省心的做法。是我们能达到最佳口感的成本最低的方式了。
所以,总结以上,我建议做这道菜的话,还是大块肉不要切,整块来炖,吃的时候也简单,筷子一分就开,无论肥肉瘦肉,都已经酥烂。
至于风味方面,清甜绵软不腻口,我发现很多人其实对黄酒的味道比较敏感(包括我妈,每次我用纯酒炖菜,她闻到都会说酒味太重),而这样用冬酿酒出来,酒味基本没有,只有淡淡桂花香,不但不会喧宾夺主掩盖了肉的原本香气,而且能起到辅佐和衬托的作用。
与纯黄酒炖出来的版本相比,我也更喜欢冬酿酒炖出来的版本。
去掉一切无所谓/没帮助的繁琐操作,我来总结下这道菜的流程:
1、五花肉焯水、整形(加一点点冬酿酒)
2、垫洋葱、放肉、放酒、放香料冰糖和生抽老抽
3、大火滚沸5分钟,盖盖小火焖炖至少2小时(多多益善)
4、在旁边小心照看着,开盖,转大火收汁,可加盐最终正味道
5、装盘开吃
是不是很简单?
如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!
小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。
哈库納玛塔塔
校验提示文案
老实的青年
校验提示文案
LAKOO
校验提示文案
manaduona
校验提示文案
lance1900
校验提示文案
HowNewX
校验提示文案
wankk
经典的传统菜式,经历了多少年的检验。。。想要在这上面创新的,一般情况下出来的是不伦不类的四不像~
校验提示文案
飘葉
校验提示文案
青峰的清风
校验提示文案
yyfbatman
校验提示文案
玥靓
校验提示文案
浮_XX
校验提示文案
青冰白龙
校验提示文案
值友0000000012
校验提示文案
小蜜蜂嗡嗡嗡007
校验提示文案
bailuotuo
校验提示文案
花儿为谁红
校验提示文案
應無所住
被人家吃了1千年的“东坡肉”,估计他要是知道会这样,肯定不整这个菜了……
老苏当年在我们那一个寺庙里玩了很久,他的一个好朋友是那里的住持
校验提示文案
齐安胡张
校验提示文案
李泰佑
校验提示文案
痞子原
校验提示文案
幻想轨迹
校验提示文案
痞子原
校验提示文案
九命
校验提示文案
阿神叔叔
校验提示文案
wangwen2014
校验提示文案
值友6423222131
校验提示文案
苫小牧
校验提示文案
昵称被人占用
校验提示文案
rmxlms
校验提示文案
养猪
校验提示文案
孙超8915
校验提示文案
水里的沙
校验提示文案
值友4335390534
校验提示文案
Alucard_G
校验提示文案
山那边还是山
校验提示文案
婷婷文21
校验提示文案
什么遭得住
校验提示文案
huzheyi
校验提示文案
四眼小犀牛
校验提示文案