湘菜大师的“家传菜”有味更有情

一碗大蒜炒腊肉，许璨的记忆比我要久远得多。从他的爷爷辈开始，老许家四代人的年夜饭餐桌上都有这道“家传菜”。

许璨家四代厨师，一旦担上了“家传”的名声，即使再普通的家常菜，细节、品质上就不能随便拿出手。

所以老许家的腊肉用的是湘西山里散养的土猪肉，山里新鲜的红薯、野菜代替了饲料，这样喂养出来的猪肉质好。

猪肉带皮切条，用盐配些香料腌入味，用棕叶绳将腌肉挂起，肉里水分风干就可以去熏了。

腊肉好不好吃，烟熏这一步最关键。

比起城里做腊肉用锯木屑快熏，湘西山区的农家，堂屋中间都有一个常年不熄火的火炕，打谷的米糠、山里捡的松柏枝、瓜子壳、花生壳、甚至橘子皮都丢到炕里烧。这些东西燃起来只冒烟不起火，冷烟上升自然就把屋梁上挂好的风干肉熏好了。松枝、橘皮里都有芳香性挥发物质，慢熏个把月以后，这样的腊肉才能被端上老许家的餐桌。

黑魆魆的腊肉洗干净，许璨会先用水煮一道，既为了减盐也可脱脂，增加腊肉口感。上锅蒸熟之后切片，好的腊肉切起来视觉上也是一种享受。

肥肉晶莹剔透，犹如琥珀，瘦肉红润，纹理漂亮，我觉得值得《舌尖》来拍一百次特写镜头~

腊肉煸出油，二次脱脂，肥而不腻的秘密就在这了。本地豆豉、辣椒爆香一下，加入大蒜叶子快炒，片刻间，许璨的大蒜炒腊肉就出锅了。

周正的腊肉薄片，肥多瘦少，油光发亮。夹一筷子腊肉和大蒜叶子一口吃，浓烈的咸，烟熏的香，大蒜叶的辛在油脂的调和下就成了一道极杀馋的下饭菜。

大蒜叶子生吃辛辣，腊肉油腻，吃着吃着想起这一生放纵不羁爱自由的老爸，最后还是被妈妈这样辣利能干的湖南堂客们管教得熨熨帖帖，人生如菜，果然是一样的~

除了大蒜炒腊肉，许璨把他的“家里味”都拿了出来。 

前厅的火炕上一直用炭火煨着一大锅鸡汤，汤色如金，香气四溢。鸡肉已经煨得融融的，稍微抿一下就能脱骨。鸡汤又鲜又醇，一碗落肚好舒服。

长沙老字号的德字香干，厚片柔软，糟香味浓，香菜蒜末辣椒灰最后用热油一浇，香得很。

搞怪的菜名念快了还是不蛮文雅，朋友听到都偷笑。

嫩笋子烟熏，风味不输新鲜笋，腊肉丝和高汤负责把鲜味推高，细嫩的烟笋丝尽数吸收，吃在口里有回味。

新鲜的猪肚切条和五花肉一起蒸，豆豉辣椒胡椒粉都配齐这样才地道。

肚条火候到位，有适口的嚼劲，五花肉入口酥烂即化，汤汁拌饭几韵味。

我由小到大就很讨厌吃内脏，但爸爸做的富（芹）菜炒肥肠例外。方言里“芹菜”和“穷菜”发音一样，不讨喜，换成“富菜”就好听多了。小香芹比西芹好吃，配上肥肠就是完美的下酒菜。肥肠不能搞得太干净太嫩软，没有肥肠味那还吃什么肥肠，对啵？ 

老少皆宜的家常饭桌上少不了一道蒸肉饼。手剁的肉饼就是比机器绞打的更上劲，加上些香菇碎，鲜味多了一倍。

看看，小鲜菇“长”在肉饼上的样子是不是还蛮有味呢？

油豆腐烧肉、蒜苗炒肉、青椒蒸茄子、黄焖刁子鱼……道道都是家常菜，道道都是老味道。

图片来源：红网 陈杰摄

开头提到许璨家四代从厨，他的父亲便是湘菜泰斗许菊云。传承父亲的志向，湘菜大师许璨也将湘菜带到了国际舞台上。这几年，许璨从星级酒店行政总厨的位置退了下来，他想要把更多美味以简单家常的面貌呈现出来，于是“大蒜炒腊肉·老许家”就不动声色地开了出来。

黄泥墙、竹簸箕、土火炕，他最想让食客感受来自记忆里老湘菜的味道。

食材新鲜菜好呷，还有小时候的锅巴米汤和芝麻豆子茶，凉竹铺可能现在好多细伢子都没见过了。

在老许家明白，有人情的饭菜往往更能打动人。

DA SUAN CHAO LA ROU- LAO XU JIA

大蒜炒腊肉·老许家

地址：雨花区洞井路411号园康星都荟小区3栋101

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