分子料理的家庭实践——真空低温烹饪（二）

此前发布的第一篇（点击此处回顾）简要介绍了真空低温烹饪的概念，Anova Nano料理器的选购、开箱，以及基本功能测试。本篇将以三文鱼为原料，进行低温慢煮的实践体验。

准备食材配料

盒马鲜生选购的挪威三文鱼已经去皮，家乐福现场分割的三文鱼块大多带皮和鳞片（鱼肉向上，鱼片向下封装）。带皮的三文鱼煎烤易保持形状不松散，但需要香料和柠檬汁遏制腥味。我一般不选肉薄、油脂多的鱼腩，首选厚实的背部做刺身或煎烤。如果兼顾性价比，可以考虑尾部。准备研磨器装的粗粒海盐和颗粒黑胡椒，特级初榨橄榄油，选用芦笋和手指胡萝卜作为配菜。

如果三文鱼肉质不够紧实，担心抽真空时被挤压变形，可以提前放入冰箱冷冻区8~10分钟，注意时间不要过长，以免水分结冰，会影响肉质和口感。

真空密封腌制

拆开三文鱼包装，厨房用纸吸干表面。

研磨海盐抹遍鱼肉表面，而后淋上几滴初榨橄榄油，涂抹均匀，还可添加茴香叶等香料。

我使用的是FoodSaver FM5200真空机（相关说明和操作方法参阅：FoodSaver & Manson Jar 家庭真空保鲜详解（暨真空机升级记）），完成真空密封后置于冰箱冷藏区，腌制30分钟后烹饪，也可腌制整晚。

低温慢煮

除了冰箱磁贴的快速指南，Anova Culinary APP的Guides（指南）中包含了常见鱼类和海鲜的烹饪建议，点选Salmon（三文鱼），界面图例的三文鱼是带皮的：

真假三文鱼的风波才平息不久，谨慎起见采用折中的Translucent and starting to flake（半透明并略有分层），APP预设食谱为46.1℃煮45分钟：

按首次测试时的方法，炖锅添加高于最低水位的温水，而后点击APP界面下方的“Start Anova”开始预热：

料理器发出提示音后，确认水温达到预设温度，将真空密封的三文鱼置于水中，因为袋中没有空气，因此不会浮上水面，不过我用金属夹将袋角固定在锅沿，以免随水流摆动。为确保受热均匀，中途翻面。

APP端显示由预热进入烹饪阶段：

点击观看视频演示，液晶屏图标闪烁因为手机录像每秒帧数较高所致，并非显示异常。

为节约能源，上方覆盖食品保鲜膜，减少热量散发。

淘宝有适用市面主流品牌低温烹饪料理器的水箱，顶盖开孔匹配料理器直径，最大程度减少散热，而且箱体透明便于观察。不过考虑到使用频度不高，材质安全无法确定，收纳占空间三项因素，目前不准备添置。

配菜的准备

等三文鱼烹制时间剩余10分钟，可以开始准备配菜。芦笋和胡萝卜去皮，稍加清洗。

清水煮沸后撒些盐，淋几滴植物油，可保持蔬菜的色泽。蔬菜下锅汆烫两分钟后捞出，饮用水稍过凉后沥干。

三文鱼加工完成后，蔬菜可以在余油中稍煎一下再摆盘。

后续的工序

烹饪过程倒计时完成后，自动切换至Keep Warn（保温）模式，因为温度恒定，不用担心暂缓取出鱼肉会影响口感。

捞出密封袋，可以发现鱼肉略有收缩产生了空隙，但远没有直接炖煮或煎烤的收缩幅度明显，没有明显收缩也是真空低温烹饪的优势之一，袋中白色液体是加热渗出的油脂。进行最后工序前，剪开密封袋，以厨房用纸吸干鱼肉表面的液体。

为了保持鱼肉的外观完美，此次没有采用铸铁锅或铜锅。SILEX平底煎锅倒入两茶匙初榨橄榄油预热，而后三文鱼摆入煎锅，色泽非常诱人（没有美颜过哦），研磨少许海盐和黑胡椒调味。

单面煎至金黄后翻面，同样撒上盐和黑胡椒。单面煎制时间控制在半分钟以内，若是过多热量传递到内部，使肉质变老，岂非前功尽弃。

摆盘后撒上少许碎茴香叶点缀。

分割开鱼肉观察截面，色泽均匀，成熟度一致，层次分明。

饱含肉汁（不是密封袋渗水，否则表层泛白，肉质松散）且富有光泽，口感松软，不粉不柴。而直接煎锅烹饪时，若迟疑不决（担心中间没熟），就可能失水偏干，刀叉一碰就碎，肉质缺乏弹性。

下期预告

三文鱼低温慢煮在口感上完胜以往采用煎锅和烤箱的烹饪方法，下次考虑再调整时间，尝试一下Soft and buttery（柔滑）的口感。下一篇将要挑战牛排的低温料理。