这家店用串串火锅的形式做油炸串，辣酱让人印象深刻！

[卡特找呷的] 是由长沙美食小分队新出品的一个发现市井美味的餐评栏目，每期由队长带队，寻找深藏在长沙大街小巷的好味道。吃腻了网红店，我们在这里调哈口味。

碎碎念：

长沙人横直有些好呷，也是因为好呷，好多人都有想法开一家属于自己的饭店。

我身边有这样想法，并有行动的朋友有很多。目前我的工作缘故，经常会收到一些邀约。

“卡特别有空冇咯？来店里试哈味不？”

“味道还可以不？”

我这人直来直往，面对很多莫名“信心满满”的朋友常常会是泼一头冷水，客套话说得少。

“杨家三爷油爆堂”的一个老板原本是美食媒体出身，当然是好友。去年店子刚开业不久，我去试味，产品硬是让我觉得没有兴致。

近期，我又受邀去了一次，发现这个小店模式和产品都打破了去年设定的样子，终于有点自己的味了。

本期“找呷的”就我一人前往的，随意聊聊这家还藏在五一新村的油炸货小店。

感谢湖南力天中南林肯中心对本栏目赞助。

本期参与测评的有

队长：

卡特：乐于发现市井美味的中年大叔

“杨家三爷油爆堂”位置不算好，选在了五一新村里，但没有在最热闹的那片区域。具体在东进街上，与繁华的冬青路呈90°。

整个店铺装潢采用了时下还比较火的“江湖风格”，以砖红和木色为主，在一线很接地气的夜宵店铺中倒是非常显眼。

店外街道两边和门前一小块空坪可方便停车。店内其实面积并不大，不到十张桌子，灯光偏暖色。空调就开得大，我坐久了还有点发冷。

店里最显眼的是大冰柜，摆满了各种食材。

我第一次去的时候，这里的炸串是以份购买的，因为是冬季，还会上保温炉，很像吃烧烤的样子。

而本次前往，模式进行了优化，形式类似于火锅串串店。一元一串，每个种类五串起炸，绿盘10元，红盘20元。如此，在选择上种类更丰富，价格也更透明，丰俭由君。

店内的小灯箱上写着“全国首创骨汤炸炸炸”。因为是透明玻璃加上食客并不多，我特意要求老板给我看看骨汤炸炸炸是个什么噱头。

将店内熬制许久的大骨汤放入秘制辣椒油中用来提鲜酱料。

老板对每种食材需要油炸的时间是过反复调试的。在选取了串串后，店家会将不同的食材进行分类，所以五串起点的要求也是为了分类油炸时间好把控。

牛肉串默认口感是牛肉出锅后要保持滑嫩，串串进锅后不到三秒就捞起唰上酱料。

肉质嫩没得说，嚼劲也会有。要说的是辣椒酱，高辣度一口就让我影响深刻。好在是辣中不燥，辣味在口腔中的停留时间不长。待稍微缓解后又情不自禁的拿起另一串。讲真，还有些过瘾。

当然，不嗜辣的食客一定在炸串下锅前就提要求。

豆角牛肉和泡椒牛肉也是在火锅串串中出现得比较多。没想到，在炸串里也能呈现不错的口感，甚至比火锅更好吃。两者的共同之处，是在高辣度中还能带来一点酸爽的口感。不同之处是豆角更清爽一些，泡椒会有不同味型的辣度提升。

小香肠会甜味重一些，辣酱没有变化，又清甜后辣的双重体验。而被青椒包着的香肠感觉就是道湘菜，香辣味适当。在处理香肠时，店家放辣酱会手下留情。

我觉得油炸馄饨是必点的。老板直言馄饨是菜市场别个现场手包的，所以馄饨皮的厚薄程度是很适合油炸的。炸后不会出现厚厚的外皮干涩感，恰好在一咬就碎的程度。同时炸馄饨真的不容易入味，这时候店里的重度辣酱才是最恰当的发挥作用。别的食材上会过辣，在馄饨皮上才是刚刚好。

个人观点，在相对于荤菜而言，素菜在油炸后的表现力更好。荤菜或多或少还是会一些油腻感，而素菜毫无负担。香干子炸得嫩，带点点辣椒水就搞了。兰花干子就需要炸得焦脆的，呷起来磕磕响响才是舒服。

香菜豆皮和花菜就是以前校门口的味，当然咯，技术含量也不高。

反复反复说“杨家三爷油爆堂”的辣椒酱，骨汤的加入也许能够带一点鲜味，但其实在高辣度下呈现的不够明显。

而一直吃辣度高的食物，也需要不同味觉来中和一下。油炸小馒头和红薯片就是那么及时，两者在加上炼乳和白糖后，甜度完全可用来缓解辣味。我建议在这吃油炸货，这两样各来一份，体验能好许多。

队长总结

我觉得呷油炸货有两个很重要的点：

一、每种食材下油锅后的时间把控，所以我觉得自助性的油炸串店会比较吃亏。这点“杨家三爷油爆堂”做得还不错。

二、酱料。其实每种食材和不同的酱料搭配会在口味上有不同的效果。这家店的酱料特意会着重的突出辣度。高的辣度对长沙人来说，呷起来会有过瘾的感觉，但也会掩盖一些食物的原味。油爆堂的串串品种多但也常规，目前还没上例如虾蟹一类的食材，到时辣酱单一的问题就会有影响了。我觉得酱料还得多研发几款。

这家店推荐给喜欢吃辣又喜欢吃油炸货的小伙伴。

推荐菜：豆角牛肉、泡椒牛肉、油炸馄饨、香干、兰花干子。

【本篇文章基于当次探店情况并仅代表当次用餐的长沙美食小分队成员个人观点】

卡特及队员们 / 文

卡特 / 图

卡特 / 编

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