美芽的食光笔记 篇五：吃过一次就会念念不忘：熏鱼

楼主是北方人，在来南方以前没吃过这道叫熏鱼的菜。刚来宁波的第一年，过年期间邻居叫我们去她家吃饭，还送了自己做的年糕给我，那是我第一次吃到熏鱼，据说也叫爆鱼。邻居告诉我，她们过年的时候这道菜是必备的，反正楼主那次吃过以后就对这个味道念念不忘了。后来请教了邻居熏鱼的做法，就开始自己在家做了。

江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，据说这盘熏鱼是少不了的。熏鱼虽名带熏字，但其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。制作起来也并不复杂，可以选用的鱼种类也比较多，比如草鱼、青鱼、鲤鱼、鲅鱼等，楼主今天用的是草鱼。

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”（摘自百度）

一、准备材料

1、草鱼（三斤左右）

2、生抽

3、老抽

4、料酒

5、醋

6、食用油

7、葱

8、姜

9、白糖

二、制作方法

1、选一条新鲜的鱼

不管用什么鱼做熏鱼，都要选择新鲜的活鱼制作，这样做出来的鱼肉紧致没有腥味

楼主用的是草鱼，三斤重，买的时候已经让师傅帮忙处理了鱼鳞和内脏

将鱼内外清洗干净，切成1.5CM左右的厚片

鱼不要切的太薄了，要不炸的时候容易烂

2、腌制鱼片

将切好的鱼片用生姜、料酒、老抽腌制鱼片，半小时以上

加入料酒

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放入老抽

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抹匀后用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏室，腌制半小时

南方的冬天没有暖气，室温就很冷了，所以不放冰箱也可以

3、制作熏鱼汁

腌制鱼肉的时候就可以准备熏鱼汁了，因为酱汁需要熬煮，所以楼主直接在雪平锅里做的，这样更方便酱汁原料：半碗水、生抽2勺、老抽1勺、白糖一勺、八角、桂皮、香叶

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锅中倒水，然后放入上面那些材料

开火后加入两勺生抽一勺老抽一勺白糖少许醋

两勺生抽

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一勺老抽

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一大勺白糖

除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖

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少许醋，几滴就可以了

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大火煮开后关火备用

4、炸鱼片

虽然叫熏鱼，但实际做法是油炸

鱼片腌好，酱汁做好之后就可以另起一锅油，炸鱼了

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油温预热后放入鱼块

炸鱼的时候不要一直用筷子翻动鱼块，要不鱼肉会破掉

中火炸，油温要高一点，注意不要烫伤~~~

楼主两个雪平锅，一个18cm一个20cm，20cm是喜地在张大妈上众测时候申请的，非常实用

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油要没过鱼片，烧热至八分，放入腌制好的鱼块，炸至两面金黄，捞出沥干油

捞出备用

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所有的鱼块全部炸完后关火

5、复炸

开火热油，将刚才炸好的鱼片复炸一遍

复炸备用

6、放入酱汁入味

将复炸过的鱼片放入刚才煮好的熏鱼汁中浸泡

楼主每次都泡十几分钟就迫不及待的拿出来吃了，喜欢吃冷盘的可以浸泡的久一些，放在冰箱冷藏隔夜

浸泡过酱汁的熏鱼就完成了

邻居说，剩下的酱汁用来煮面也很好吃，楼主目前还没有尝试过，下次一定要试试看。

江南人家的熏鱼家常版，大概就是楼主这个做法了，楼主做的很简单，如果有更好吃的方法，可以在评论里交流哈~！

白了个白，下篇见