塔塔粉和泡打粉的区别
酵母 泡打粉 小苏打 塔塔粉 面碱这些在烘焙和家庭面点中很常见的粉状物质。他们的区别是什么呢？
讲这些面团中的粉状物质就要从使面团蓬松的几种方式谈起。总的来说，使面团蓬松一共有三种方式，即物理方式（在各种打发方式的这篇文章中已经介绍过，感兴趣的朋友可以点头像查看过往文章）
、化学方式和生物方式会在本文做详细讲解。
本文分别从作用原理、分类和使用方式、注意事项等方面来逐一讲解。
使面团蓬松的多种方式
首先我们来谈谈酵母。酵母是活着的生物。酵母发酵是生物方式使面团蓬松的代表。
酵母的作用原理
和面点中的葡萄糖进行反应发酵，产生CO2气体和酒精。酒精和CO2在后续加热的过程中挥发，面包中形成一个一个小小的气孔，面包的烤成后的形状是由面筋支撑起的。
面筋示意图
酵母的分类
快发酵母：从天然酵母中取出活性较高的单一菌株进行培养后再予以干燥成粉末状，与天然酵母相比，它发酵状况相对稳定，速度快，口味也较为单一。
天然酵母：含有多种自然或野生菌株，受环境影响的不确定因素更多，发酵时间也较长，但是由于各种天然菌株的存在，不需要额外添加任何香料或色素便能提升面包的多层次风味，其弹性和口感也胜于用单一菌株发酵的面包。
普通酵母：对糖的耐受程度在7%左右，适合做无糖或者低糖的发面面食
耐高糖酵母：对糖的耐受程度可以达到30%。适合做一些甜度比较高的面食，如甜面包、甜点等。
注意：耐高糖酵母可以适用于无糖面团，但是普通酵母无法适用于高糖面团的发酵。
耐高糖酵母
普通酵母
按照形态又可以分为以下三种：有家用的干酵母粉，也有工业使用的酵母块和酵母液。
酵母发酵的注意事项
酵母菌发酵作为一个天然的过程，会受到诸多环境因素的影响。
27℃左右的面团温度最适宜酵母繁殖。
在实际操作中，可通过改变水温来调节，比如夏季室温30℃，水温就可以控制在13-15℃，春季室温20℃，水温则以35-40℃为宜
可以利用电子温度计测量水温
酵母的保质期和保存方法
酵母如果保存不当会容易潮湿结块，失去酵母粉活性。
未开封的酵母可以常温保存，但是要注意室温不能超过40度。
开封后的酵母应该把开口封严放入冰箱冷藏，但是最多放3个月，放久了酵母粉就容易失去活性。所以开封后应尽快用完。
而曲奇和其他西点中起蓬松作用的往往是泡打粉、小苏打，而不是酵母。上一篇文章各种打发方法及原理，这是面团的物理蓬松。这篇文章重点介绍下化学膨松剂。泡打粉和小苏打就是化学膨松剂的典型代表。
化学膨松剂是人类科学技术进步给烘焙世界带来的巨大礼物，化学膨松剂的使用极大地方便了各类食品的生产，同时也极大地提高了当今各类烘焙食品的松软程度。
化学膨松剂的作用原理
通过化学反应产生的二氧化碳使烘焙过程中产生气洞结构。最常见的便是小苏打（成分为碳酸氢钠NaHCO3）和泡打粉。
分类
小苏打（Baking Soda 成分为碳酸氢钠NaHCO3）
小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它的化学名叫碳酸氢钠,从外观看是白色细小晶体，是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。
实际应用
一般来讲小苏打在面糊混合时就要加入恰当的酸，在混合的过程中就会发生反应，产生二氧化碳，所以要尽快进入烤箱。
酸不能加多，否则未反应的酸会使食物变酸，但也不能太少，否则没有反应的小苏打会使食物变咸，甚至有一种碱味。
酸味物质有酪乳、柠檬汁、醋、红糖、糖蜜，蜂蜜，塔塔粉、未碱化的可可粉。碱化的可可粉更黑，没有碱化的可可粉颜色更浅并且带有一些红色。
小苏打作为膨松剂，可以蒸面食的时候加入适量小苏打，可以让面点变得更加松软；炸制食品的过程中加入小苏打，可以让食物变得更加酥脆；
小苏打的保质期和保存方法
未开封的小苏打保质期一般在1年左右。应避光、密封、防潮、避热保存。注意不需要放入冰箱
使用注意事项
小苏打容易过期，检验小苏打是否过期的方法：将3勺白醋中放入1/2勺小苏打，搅拌片刻，如果出现快速出现泡泡，则证明小苏打是有效可以使用的，否则应该扔掉重新购买。
检验小苏打是否过期
2. 泡打粉（Baking Powder）泡打粉是复合物，一般包括小苏打，酸式盐和玉米淀粉。
泡打粉跟小苏打就有所不同。泡打粉自身就含有能够和碳酸氢钠反应的物质，所以加入泡打粉无须考虑加入其它酸性物质。
商家一般会标明他们的产品，英文叫Double-Acting，中文是“双效”，就是会发生两次的意思。一次在室温就会反应，另一次在高温下才反应。现在基本所有的泡打粉都是这种类型的。
实际应用
所以在面团没有加入酸性物质的情况下，或者面团中加入的酸性物质是为了其特有的酸性风味，则不要选择加入小苏打，而是加入泡打粉。所以额外加酸的配方，比如加入柠檬汁，需要将一定的泡打粉代替成小苏打，让小苏打和酸反应
使用注意事项
泡打粉和小苏打都容易过期。最好是可以在购买的袋子上贴上标签，或者用记号笔标注购买月份。
测试泡打粉是否过期的方法：将3勺温水中放入1/2勺泡打粉，搅拌片刻，如果出现气泡，则证明泡打粉是有效可以使用的，否则应该扔掉重新购买。
是否可以用泡打粉代替苏打粉
测试泡打粉是否过期
并不建议用泡打粉代替苏打粉。如果必须要代替的话，是要要用苏打粉4倍量的泡打粉来达到相同的蓬松状态，但是这么多的泡打粉可能会是成品变得苦涩。所以最好要忠于菜谱做菜哦！
泡打粉的保质期和保存方法
泡打粉保质期一般在1年之内。打开后的泡打粉最好密封保存，放置于阴凉干燥处。注意不需要放入冰箱
食用碱（又称碱面或者纯碱）就是纯碱(化学式Na2CO3)与小苏打(化学式NaHCO3)的混合物。
食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估。在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。
实际应用
用在馒头制作中
在馒头（尤其是用老面当酵头发酵的后的面团）中加入食用碱可以中和面粉发酵过程中的酸。
相比不加食用碱的面粉，加适量食用碱的面粉蒸出来的食物往往更加蓬松，口感也比较好。
2. 用在面条制作中
加碱面条耐泡耐煮不易浑汤；在加工成面条以前，加碱的面团能保持较稳定的特性；加碱易于防止储存中的面条发酵制作面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强蓬松度，使面条变得更加筋道爽滑
使用注意事项
食用碱加的过少，发酵出来的面会有些酸；加的过多则会裂开，会影响做出来的食物的颜色，比如说馒头就会发黄，口感也会变差。
食用碱和小苏打的区别
既然食用碱和小苏打都是碱性，并且会使面团膨松，这样则会让人好奇这两个有什么区别。
虽然说食用小苏打和食用碱都有中和面团中酸性的作用，但是还是有区别的
食用小苏打一定要在受热的情况下才会发生反应，且使食品变得蓬松。食用小苏打单独使用，会使发面食品变得过于蓬松，改变了口味，要谨慎使用。食用碱可以单独使用，作用慢，面团的蓬松效果没有小苏打好，但是可以使成品更劲道，口味尚存；
所以用食用碱和小苏打配合使用于发酵后的面点中用于中和酸性效果更佳。
小苏打是弱碱性，食用碱的碱性比小苏打强.
所以小苏打可以冲水饮用而食用碱碱性太强，不可以直接冲水饮用。所以为什么小苏打的使用频率会高很多，因为小苏打呈弱碱性的，所以平时会有人用它来刷牙、美白牙齿、洗脸、清洁皮肤
塔塔粉
塔塔粉并不属于蓬松方式的一种，和这些一起列出是因为大家也经常会在一些西点菜谱中看到它的身影。其实塔塔粉是一种典型的低温反应酸式盐，是葡萄酒酿造过程中产生的，就是我们平时在葡萄酒瓶塞上看到的几乎透明而微小的晶体，又被称为酒石酸。
葡萄酒瓶盖上的酒石酸
塔塔粉因为反应后自身以及残余物不会产生异味，被某些烘焙师青睐。塔塔粉可以在打发蛋白时可以被柠檬汁或者醋代替，但是醋和柠檬汁都会有自己的味道，塔塔粉是无味的。
以上就是全部干货了，看到这里的一定是真爱。快点点赞收藏起来哦！
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烘焙面粉选购指南
首先必须自罚三杯，高筋面粉测评是年前就打算出炉的文章，没想到一拖拖到了年后。不得不说面包是烘焙中最费时间的品种了，从最短3-4个小时到最多2-3天，才能看见自己的作品。一想到面包发酵的遥遥无期，心就有点累，所以一直拖拖拖。
对低筋面粉测评感兴趣的可以点击链接哦。
一、为什么要进行面包粉测评？
高筋面粉的品质在很大程度上影响了制作的过程难易和口感差异。我们在查阅书籍上或者网络上的面包制作配方时，一般都只是标注高筋面包粉，很少标注面粉的品牌。因为不同品牌的面粉在吸水性和筋度方面有较大差别，很可能需要根据实际情况不停的增减调整，才能完成基础面团的制作。这对于一个烘焙新手来说，并不是一件易事：为什么我完全按照网上的方子的材料克数，得出来的却是一摊不成型的“面块”，一个不能出膜的干燥面团……
为此，作为吃货的偶做出了一个大胆的尝试，把市面上我能买到的比较常用的国内外高筋面包粉搜集齐全来一次史无前例的测评。一共10位选手：8款国产面包粉，2款美国产面包粉。2款王后粉原本以为是日本产，结果发现产地一个在太仓，一个在青岛。另外，金像和金牌有时候也会让我傻傻分不清，
。
测评会按照相同的配方制作相同的面包，逐一记录每个环节的具体情况，最后根据每种面粉的实际情况做出比对结论。想要一个完美的面团，除了揉和的时间与材料配比的混合以外，面粉的选择也是定夺了完美面团是否成功的重要元素之一。
言归正传，克服自己的惰性也算是一个有意义的挑战了。求点赞，求打赏，求安慰。
历经两天终于完成，也很认真的记录面包试吃的口感，尽量给大家分享一个相对客观的测评。
测评主要指标：
1、感官评测：蛋白质含量，性价比，配料、面粉颜色，粉质等；
2、实操测评：吸水性，出膜速度，发酵需要的时间，成品品相与组织
接下来，请各位选手挨个亮相~（此处有音乐和掌声）
二、感官测评
（一）蛋白质含量，性价比，配料大PK
1、美国金牌面包粉（未漂白）2.26kg JD价 49.9元，会员价44.9元
性价比：9.93元/斤
蛋白质含量：22%
配料：小麦粉，麦芽粉，烟酸，还原铁，硝酸硫氨素，核黄素，叶酸
配料说明：烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等属于营养强化面粉里增加的营养素，增加营养。麦芽粉通常是用大麦制成，用于制作烘焙食品并提供自然甜味，帮助发酵并使烘培食物好看。
2、美国鲍勃红磨坊 未漂白全用途面包粉 2.27 JD价：49.9元
性价比：10.99元/斤
蛋白质含量：7%
配料：强化小麦粉（小麦粉，大麦麦芽粉，烟酸，铁，维生素b1，维生素b2，叶酸）---过敏源提示：本产品可能含有坚果、大豆、小麦、牛奶成分
配料说明：和美国金牌面包粉蕾丝，增加了烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等营养素，麦芽粉的加入主要是用于制作烘焙食品并提供自然甜味，帮助发酵并使烘培食物好看。该面包粉友情提示含有坚果、大豆等过敏源成分。
3、王后硬红高筋粉 1kg 参考价：25元
性价比：12.5元/斤
蛋白质含量：20%
配料：只选用加拿大优质硬红春麦，小麦粉，维生素C，α-淀粉酶，葡糖氧化酶，木聚糖酶
配料说明：第一次注意到面粉里边竟然有维生素C，特地查了一下资料，面粉里的添加维生素C又称抗坏血酸，主要是抗氧化剂，属于食品添加剂。淀粉酶、葡糖氧化酶，木聚糖酶都属于食品添加剂，妥妥的四种添加剂。
4、王后日式吐司粉 1kg JD38元, 会员价36元
性价比：19元/斤
蛋白质含量：24%
配料：小麦粉
5、上一道膳食纤维高筋面粉 2.25kg 参考价：32.9元
性价比：7.31元/斤
蛋白质含量：23%
配料：面包用小麦粉（高筋小麦粉，维生素C，α-淀粉酶）、小麦膳食纤维（≥3%），含有麸质的谷物及其制品
配料说明：食品添加剂有两种，.小表纤维是一种食品原料，主要从小麦麸皮中提取。
6、金像面包用小麦粉 500g 参考价：10.9元
性价比：10.9元/斤
蛋白质含量：23%
配料：小麦粉，谷朊（ruan）粉，本产品含有麸质的谷类
配料说明：第一次接触谷朊粉这个词。科普分享：谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。这么看起来应该是安全食材哦！
7、中裕面包用小麦粉 500g 参考价：7.6元
性价比：7.6元/斤
蛋白质含量：21%
配料：小麦粉
8、白燕高筋面包粉 1kg 参考价：9.9元
性价比：4.95元/斤
蛋白质含量：24%
配料：小麦粉
9、展艺高筋面粉 500g 参考价：4.3元
性价比：4.3元/斤
蛋白质含量：23%
配料：小麦粉，食品添加剂（半纤维素酶，葡萄糖氧化酶，α-淀粉酶）
配料说明：三种食品添加剂。
10、新良高筋面粉 500g JD5.3元，会员价5.1元
性价比：5.1元/斤
蛋白质含量：23%
配料：小麦粉
总结：附上一张表格简洁明了（看不清放大看哦）
特别说明：
正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上，在此评判基础上，美国鲍勃红磨坊感觉都不能算是高筋面粉，所以我们发现它称之为未漂白全用途面包粉。敲黑板
！！！面包粉不等于高筋粉。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用
面包粉：就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。
（二） 粉质对比
手感体验都比较顺滑。不知道是不是因为量少，颜色上的区分肉眼看这真的不是很明显。因为相差不大，肉眼无法准确辨识，此项暂且不作为主要测评指标。
用手抓是否容易成型也难分仲伯，还是看实操吧！
三、实操测评
（一）吸水性
采用面包配方如下，这是我个人举得非常喜欢的一个配方，只需要一次发酵，做出来的面包口感非常松软，也很容易拉丝。
高筋粉230克，液体（水/牛奶/其他+鸡蛋）140克即可，糖30克，盐2克，酵母粉3克，玉米油（其他无味道色拉油）30克。为了统一标准，采用水90克，鸡蛋50克（总和140克）
不少面粉都会标榜着，蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。测评方法：搅拌之后静置10分钟，蛋白质含量越高，吸水性越强。几轮下来可能面粉较多，水相对较少，并不是很能清晰的辨别吸水量。这一点后来在实际揉面过程中有新的发现。
（二）出膜速度&发酵所需时间
好吧！理想很丰满，显示很骨感。
当我满怀信心用面包机来揉面，才知道测评10个面粉是何等的艰巨。好在揉面出膜并不需要完全变成手套膜，完全扩展基本就可以。这个时候是多么渴望有一台厨师机啊！
关于发酵时间：本来想通过烤箱发酵功能进行统一标准，结果发现室温温度高的情况下，往往室温发酵更迅速。改用室温发酵，平均下来都要1小时左右。发酵至9分满就可以。（建议在7分满的时候就撕掉保鲜膜，否则容易粘住。）
最初有用面包机来制作面包的想法，这样可以保证所有的条件都能一样。但是真正等面包机烤出的面包出炉时，我才知道No, No, No。面包机的口感和揉面之后的口感简直无法对比，造型也可见一般啊！同样的配方用美的面包机和松下面包机做，同样也看出了差距。
（三）制作成功面包的经验分享
最终对如上10位选手进行了筛选，去除掉明知有添加剂的，剩下的六款进行PK：美国金牌面包粉（未漂白），美国鲍勃红磨坊 未漂白全用途面包粉，金像面包用小麦粉 ，中裕面包用小麦粉 ，白燕高筋面包粉 ，新良高筋面粉
A：制作过程
配方：高筋粉230克，液体（水/牛奶/其他+鸡蛋）140克即可，糖30克，盐2克，酵母粉3克，玉米油（其他无味道色拉油）30克。为了统一标准，采用水90克，鸡蛋50克（总和140克），糖的量可以适当增加10克。
1、揉面出膜：所有材料放入面包机（或者厨师机）揉出膜。此款配方不一定要完全出膜，扩展既可以。
2、分割整形：揉好的面团称重分割成3个大小一致的小面团，整形后放到吐司盒，盖上保鲜膜。
3、发酵：可以用烤箱的发酵功能，室温够高时直接室温发酵，发酵至9分满。因为有保鲜膜，7分满的时候记得及时撕掉，否则9分满的时候会粘在保鲜膜上。这个过程大概需要1-1.5个小时。
4、烘烤：烤箱中下层160度35分钟（每个烤箱可能略有不同） 烘烤20分钟左右观察一下吐司表面的上色，如果发现颜色有点深，可以及时盖上锡纸即可。
5、开切：吐司可以手撕吃，对，就是这么有韧性。
个人比较推荐刀切，一款好的面包刀让你切面包没有任何碎屑产生。卖相好吃的才更香啊~~
这是一款可以做瑜伽的吐司哦！
B：做吐司的小技巧
1、如何让面团手揉更快出膜？
第一，用手掌跟揉搓按压。
第二，摔打的方式。拧起一头摔打下去，再揉成团继续摔打。
直到你看到类似这样的小气泡产生。
当然，判断是否出膜的方法还是要借助手去拉扯。
判断标准：用手指可以撑出薄薄的一层膜，即使有戳破，要确保洞洞的边缘是光滑的，而不是下张图比较粗糙的形状。
正确示范
错误示范
2、如何把小面团揉成圆形？
手指向下包住面团，然后借助手掌跟的力量不断的划圈揉搓即可。
3、如何让擀好的条状更好的整形？
建议可以在一头按压，使其粘在操作台上即可。
C：你需要一款合适的吐司盒模具
个人比较推荐阳晨的中国红模具，斜纹吐司盒，面包出路是只要将吐司盒翻身，吐司就自动划出来咯！谁用谁知道！
（四）制作过程大PK
1、美国鲍勃红磨坊
吸水性不错，揉面团的过程中可以很轻松的拉起面团，不会粘手。
机揉之后再转到操作台上手揉，很快就揉出膜。
2、新良高筋面粉
新良高筋面粉用同样的配方做成了小奶包，手感操作同样不错，没有很黏手的状况产生。
成品show~
3、美国金牌GOLD面包粉（未漂白）
吸水性一般，有点粘手，不成团。
发酵成功的面团上可以看到有黑色点点，那应该就是麦麸成分，可是配方上貌似没有特别说明~
4、白燕高筋面包粉
吸水性不错，再次手揉面的时候不粘手，出膜也很快。
5、金像面包用小麦粉
吸水性一般，目测比美国GOLD好一些，另外发现面团特别的黄，类似胡萝卜素之类的黄。
实际手揉的时候不太好揉成光滑的面团。
6、王后日式吐司粉
面团颜色偏黄，粘手不易成型，吸水性比较差。整形也相对比较费力。
7、中裕面包用小麦粉
面团机器揉了40多分钟，还是如此黏手。吸水性一般。同样，面团的颜色发黄。
总结: 从颜色上辨别的话，面团呈现比较黄的颜色说明没有增加漂白粉，所含的微量元素相对较多。这里没准确的数据，暂不多言。
（五）成品品相与组织
考虑到时间成本，有些面包采用了不同的整形方式，但是配方相同，都采用一次性发酵。
从左往右分别是中裕、金像、美国鲍勃、美国金牌，王后日式吐司、白燕和新良。为了更好的让大家看到面包横截面，用藤次郎面包刀开切。
先给大家看一张集合图，然后再挨个和大家分享口感。从下图可以看出中裕和金像的成品偏黄，组织都比较细腻，白燕的组织最好。
1、美国鲍勃红磨坊
吃货点评：松软蓬松，能够吃出麦芽香味。对比面包外壳，在相同烘烤时间下上色比较浅。看过一篇文章，在没有印象组织内部的情况下面包颜色浅一些更健康。因为谷类在高温烘烤的时候会产生致癌的丙烯酰胺，颜色深，含量也就更高。
2、新良高筋面粉
吃货点评：柔软有麦香，而且能够吃出甜味。
3、美国金牌GOLD面包粉（未漂白）
吃货点评：虽然配方里没有加奶粉，但是竟然吃出了奶香味。口感比较寡淡。
4、白燕高筋面包粉
吃货点评：口感松软，有股淡淡的甜味，麦香味不是很浓郁。
5、金像面包用小麦粉
吃货点评：面包够松软，味道比较寡淡，没有甜味，但是能吃出麦香。
6、王后日式吐司粉
吃货点评：面包比较干，也不甜，口感略差。
7、中裕面包用小麦粉
吃货点评：麦香味和甜味都有，面包比较松软。
口感总结：因为配方的不同，带来的甜度感官也会不一样。此款配方美国鲍勃松软度第一，奶香味美国GOLD金牌获胜，麦香味和甜味胜出的是新良、白燕、中裕的口感，王后整体表现一般，而且偏干。
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四、哪款面包粉最好？
首先声明：以上均有本人实测，不涉及任何品牌合作。从测试过程中不难发现：即使价格相仿，面粉也还是会有差异。
在今天测试的几款面包粉中，根据综上表现，比较推荐的三款分别是：美国鲍勃红磨坊未漂白全用途面包粉，新良高筋面粉和白燕高筋面包粉。
如果你认可国外品牌，美国鲍勃红磨坊可能是不错的选择，但是含有可能引发过敏的物质（可能含有坚果、大豆、小麦、牛奶成分），购买时稍微注意下。
如果你追求性价比，新良和白燕都是不错的选择，并且有点难分仲伯。新良单价参考价5.1元/斤，白燕参考价4.95元/斤，大家如果看到合适的价格就可以入手啦！
此测评环节完结，感谢看到此处的你！喜欢吃面包的欢迎留言分享，后续再和大家分享做面包的帖子！
我是山贼95270， 和你分享好吃的，好玩的，好用的......
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