大师级上汤娃娃菜教程
创作立场声明：明油，既熟制的植物油，最后淋入，给菜品起到增色、增亮、增鲜的作用。如果最后淋入香油，切记用量一定要少，最多不超过3克。用量略微过多，便会掩盖了菜品本身的清香，“喧宾但不夺主”，一定要把握好一个“度”。
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今天去菜市场选购食材，看到有售娃娃菜的摊点。鲜嫩的娃娃菜，虽然“迷你”，但着实让人喜欢，禁不住选购了几棵。回家后设计菜谱的时候，却惊奇地发现，我具然没有发表过关于“上汤娃娃菜”的食谱图文。又在发表过的1000多条目录里面搜索了好几遍，再一次确实了，的确没有发表过这道菜。这着实让我懊悔了大半天，总感觉欠下了饮食文化一大笔债一样。
上汤娃娃菜是一道色、香、味俱全的粤菜经典，以上汤炖煮娃娃菜成就的经典传统名菜。普通食材华丽蜕变，注意这三点，教你在家做出大师级上汤娃娃菜。做这道菜，首先要注意的就是大虾或虾仁的处理，虾仁去除虾线，加入微量盐、料酒、葱姜水、胡椒粉，腌渍入味、去腥提鲜。这道菜，蒜的用量略大一点，一定小火炒至蒜末色泽金黄，又叫“金蒜”。金蒜是上汤娃娃菜的灵魂，金蒜炒制不到位或者炒过，都会让这道菜前功尽弃、功亏一篑。
上汤，又名高汤，是由猪骨、鸡肉等熬制的鲜汤。“唱戏的腔、厨师的汤”，在以前没有味精、鸡粉等鲜味剂的年代，高汤对于高端菜品有着举足轻重的作用。我们在家做菜，总不能为了一个菜，去熬一大锅高汤。家中实在没有高汤，只能退而求其次，汤汁里面调入少量鸡粉增鲜。需要注意的第三点就是成菜后的摆盘，可不能轻视。选择合适的盘子，先把娃娃菜摆出漂亮的造型，然后把虾仁等码在表面，设计出精美绝伦的造型。
上汤娃娃菜
主料：娃娃菜2棵、大虾或大虾仁10只、火腿肠1根、皮蛋1个
配料：枸杞子10余粒（可选）、葱5克、姜5克、蒜15克
腌虾仁用料：盐0.3克、胡椒粉微量、葱姜水3克、料酒3克
调料：植物油20克、料酒10克、上汤或清水约750克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉20克（可选）、香油或明油3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、选用鲜嫩娃娃菜2棵，剥去外层叶片，在水管下面冲洗干净。
2、把洗净的娃娃菜对切8条，尽量大小一致。
3、选用大虾10只，剥出虾仁，也可以直接选用大虾仁，挑出虾背的虾线，放入碗内。调入盐0.3克、胡椒粉微量、葱姜水3克、料酒3克，抓捏均匀，腌渍30分钟，充分入味、去腥提鲜。
4、皮蛋去壳后，只选用蛋清部分，切成0.5厘米见方的小丁。火腿肠1根，去皮后纵切4条，也切成0.5厘米见方的小丁。切细葱花5克、蒜末15克、极细的姜末5克。准备枸杞子10余粒，冲洗一下表面。
5、锅内倒入植物油20克，油温三四成热时，下入蒜末，小火炒至蒜末呈现出金黄色，又名“金蒜”，香味馥郁醇厚。下入姜末、细葱花，炒香后，下入腌渍好的大虾仁，小火炒出鲜香味道。烹料酒10克，浓香四溢。
6、倒入上汤或清水约750克，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选），下入切好的娃娃菜瓣、火腿丁、皮蛋丁、枸杞子，大火烧沸后，中小火煮制约10分钟。
7、把娃娃菜夹出，摆入浅盂盘内，把虾仁、水腿肠丁、皮蛋丁、枸杞子装饰在娃娃菜表面，设计出漂亮的造型。
8、锅内的汤汁，再次煮制2分钟，汤汁收浓。调入水淀粉20克（可选），勾薄层玻璃芡汁，停火，淋香油或明油3克。把调配好的汤汁浇淋在摆盘的娃娃菜表面，这道上汤娃娃菜就完成了，趁热上桌享用，口感味道最佳。
注意
1、娃娃菜一定要平均对切8瓣，注意大小保持一致。大虾或虾仁要挑出虾线，腌渍入味、去腥提鲜。切记，皮蛋一定只能选用蛋清部分，否则成一锅黑汤了。姜一定要切成极细的姜末，要吃姜不见姜。
2、金蒜，是炸至金黄色的蒜蓉，馥郁浓香，是这道菜的点睛之笔。蒜末下锅后，一定小火炒至金黄色，浓香四溢。“人配衣服马配鞍”，菜品也是如此。这道菜一定要注意摆盘造型，再美味的菜品，也要讲究“色香味”俱全，造型不漂亮，总分也会大打折扣。
3、明油，既熟制的植物油，最后淋入，给菜品起到增色、增亮、增鲜的作用。如果最后淋入香油，切记用量一定要少，最多不超过3克。用量略微过多，便会掩盖了菜品本身的清香，“喧宾但不夺主”，一定要把握好一个“度”。
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