实用厨刀选择指南 篇一：厨刀的日常使用与保养技巧

相信很多值友在选购厨刀时一定被张大妈铺天盖地的的双立人推荐给搞晕了吧，特别是不少推荐里直接就是一套刀具，望着茫茫多的刀型不知所措

在做过许多功课以及自己下厨一段时间后，对厨刀也算是小有心得了，希望这篇经验能对想败厨刀的值友有所帮助，同时也能够抛砖引玉，引来更多有价值的探讨。

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1.好刀也得磨

为什么要在最开始说磨刀而不是介绍钢材之类的基础知识呢，因为这是一篇实用向的经验 单纯介绍钢材对挑选和使用厨刀来说帮助不大，当你粗略了解过各种钢材后就会发现，最终它影响的因素也就是磨刀和保养。而磨刀也是很多人感性上觉得中国厨师根本不需要刀有多好的最大原因，没有哪种刀能在专业厨师的使用强度上长久保持锋利，他们几乎每天都要磨刀，锋利度正是由研磨带来的，所谓吹毛断发并不是钢有多好，而是磨刀水平够高。

翻开几乎所有关于厨刀的晒物帖，里面一定会有的经典环节就是切番茄或者其他蔬菜，以此来展示新买的厨刀是多么好用，但是不管是多么牛的刀，只要它要切菜，就一定会变钝，不磨刀的自古以来只有一个人——庖丁 他是这么说的：“良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。”

当然一把优质厨刀注意磨刀和保养，使用许多年是没有问题的，假如用片刀砍骨头、冻肉等等，“族庖月更刀”绝对是会应验的。

2.单独讲一下陶瓷刀

有的朋友可能会想，买号称不磨损的陶瓷刀不就可以不用磨刀了

遗憾的是，即使是陶瓷刀也一样会钝，只是它的保持性很好，钝得没那么快，这也是其他厨刀用好钢的原因——硬度高，保持性好。而硬度高到陶瓷刀这个水平的代价就是脆（不仅体现在不能磕碰，还体现在不能做长做大，刀型最多到16CM左右的三德刀）和无法用常规方式磨刀，等它钝了之后只能买京瓷自己出的陶瓷刀磨刀器或者返厂 鉴于保持性好和使用频率不高，陶瓷刀是非常适合做水果刀、削皮刀使用的，但是拿来做日常厨刀确实没那么合适。

3.如何磨刀

谁都不希望自己花大价钱买来的厨刀在使用一段时间后就不好用了，学会磨刀和保养是很有必要的，而在保持锋利方面，德系和日系选择了不同的思路，也使得磨刀方式有所不同。

德系除了双立人1731和Cermax系列采用HRC高达66的Cornidur 30钢，一般都是使用HRC在56左右的X50CrMoV15不锈钢，而开刃角度也在20度左右，这两点使得德系厨刀韧性比较好，变钝的方式通常是卷刃，于是在日常使用中只需要用磨刀棒蹭几下就能把刀刃扶正，一般一年磨一两次就可以，而厂家一般都会提供磨刀服务。这里直接来一段大厨戈登拉姆齐的磨刀棒教学

日系开刃角度是15度，这是日系厨刀最锋利的主要原因，为了维持这种锋利度则通过提高硬度来增加保持性，其中VG10不锈钢就兼顾了硬度（HRC60）和易磨性能；而传统的碳钢材质则是完全舍弃不锈钢易保养的特性换取了极佳的硬度与易磨性能，但如果不注意保养就会变成这样 换个角度就是既然为了易磨性能牺牲了不锈特性，买碳钢刀不磨刀说得过去吗

由于硬度很高，副作用就是变脆，因此日系厨刀变钝的方式是刀刃直接磨损，这种情况用磨刀棒是没什么效果的，只有用磨刀石来恢复刀刃，假如你想入日系厨刀，一块质量不错的磨刀石是必须的，相信我，磨刀并不难，而且不管是选择德系、日系还是国产，最终都得会磨刀，在这里直接上一个全中文的教学视频

4.磨刀工具的选择

磨刀棒双立人、Wüsthof、WMF都有出，挑个顺眼的就行了，不过价格也和磨刀石差不了多少，所以还是建议买磨刀石。

磨刀石一般用1000目搭配一个高目数的就行了，上面视频里的末广就是个不错的选择，我个人正在用的是刃之黑幕1000目的石头，打算先练练磨刀技能再上高目数的石头。

最后需要注意的就是磨刀器，如果已经懒癌晚期也不是不可以选 但是一定注意别选这种“毁刀器”

这种磨刀器是形成一个V形夹角刮掉刀刃，对刀的损害非常大

可以选内部是轮状砥石的磨刀器，这个是我之前怕麻烦买的藤次郎作的磨刀器，效果马马虎虎，最后还是老老实实上了磨刀石，白花了一百多冤枉钱

5.使用与保养

粗活都有对应的厨刀，冻肉有锯齿刀刃的冻肉刀，剁排骨有砍骨刀，千万不要用这些专用刀以外的来干粗活。

除非是中式刀，否则不要拍蒜 把刀放在蒜上，用手压刀身就能把蒜压扁了，或者可以更豪放些用手直接拍扁

对于不锈钢厨刀来说，保养很容易，用完后洗净擦干放入刀架内即可，懒的话可以把饭吃完再收拾刀，我是用一条3M魔布专门擦刀，吸水性很好

如果是碳钢刀，沾水后的生锈速度可是以分钟计算，用完必须及时擦干，之后也要涂油防锈

最后也不能忘了厨刀最重要的搭档——砧板，不要用竹制砧板，会很伤刀刃的。

如果你选择德系厨刀，一般是配方形的木制砧板。

中式厨刀则是搭配圆形的菜墩，现在不少酒店也是选择用塑料做的菜墩了；木材一般选铁木、椴木、银杏、松木等，也可以选择日本爱用的桧木。

在用木制砧板的时候要注意刀刃与木头纤维垂直，如果平行的话就容易切出木渣了。

日系厨刀由于政府法令以及新材料的开发，都全面转向合成材料的砧板，这是其中最好的一种，也就是前面磨刀教学视频里最后出现的砧板，当然宜家也有20元的好选择

[商品：Amazon.co.jp： クッキンカット家庭用3L: ホーム＆キッチン]

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本篇到此为止，下篇接着说针对不同食材切割如何选择刀型