实用厨刀选择指南 篇一:厨刀的日常使用与保养技巧

2015-01-12 16:04:41 598点赞 3972收藏 243评论

相信很多值友在选购厨刀时一定被张大妈铺天盖地的的双立人推荐给搞晕了吧,特别是不少推荐里直接就是一套刀具,望着茫茫多的刀型不知所措厨刀的日常使用与保养技巧

在做过许多功课以及自己下厨一段时间后,对厨刀也算是小有心得了,希望这篇经验能对想败厨刀的值友有所帮助,同时也能够抛砖引玉,引来更多有价值的探讨。

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1.好刀也得磨

为什么要在最开始说磨刀而不是介绍钢材之类的基础知识呢,因为这是一篇实用向的经验厨刀的日常使用与保养技巧 单纯介绍钢材对挑选和使用厨刀来说帮助不大,当你粗略了解过各种钢材后就会发现,最终它影响的因素也就是磨刀和保养。而磨刀也是很多人感性上觉得中国厨师根本不需要刀有多好的最大原因,没有哪种刀能在专业厨师的使用强度上长久保持锋利,他们几乎每天都要磨刀,锋利度正是由研磨带来的,所谓吹毛断发并不是钢有多好,而是磨刀水平够高。

翻开几乎所有关于厨刀的晒物帖,里面一定会有的经典环节就是切番茄或者其他蔬菜,以此来展示新买的厨刀是多么好用,但是不管是多么牛的刀,只要它要切菜,就一定会变钝,不磨刀的自古以来只有一个人——庖丁厨刀的日常使用与保养技巧 他是这么说的:“良庖岁更刀,割也;族庖月更刀,折也。今臣之刀十九年矣,所解数千牛矣,而刀刃若新发于硎。”

当然一把优质厨刀注意磨刀和保养,使用许多年是没有问题的,假如用片刀砍骨头、冻肉等等,“族庖月更刀”绝对是会应验的。

2.单独讲一下陶瓷刀

有的朋友可能会想,买号称不磨损的陶瓷刀不就可以不用磨刀了厨刀的日常使用与保养技巧

厨刀的日常使用与保养技巧

遗憾的是,即使是陶瓷刀也一样会钝,只是它的保持性很好,钝得没那么快,这也是其他厨刀用好钢的原因——硬度高,保持性好。而硬度高到陶瓷刀这个水平的代价就是脆(不仅体现在不能磕碰,还体现在不能做长做大,刀型最多到16CM左右的三德刀)和无法用常规方式磨刀,等它钝了之后只能买京瓷自己出的陶瓷刀磨刀器或者返厂厨刀的日常使用与保养技巧 鉴于保持性好和使用频率不高,陶瓷刀是非常适合做水果刀、削皮刀使用的,但是拿来做日常厨刀确实没那么合适。

3.如何磨刀

谁都不希望自己花大价钱买来的厨刀在使用一段时间后就不好用了,学会磨刀和保养是很有必要的,而在保持锋利方面,德系和日系选择了不同的思路,也使得磨刀方式有所不同。

德系除了双立人1731和Cermax系列采用HRC高达66的Cornidur 30钢,一般都是使用HRC在56左右的X50CrMoV15不锈钢,而开刃角度也在20度左右,这两点使得德系厨刀韧性比较好,变钝的方式通常是卷刃,于是在日常使用中只需要用磨刀棒蹭几下就能把刀刃扶正,一般一年磨一两次就可以,而厂家一般都会提供磨刀服务。这里直接来一段大厨戈登拉姆齐的磨刀棒教学

日系开刃角度是15度,这是日系厨刀最锋利的主要原因,为了维持这种锋利度则通过提高硬度来增加保持性,其中VG10不锈钢就兼顾了硬度(HRC60)和易磨性能;而传统的碳钢材质则是完全舍弃不锈钢易保养的特性换取了极佳的硬度与易磨性能,但如果不注意保养就会变成这样厨刀的日常使用与保养技巧 换个角度就是既然为了易磨性能牺牲了不锈特性,买碳钢刀不磨刀说得过去吗

厨刀的日常使用与保养技巧

由于硬度很高,副作用就是变脆,因此日系厨刀变钝的方式是刀刃直接磨损,这种情况用磨刀棒是没什么效果的,只有用磨刀石来恢复刀刃,假如你想入日系厨刀,一块质量不错的磨刀石是必须的,相信我,磨刀并不难,而且不管是选择德系、日系还是国产,最终都得会磨刀,在这里直接上一个全中文的教学视频

4.磨刀工具的选择

磨刀棒双立人、Wüsthof、WMF都有出,挑个顺眼的就行了,不过价格也和磨刀石差不了多少,所以还是建议买磨刀石。

磨刀石一般用1000目搭配一个高目数的就行了,上面视频里的末广就是个不错的选择,我个人正在用的是刃之黑幕1000目的石头,打算先练练磨刀技能再上高目数的石头。

最后需要注意的就是磨刀器,如果已经懒癌晚期也不是不可以选厨刀的日常使用与保养技巧 但是一定注意别选这种“毁刀器”

厨刀的日常使用与保养技巧

厨刀的日常使用与保养技巧

这种磨刀器是形成一个V形夹角刮掉刀刃,对刀的损害非常大

可以选内部是轮状砥石的磨刀器,这个是我之前怕麻烦买的藤次郎作的磨刀器,效果马马虎虎,最后还是老老实实上了磨刀石,白花了一百多冤枉钱厨刀的日常使用与保养技巧

厨刀的日常使用与保养技巧

厨刀的日常使用与保养技巧

5.使用与保养

粗活都有对应的厨刀,冻肉有锯齿刀刃的冻肉刀,剁排骨有砍骨刀,千万不要用这些专用刀以外的来干粗活。

除非是中式刀,否则不要拍蒜 把刀放在蒜上,用手压刀身就能把蒜压扁了,或者可以更豪放些用手直接拍扁

对于不锈钢厨刀来说,保养很容易,用完后洗净擦干放入刀架内即可,懒的话可以把饭吃完再收拾刀,我是用一条3M魔布专门擦刀,吸水性很好

厨刀的日常使用与保养技巧

厨刀的日常使用与保养技巧

如果是碳钢刀,沾水后的生锈速度可是以分钟计算,用完必须及时擦干,之后也要涂油防锈

最后也不能忘了厨刀最重要的搭档——砧板,不要用竹制砧板,会很伤刀刃的。

如果你选择德系厨刀,一般是配方形的木制砧板。

中式厨刀则是搭配圆形的菜墩,现在不少酒店也是选择用塑料做的菜墩了;木材一般选铁木、椴木、银杏、松木等,也可以选择日本爱用的桧木。

在用木制砧板的时候要注意刀刃与木头纤维垂直,如果平行的话就容易切出木渣了。

日系厨刀由于政府法令以及新材料的开发,都全面转向合成材料的砧板,这是其中最好的一种,也就是前面磨刀教学视频里最后出现的砧板,当然宜家也有20元的好选择厨刀的日常使用与保养技巧

[商品:Amazon.co.jp: クッキンカット家庭用3L: ホーム&キッチン]

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本篇到此为止,下篇接着说针对不同食材切割如何选择刀型

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243评论

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  • 京瓷电动磨刀器能磨吗?

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    京瓷自己有出专用的陶瓷刀磨刀器,但是会把开刃角度磨大,使得锋利度下降不少,所以磨陶瓷刀没什么意义的,钝了直接换就是,不过以陶瓷刀一般做水果刀用来计算,用钝估计要很多年

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    那个京瓷电动磨刀器磨钢的菜刀呢。。。

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  • 楼主顺便推荐几个德系道具能用的砧板吧?

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    宜家的各种山毛榉砧板应该可以,或者照着中式的木材选,买方形款就是

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    据一个厨师说银杏木的砧板好不知道有没有这种说法?

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  • 作为懒人咨询下,电动磨刀器如何?也就莫莫5CRMOV15和VG10的刃。

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    不会比我这个藤次郎作的好到哪去,我这个磨完的效果可以算能用,但和原厂锋利度还是差不少,为了回到那种锋利度只有磨刀石了

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    我看了。磨刀石推荐的那个黑刃1000要185,定角器150.我的刀不超过350.我还是去问问楼下经常出没的磨刀师傅。其实现在每天也做不到什么饭菜。适度最好。

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  • 没深入啊,磨石黑刃太贵了,介绍点性价比高点的就好了。

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    其实上这类入门级的砥石可能会更省钱,因为直接1000目起步用起来很轻松,如果为了省钱买几十一块的,很可能还要来几百目的做铺垫才能磨上去。研磨是个大坑,没研究过肯定很难发掘出国产好用的石头,另一个帖子里九千会详解研磨的,建议等他的系列经验

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    研磨就是大坑.一块根本不够啊,一般 1000 3000 5000 8000 还得用一家的,现在国内目数很混乱,各家不统一。 国内也有很多代工厂的能有性价比高的就是没经验,找不到。

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  • 毁刀器10元+京东10元一把的刀,感觉体验还挺好的

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    我烧刀的契机就是京东上十多块钱的刀 [倒地]

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  • 小白请教,第一把刀,刚学做菜,那么, 是选择三叉的ikon 还是 旬的Premier TDM0706 还是上SG2的旬呢? 毕竟不会磨刀,看了看九千的教程感觉还不算太麻烦,可以试着来来...
    其实主要担心的就是旬会不会太难磨, 另外VGMAX和SG2哪个更均衡, 大多玩刀的好像最后都上了日系..所以想直接上旬

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    就算你用德系,磨刀棒蹭半年左右还是得上磨刀石磨一次。不差钱当然上sg2,不过也更难磨

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  • 敢问,为什么不能又竹制垫板?

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    文中已经说了,太硬伤刀,和用刀在陶瓷盘上切菜一个性质,只是程度轻些。竹制品在厨房里就一个东西最好——竹蒸笼

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  • 三叉自己出的磨刀器能用吗?看起来比较不错的样子

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    三叉也有轮状砥石的磨刀器,注意别买文中提到的夹片式就好。但是三叉的磨刀器也贵,真不如买磨刀石了,德式的就磨刀棒不算贵

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  • 经验提交多久可以有审核结果呀?

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    提交后一天内会有反馈的

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    谢谢,果然审核意见来了,要修改~~~T_T

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  • 宜家的塑料砧板不好,很容易变形

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    不冲开水,不剁东西就不容易出问题,这种砧板并不适合中式厨刀,主要还是看重宜家的便宜,以后肯定会买日系合成材料的砧板

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  • 这个,传统中国式的一生一熟两把刀足矣。

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    其实中日西都只要两把刀就足够了,不同的是中式刀其他刀型看起来一样,很多人以为没区别

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  • 请问楼主双立人的红色磨刀器到底能不能用(如你那种里面有轮子,外外拉的),我买来后把我之前的菜刀直接磨得刃都要没了(我的双立人没用过几次)……

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    就我在淘宝上搜到的来看,双立人和三叉的磨刀器都是刮刀刃的那种毁刀器,WMF倒是有出轮状砥石的,你搜WMF 1874376030,里面有结构介绍。如果你实在想买磨刀器而不是磨刀石的话,我可以把手上这个藤次郎作的磨刀器便宜出给你 [深思]

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    问题是我双立人的也是轮状的,分一前一后,粗磨和精磨

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  • 藤次郎的磨刀器不行吗

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    只能说马马虎虎,使用后回到一般锋利程度是可以的,但是回不到原厂锋利程度,买日系厨刀除了刀型外不就是因为它的锋利度,这方面打折扣的话终有缺憾

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    买了把shun的sg2钢的,希望耐操点

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  • 还有楼主 想询问一下 您的F-641 Tojiro・Pro 磨刀器,您说使用起来马马虎虎,使用的是藤次郎入门款F311 三德刀。本来正好在日亚看您使用的这个磨刀器和它原配的専用替砥石F-411的, 请问它是否可以当作日常打理使用(一到两周使用一次),和磨刀石差别真的有这么大吗?如果真的这么大就要买个定角器和磨刀石了。 谢谢

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    作为日常打理是可以的,毕竟藤次郎作没法用磨刀棒,使用一段时间后锋利度下降很厉害,恢复到可用的程度没啥问题,但是磨刀石能恢复到原厂的锋利程度

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    谢谢 听您这么一说明白了 日式厨刀的确没有德式厨刀好打理 德式上个磨刀棒每次使用完来回擦两下 然后一个季度磨一下就可以了 要想维护好刀 磨刀石 磨刀棒还是需要的 看来要锻炼磨刀手艺

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  • 弱弱的问句 您的F-641 Tojiro・Pro 磨刀器 要转吗? 磨刀器虽然没有磨刀石磨的锋利 但胜在方便

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    你想要的话当然转......

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  • 感觉懒人还是得用普通刀,不然光磨就磨坏了,宜家那种磨刀工具不知行不行

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    宜家的那个也是刮刀刃的

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    如果你买的的宜家的刀,平时用磨刀棒就足够了,VG10以下的钢都可以用磨刀棒的

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  • 京瓷的ds50如何?刚买了一个还没有到手。双立人的磨刀服务我用了两年,一年一次,他们说是不开刃的,所以感觉刃角越来越大,看图示也是这样。不锋利了

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    京瓷的磨刀器看知乎上有人提到过,也会把刃角越磨越大。原厂磨刀服务可能就旬这类日本厂商的靠谱,看过不少吐槽双立人磨刀服务的

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    我的刀磨了三次刃角已经是几乎不可接受了

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  • 楼主,现在正在进行的交通银行周周刷第6周奖品,德世朗道具如何哦?准备弄一套来用用。不需要高大上的厨刀哈,毕竟一周也就2-3次做饭吧

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    看宣传是X50CrMov15的钢,德系都用这种,如果单刀价格在一百左右是可以选择的

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  • 问个事,楼主平时磨柳刃不?推荐个人造石呗。

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    这个你要等九千的研磨经验帖了,我个人做鱼就会水煮鱼这些,离刺身还有很长一段路要走啊 [喜极而泣]

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  • LZ我有一个磨刀的是棒子的样子,怎么磨?

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    看第一个视频,最正宗的磨刀棒教学

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    原来如此 比磨刀石简单多了。

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