关于牛排 篇一:日本和牛Wagyu的知识
在2019年12日19日,海关总署颁布了200、202号公告解禁日本口蹄疫禁令,那就聊聊日本和牛Wagyu吧。
日本和牛属于一个比较宽泛的叫法,从属于国产牛,其中也包含了铭柄牛。2007年日本农林水产省申明,只有在日本本土生长的以下四个品种的牛才能叫和牛(Wagyu):黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种,流通市面上90%以上都是黑毛和种。
另外因神户本地基本不产牛,所以神户牛其实是产于兵库县的但马牛中符合标准的和牛。补充一点,日本直到公元250年左右才从朝鲜半岛引进了牛、猪、鸡等家畜,所谓和牛也是日本引进的牛与国外优质品种杂交而来。
但由于同一地区饲养的和牛血统、肥育水准参差不齐,这种命名方式并不利于普通用户分辨。于是JMGA按照稳定血统、特定产区、优秀品种等条件,对筛选出的和牛进行商标保护,也就是所谓铭柄牛(めいがら,名牌的意思)。
宫城县:仙台牛、若柳牛
佐贺县:佐贺牛
兵库县:神户牛,三田牛
岩手县:前泽牛
茨城县:常陆牛
德岛县:阿波牛
宫崎县:宫崎牛
山形县:米泽牛
歧阜县:飞騨牛
和歌山县:熊野牛
大分县:大分丰后牛
冲绳县:石垣牛
三重县:松坂牛、伊贺牛
滋贺县:近江牛
岛根县:岛根牛
冈山县:千屋牛
以上都是铭柄和牛大部分产地,详细可查 産地銘柄牛肉検索 另外要注意的是,铭柄牛的命名并非越长越高级。例如仙台县的[仙台牛]品质要远高于[仙台黑毛和牛],价格也是如此。
国产牛是指[日本国产牛],在日本境内生产的其他品种及杂交牛都被称为国产牛。
品质上来说:铭柄和牛>日本和牛>国产牛
JMGA(日本食肉格付协会)对于本国和牛进行了A5~C1共15个等级的划分,字母A~C表示步留等级,是用特定公式来计算“精肉量百分比”, 再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等。A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整。
肉质等级则以数字1~5代表,分别从BMS(Beef Marbling Standard,脂肪比例及纹理分布也就是雪花纹)、BCS( Beef Color Standard,牛肉的色泽)、 F&T(Firmness & Texture,肌肉纹理和质感)、BFS(Beef Fat Stantard,脂肪的色泽) 4个维度评定。
上图可以看出,0-3当中也分为0+/1-等细分,所以5个综合等级里,BMS分了12档,BCS、BFS也有7档。
然而到了A4和A5级别,其肥腻程度相当高(价格也相当昂贵 ),并不适合直接大块煎。更多餐厅会切薄片煎烤、下入寿喜锅或做炙烧寿司,甚至可以直接蘸酱油来个和牛刺身。入口即化绝不是形容词,退冰后的薄片A5和牛,因含有大量不饱和脂肪(含有至少一个双键)结构上赋予了和牛独特的口感—常温下脂肪如同液体般[入口即化]。
虽已放开日本对国内的牛肉进口的限制,但目前国内各大电商平台上自营的日本进口和牛并没有,非自营的店家也不多。
京东上一款介绍和资料不太多的产自鹿儿岛谷饲800天A5和牛价格大概1500+/斤,官网查了下资料此款和牛算是日本产量最高的地区。 当然,这个数据因为是2011年的所以仅供参考。
淘宝上一家A5神户牛价格大概2000+/斤,看了下这家的照片里面确实有神户牛检疫的梅花标,但具体靠谱程度就不清楚了。
周末抽时间写一下澳洲和牛,和牛“出海史”要感谢一位名叫武田正吾(Shogo Takeda)的日本农民,当然也要那位澳洲的Mr.Wagyu—David Blackmore,我们今天才能吃到几十块一斤的澳洲和牛。1995-1997年,武田正吾向美国出售了115头活体和牛(其中不少是怀孕的母牛)。当时日本大部分畜牧业都靠进口,这种“卖国”行为一时间激起千层浪,民众与和牛登记协会负责人多次要求他认真考虑。但武田正吾坚持的原因主要由以下两点:
“日本的畜牧产业除了和牛以外都是靠外国发展起来的,既然别国都可以慷慨帮助我们,为什么我们却不能出口和牛造福他人呢?”(上文提到,和牛也是靠国外品种的牛发展起来的)
“作为一个养殖户,我希望世界上能吃得起和牛的人越多越好。日本和牛太贵了,即便是日本人也不能经常吃。如果只在日本国内养和牛的话,只会把和牛的价格维持在很高的价位上,世界上根本没有多少人能吃得起。”
接着,武田正吾先生被日本和牛登记协会开除了。 (根据日本农林水产省官方统计:到1998年日本发布禁令禁止出口活体和牛为止,共有247头活体和牛和13000管和牛“浓牛奶”)
本来今天想一口气把澳洲、美国的都写完。但刚才找图找了2、3个小时,那就……下次一定。
本人非专业科研人员、相关行业工作者,也不是专业厨师、老师,甚至都不是一只牛,如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。另外希望各位值友本着互帮互助、探讨交流的态度沟通,拒绝任何ETC行为。
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