老纪烘焙工坊 篇三:细腻柔嫩的奶酪蛋糕
感谢大家对老纪的烘焙系列晒单的之前两贴的支持
今天老纪带给大家的是奶酪蛋糕,又叫乳酪蛋糕。与戚风蛋糕比起来,主材料不再是低筋面粉,而是奶酪(淘宝上搜索 奶油奶酪)老纪用的是安佳牌的奶酪,1公斤装的由于奶油奶酪和黄油都属于容易融化的物品,不同地区的看客们,请找您附近的店铺购买,夏天到了,记得联系客服拍点冰袋!老纪就不推荐链接了!不是每个人都适用沈阳地区的! [商品:烘焙原料 安佳奶油芝士cream cheese 奶油奶酪 乳酪蛋糕 原装1kg]
还有另外一种材料是做戚风蛋糕用不上的,那就是淡奶油。淡奶油分两种:植物奶油和动物奶油。蛋糕店里给蛋糕裱花用的都是植物奶油,因为植物奶油塑型效果好,而且价格便宜,缺点是含反式脂肪酸-----影响胎儿脑部发育---所以老纪绝不推荐大家去蛋糕店买生日蛋糕给儿童吃 。动物奶油在裱花方面的劣势就是塑型效果差,很难裱出细腻的感觉。跑题了,老纪用的是铁塔牌的淡奶油,1L装的。购买的时候同样要用冰袋冰镇哟。 沈阳地区的朋友推荐购买:[商品:法国进口 铁塔淡奶油 动物性淡奶油 鲜奶油 1L原包装]
比起戚风蛋糕来,奶酪蛋糕更偏于标题所写:柔软、细腻、嫩。也更甜一些,更适合家里的小孩子或者妹子们品尝。戚风蛋糕适合男同志带到单位大口大口的吃! 老纪昨晚烤了一个戚风蛋糕,切下来一片用来今天晚上做慕斯蛋糕用的,其他的带到单位受到单位姐姐们的一致好评!
材料表(老纪用8寸活底蛋糕模具,本来想用6寸的,可是6寸模具的底不见了,到处找不到 ):
安佳牌奶油奶酪250克、铁塔牌动物淡奶油100克、犇月牌酸奶150克、鸡蛋4枚、低筋面粉67克、细砂糖100克(不是家里用的粗砂糖哦)、总统黄油(只需要一丢丢用来抹模具的边防止粘连)
如果是用6寸的,材料减半即可
全家福
今天的主角是一台飞利浦榨汁--料理两用机,用这个可以节约很多时间。
型号:飞利浦 HR1848
如果没有这个设备,用打蛋器也可以,替代的办法在文章最下面。为了连贯性,先不多说。
准备工作:
1:奶油奶酪和淡奶油在使用之前,要一直放在冰箱里冷藏,最后的时刻才拿出来称重使用,尽量保持温度低!
2:称重之前既可以打开烤箱预热了,上下火全部开启,160度,不要开热风循环!烤箱升温没有你想象的那么快!(如果你没有料理机,而是选择用打蛋器处理奶酪-奶油-酸奶糊的话,那么暂时不用开烤箱)
3:4枚鸡蛋将蛋清蛋黄分开放到两个碗里
开动思密达!!!
称取奶油奶酪、酸奶、淡奶油到料理机里
老纪忍不住要申辩一下,酸奶其实本来是可以称准的,可是老纪嘴馋,打开后喝了一口,结果200克的酸奶,只剩下148克了
打开料理机,最开始很难打匀,要使用筷子向下压,或者旋转几秒后,举起料理机,轻轻地磕磕,让成块的奶酪沉到刀具处。切不可在旋转的时候使用筷子压奶酪! 危险!别问老纪是怎么知道的!
搅拌至顺滑、产生漩涡。如图 然后取出倒在大碗里(碗不可太小)取出的时候也很困难,因为奶油奶酪温度依然很低,流动性非常差,这样就对了!
将4枚蛋黄倒入大碗里,用打蛋器搅拌均匀(不要搅拌太长时间,15秒即可)
称取定量的低筋面粉后,过筛入奶酪盆里。 并用硅胶铲翻拌至混合均匀 奶酪盆的工作已经完成,放入冰箱的冷藏室里冷藏
清洗打蛋器并用烤箱烤干或者厨房纸巾吸干,切实做到无油无水
打蛋器在盆里沿着盆边移动后如果能留下淡淡的痕迹,即可倒入最后的细砂糖(大概一分钟)
继续打发至干性。即提起打蛋器后,蛋白能形成向上的约1厘米长的尖角,不会弯曲。
努力向给大家展现真正的效果,无奈手机效果有限。坚持坚持,马上出6了,5S要下岗了
然后将活底放入模具,继续用锡纸从底部包住整个模具(因为要保持蛋糕的湿润口感,需要使用烤盘并在烤盘里倒入水,包住整体模具的锡纸的作用是防止水渗透到蛋糕里,影响口感)
注:包整体锡纸的时候,手要轻,锡纸很脆弱,稍微用力就会损坏,导致水流入模具。老纪推荐大家包两层锡纸比较保险。
用手指抹一些黄油在模具的内侧壁上,这样烤好的蛋糕就会很轻松地脱模了。
从冰箱里取出冷藏的奶酪糊,这个时候的奶酪糊应该是很粘稠的,而不是随意流动的流体
老纪斜着碗拍的照片,可以看到粘度还是很大的。这就是用料理机的好处,至少节约你半小时。
从蛋白盆里取出1/3的蛋白至奶酪糊里,采用从下向上翻拌的方式将其搅拌匀称(切不可画圈搅拌)
搅拌匀称之后,将糊糊全部倒入蛋白盆里,采用相同的手法继续翻拌至匀称。
烤盘里倒入大约1.5-2厘米的水。将模具放在水里。小心翼翼的将烤盘放入烤箱里的网架上。
图片上应该可以看到烤盘里的水吧。为了拍这个水,老纪也是蛮拼的了,拍了好多张,选了一张效果最好的 隐约可以看到倒影
手机定时一小时提醒,之后每隔3分钟观察一次,直到表面颜色呈金黄色。
谢特!肿么又稍微裂开了,不过没关系,好吃最重要! 目测一大波完美主义者喷子和失败理论分析专家正在接近
取出来之后,放至冷却(不可像戚风蛋糕一样的倒扣冷却),正常的方式冷却即可。冷却后你会发现蛋糕稍微小了一圈,侧面已经自动脱模,这就是黄油的用处。活底稍微用力即可托起蛋糕。
然后将其倒在保鲜膜上,包起来之后放入冰箱冷却4小时即可食用
小心!奶酪蛋糕非常的嫩,扣在保鲜膜上的时候,要非常的小心缓慢,切不可用力,老纪稍微用力一点点,就在表面印上了老纪的五个手指 。奶酪蛋糕冷藏后,还会有些回缩,导致老纪的好朋友家的小孩子看到蛋糕后,大喊一句:“这不是蛋糕,这是大饼!”。当然,小孩子的疑虑在他吃到第一口蛋糕之后,立刻烟消云散了。
至此,一个柔软的奶酪蛋糕就已经完工了!冷藏后就可以切开食用了。
谢谢大家的观看。如果大家对之前的帖子有什么疑问,也可以回复。
下期节目预告:慕斯蛋糕
现在说回最开始的一个分支:如果亲手头没有料理机,只有打蛋器,怎么办呢?
将奶酪室温软化至手指可以轻易压出痕迹,然后用打蛋器稍微打散,倒入淡奶油、酸奶打至顺滑。
之前用料理机的时候,打好奶酪糊放在冰箱里冷藏,蛋白打好后即可拿出来奶酪糊进行混合。
用打蛋器则不可以,要多冷藏至少半小时,直至奶酪糊流动性比较差。
用打蛋器的话,时间轴是这样的:取出奶酪称重----奶酪软化后---取出冰箱里的淡奶油和酸奶与其混合打至顺滑----放入冰箱里冷藏---等大约半小时后见奶酪糊流动性变差-----打开烤箱预热-----打发蛋白----取出冰箱里的奶酪糊-----混合-----烘焙
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brandychen
老纪同志奶油裱的难看 纯属老纪个人审美问题 不代表广大烤箱爱好者平均水平(阴险的笑 的笑 的笑......)
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对面已经开始掉头发了
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haitaoprince
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翻滚吧多啦咪
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